每到春季，北京人第一个想到的时令吃食，便是香椿。虽然春天时令菜蔬也有椒蕊、榆钱或者玉兰一类，但是在人们心中的地位，都比不上香椿。香椿拌豆腐、榆钱饭和香酥花椒芽（吃椒蕊就是吃花椒嫩芽）。图片：孟尤尤 & 炸酱草儿 & 食尚晓厨娘 / 豆果美食
我小时候住在前门外的胡同里，当时谁家院儿里要是有棵香椿树，就足够街坊邻居羡慕的了——香椿树，不能说种，在北京话里叫“移”。春天，香椿树上萌发的嫩芽，采下来便是椿芽。《中国烹饪百科全书》中将椿芽分为青芽与红芽：青芽呈青绿色，质好而香味浓；红芽呈红褐色，质粗而香味略差。尚在枝头的椿芽。图片：东方IC
在我印象里，八十年代末到九十年代初，北京菜市场卖的椿芽都是青芽。
记得那时候菜市场里都是扎成一小捆出售，两三毛钱一捆，不拆开卖，要买必须是整捆买。从九十年代中期开始，随着经济发展和物流运输越来越发达，外埠蔬菜开始进入北京的菜市场，春季市面上也多了红芽的香椿，也就是所谓的“菜椿”。那时候家里大人说“现在这香椿都是大棚里种的，都没个香椿味儿了”，说的便是菜椿。每年，椿芽都会经历一次价格波动。在这方面，你实现“自由”了吗？图片：东方IC
想要吃香椿，先得学会挑香椿。
首先要新鲜，如果香椿一打蔫儿，那香味基本去了七八分，也就没什么吃头儿了。当然，新鲜只是最基本的标准。选椿芽要挑“短壮肥嫩”的，椿芽的整株长度要短，最好全株不要超过八厘米，如果太长，基本就已经老了。肥嫩而茁壮的椿芽，只在主枝条上萌发，这种芽茎如果不采摘下来，任其继续生长，会成为一根粗壮的枝条，只有这样的椿芽基部才会粗壮，趁其鲜嫩时可以轻易地从枝条上采下，这样的椿芽才是味道最好的“香椿”。
当然，等你想起来的时候，嫩芽早就被薅光了。图片：东方IC
香椿做菜之前要有一个必要的工序，这就是“沏”。什么叫沏呢？就是将洗净的椿芽放在一个容器中，倒入滚开的沸水，盖上盖焖一会儿，之后把水控出去，这样椿芽就会转变为碧绿色，香味也随之被激发出来。沏香椿要注意焖的时间，必须刚刚好，如果焖的时间太长，椿芽就会被烫软，反而不好吃；如果焖的时间不够，香味没有被完全激发出来，吃的时候口感也会偏硬。
香椿摊鸡蛋是一般人家首选的吃法。它的做饭很简单：椿芽洗净，切碎，沏开后放凉，加盐与鸡蛋一同打匀后，下油锅摊熟食用。摊的时候油要宽一些，这样鸡蛋吃油足了会更发，口感更加软嫩。一口鸡蛋包裹着椿芽，嚼着满嘴都是春的味道，让人不能忘怀。香椿芽炒鸡蛋。图片：懿依坊 / 豆果美食
香椿面是一种简单粗暴的吃法，做法也简单：挑新鲜的好椿芽，洗净切碎，开水沏透，加盐拌均匀，直接当浇头拌面条就好；面条最好用抻面或者手擀面，香椿的香味配着面条简直是言语无法形容的美妙。如果香椿新鲜切沏得恰到好处，就能一人吃面香遍全院。蒜蓉香椿拌面。图片：苹果小厨 / 豆果美食
做香椿鱼不能用太嫩的椿芽，要用稍微老一些的，一方面是嫩椿芽裹糊炸了不着吃（因为太嫩的芽个儿小），另外一方面是嫩椿芽得来不易，做香椿鱼有点可惜了。香椿鱼的做法是裹上面糊（面糊里最好掺个鸡蛋），待锅中油温六、七成热，过油一炸，蘸着椒盐吃，因其形式像炸鱼，故而得名。这菜得趁热吃，外边面糊微脆而内糯，椿芽受热后香气得以充分散发出来。咬一口，香椿和椒盐的混合香气好似从面糊里喷涌而出，实在是难寻的美味。
香椿鱼。图片：雪梨
据传，有一种“香椿蛋”的吃法，我只听说过，并没有见过。在香椿尚未发芽的时候，取鸡蛋开个小口，找寻香椿树枝头即将萌发的小芽，用鸡蛋套住小芽，用纸和浆糊将鸡蛋的破口封严。因为冬天气温低，鸡蛋不至于腐坏，香椿发芽后，将其和鸡蛋一同摘下，剥去鸡蛋壳，切成薄片，过油炸。据说味道非常鲜美。这张图片，虽然大概率只是鸡蛋壳，但还是可以帮助大家（和我自己）理解。嗯，还是惊呆了。图片：日历娘
香椿豆是旧时饭店酒馆春季必备的下酒菜。选饱满的黄豆用温水浸泡两天，让其发起来，豆嘴儿似出未出的时候最好；椿芽洗净切成细末，用开水沏好，加盐与泡好的豆子拌在一起，就是一道鲜香可口的下酒菜。此外香椿拌豆腐，也是早年间必备的下酒菜。凉拌香椿豆。图片：zy宝妈小厨 / 豆果美食
还有一种是腌香椿。将椿芽采下后，用盐腌制后再食用，早年间很多酱园子里都有制作出售，其中以六必居的腌香椿最好，据说很多店制作腌香椿都是用三、四茬的椿芽，但六必居的腌香椿只用头茬的腌制，做出来的腌香椿自然就比别家的都好。腌香椿可以加些香油拌豆腐或者黄豆吃，也可以沏开后当浇头拌面条吃。不过九十年代以后市面上就看不到这种腌香椿了。香辣香椿拌凉面。图片：WFMM牛妈美食 / 豆果美食
此外还有油泼香椿、香椿馅饼、香椿豆腐块、香椿煎烙豆腐卷等。图片：能猫美美 & 烘焙帮阿涛 & 阿罗al & 如疏 / 豆果美食
眼下正值吃香椿的时节，这些吃法，你最爱哪种呢？本文是物种日历特约稿件，来自物种日历作者@二猪。