你可能有过这样的经历：刚买了一盒草莓，没过几天就长了白毛；随手放在桌上的橘子忘了吃，再看的时候已经生了青绿色的霉斑；朝嘴里扔颗花生，一咀嚼立刻尝到了霉烂的味道……平时我们会说，这是食物坏掉了，而在植物学或者农学里，这叫“采后病害”（post-harvest disease），也就是农作物在收获之后被病原体寄生的结果。换句话说，这其实是病。既然是病，就能病出很多你想都想不到的花样了。
水果为什么会长毛？传染病三要素是传染源、易感人群和传播途径。类似地，植物病害也有三要素：病原、宿主、适宜的环境，我们称之为植物病害三角。我们经常用“长毛”或者“发霉”来描述霉烂的果蔬谷物。“霉”指的是丝状真菌，“毛”描述的是丝状真菌伸入周围空气中的气生菌丝。大多数采后病害的病原体都是真菌，只有少数细菌，例如胡萝卜软腐欧文氏菌（Erwinia carotovora）可以导致蔬菜软腐病。
在农作物从采收、贮存、运输、销售过程中，任何一个阶段都有可能接触到病原菌。
在果实成熟过程中，植物危机会引导果实发生一系列生理变化，例如：积累可溶性糖类，降低能抵御病原的植物抗毒素和植保素含量，削弱植物防御反应等等。这些生理变化，使得水果在病原体面前成为了一个好味又容易上手的猎物。我们能直观地感觉到，在春季和夏季，或者南方潮湿的梅雨季节，家里的果蔬最容易长毛，米面最容易发霉。这是因为温暖的气温和比较高的湿度为真菌的生长提供了适宜的环境因素。
只要病原、宿主、适宜的环境这三个因素凑齐，有时成熟的果实即使未经采摘，也可能发生“采后”病害。常见采后病害鉴赏。很多人见到发霉长毛的食物都会有心理上的不适感，即使是植物病理学专业大风大浪见得多了的我，偶尔看到些长得惊世骇俗的霉也会觉得恶心。因此在这里还是有必要提醒诸位读者量力而行，小心阅读。
01香蕉炭疽病。病原菌：香蕉炭疽菌（Colletotrichum musae）。不要恐慌！这里的炭疽菌可不是新闻里偶尔出现的可疑白色粉末。那种人畜共患的炭疽病（anthrax）是由细菌炭疽杆菌（Bacillus anthracis）引起的。香蕉炭疽病完全是另一种疾病，引发它的是一种真菌，二者的关联只有中文名称相同，炭，黑色；疽，毒疮。
02草莓灰霉病。病原菌：灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）。对葡萄酒有研究的同学可能会觉得，咦这个病原菌为什么看起来这么眼熟？没错，这就是法国葡萄酒农们争相往成熟葡萄上喷洒，用以酿制价格昂贵的贵腐酒的灰葡萄孢菌。但是在别的果农眼里，这种真菌可就没有那么可爱了，它每年给全球农业造成的损失可达一百亿至一千亿美元。
03柑橘青霉病和绿霉病。
病原菌：意大利青霉（Penicillium italicum）；指状青霉（P. digitatum）。这两种由同属病原引起的病害非常相似，在田间和家庭环境中都非常常见，不过通过被感染的柑橘的症状可以比较容易地进行区分。绿霉病的发展速度更快，在湿度较低时，染病柑橘会整个失水干瘪皱缩，变成僵果（mummy），在湿度较高的时候，指状青霉菌丝会瓦解整个果实引起塌陷，周围环境中的其他真菌、细菌便可趁虚而入。
04苹果青霉病。病原菌：展青霉（Penicillium expansum）。青霉病是苹果和梨这一类梨果中最常见的采后病害。在生产运输过程中，由于昆虫鸟类叮咬，果实与硬物或者互相之间碰撞摩擦，果皮上会出现伤口，病原菌便可经由伤口处侵染果实。早期症状是果实表面出现圆形黄褐色软腐病斑，随后逐渐扩大，并在果皮表面产生灰绿色菌丝和分生孢子。
长毛的水果还能吃吗？简单说：别吃，因为有真菌毒素。
真菌毒素里最广为人知的大概是一类致癌物——黄曲霉素。黄曲霉污染也是采后病害的一种，霉变的瓜子花生不能吃已经成为了常识。那么草莓、西红柿、苹果之类的呢？其实许多采后病害的病原菌并不产生已知的对人畜有害的真菌毒素，例如香蕉炭疽病和灰葡萄孢菌导致的各类灰霉病。
但是有些病原菌可就没有那么善良了，例如上文列举的苹果青霉病产生的展青霉素可致癌、致畸，这种毒素也可能出现在被展青霉寄生的梨、桃、杏、樱桃、洋葱等果蔬上。
怎样让水果不长毛？在发达国家，由于技术水平较高且物质丰富，果蔬在最后的消费食用阶段，损失相对较高。而在发展中国家，果蔬产量主要损失于生产至销售环节。根据联合国粮农组织的数据，人类最终利用的蔬菜和水果只占总产量的55%，有45%的产量都在生产、采后处理、加工、运输销售和最终的消费阶段损失了。其中的原因有各种病原菌引起的采后病害，昆虫、鸟类和啮齿动物啃食，机械损伤，自然衰老降低利用价值等。
要降低由病原菌引起的农作物损失，最有效的手段是提高田间管理作物采收水平，选取合适的贮藏运输条件，用杀菌剂、热水清洗以降低蔬果上携带的病原菌数量。可是上面那些办法都和我家里的水果没有关系呀？没错，家里长毛的水果显然已经是无药可救了。但是在日常生活中我们可以注意以下四点，以尽量防止霉菌滋生：1少量购买能在几天内吃完的分量，购买时注意检查水果上是否有虫咬痕迹或者刺伤划伤等。
因为病原菌易通过开放性伤口入侵果实内部，如果是碰撞伤则无需担心。2如果有大量采购的水果，到货之后需立刻检查挑出已经有病斑或者软化的水果，余下水果在阴凉通风处储存，时常检查。别忘记，这是病，会传染。3根据水果特性，已熟型水果，如苹果、草莓、葡萄等可以立即放入冰箱冷藏，后熟型水果如香蕉、桃、牛油果等可以室温放置完全成熟后再冷藏。建议直到食用前再清洗水果，因为水会促使病原菌孢子萌发。
4草莓等不耐存放的水果，可以将不能马上食用的分量清洗干净，放入冰箱冷冻，食用时再取出。虽然冷冻会影响草莓的口感质地，但微生物生长几乎完全被抑制，保存期可延长至三个月以上。