全球范围内，哪种风险因素导致的死亡人数最多？答案有点出人意料。既不是吸烟也不是高血压，而是不健康的饮食习惯。根据全球疾病负担研究的估计，2017年，全球死亡人数中约有22%，也就是1100万人与不良饮食相关。那么，哪些不健康的饮食习惯危险系数更大？近20年来，人们一直在争论是糖、钠亦或是脂肪。《柳叶刀》上最新发表的文章给出了不同的答案。
研究分析了195个国家和地区居民的饮食，从而预测了15种不良饮食习惯对一些致死性疾病的影响。结果发现，全球与不健康饮食习惯有关的死亡中，超过一半与三大因素有关：高盐饮食、全麦食品摄入不足以及水果摄入不足。我们原本最为关注的一些不健康饮食，比如含糖饮料、红肉反倒不是最主要的危险因素。在所有195个国家和地区中，与饮食有关的死亡比例在乌兹别克斯坦最高，在以色列最低。
中国排名第140位（排名越靠前，与饮食有关的死亡比例越低），而在其他主要国家中，英国排名第23位，美国排名第43位，印度排名第118位。其中，在中国，高盐饮食是首要的饮食风险因素。
在此项调查中，研究人员主要关注了15个与致死性疾病有关的不健康饮食因素，其中包括不健康食品的过量摄入，比如过量的红肉、加工类肉制品、含糖饮料、反式脂肪、盐；以及健康食品的摄入不足，比如水果、蔬菜、全麦食物、牛奶、坚果、豆制品等摄入量较少。研究结果显示，高盐饮食是大多数国家的主要风险因素，而反式脂肪、含糖饮料、红肉以及加工类肉类的超标摄入是风险最低的饮食因素。
华盛顿大学健康指标与评估研究所所长Christopher Murray称：“过去二十年，钠、糖和脂肪一直是辩论的焦点，但我们的评估表明，主要的饮食风险因素是钠的摄入量过高，或者健康食品摄入量低。”华盛顿大学健康指标与评估研究所助理教授Ashkan Afshin说：“以往，我们关注更多的是，减少不健康食品的摄入，但是此次的研究结果显示，相比于吃太多不健康食品，健康食品摄入量过少才是更重要的风险因素。
”当前摄入量与推荐摄入量差距最大的是坚果、牛奶以及全麦食品，Afshin称，出现这种情况的主要原因源自食品生产与制造商。据最近发表在PLOS One上的一项研究，水果与蔬菜的生产量明显不足，这项研究的作者Evan Fraser表示，“在当前的全球农业体系下，我们根本无法全部采取健康饮食。” Fraser认为，现在生产了过多的脂肪、糖类以及淀粉类产品，人们应该吃的东西与生产出的东西之间是不匹配的。
Afshin也认为，各国需要在食品生产的各个环节进行全面的干预，促进健康食品的生产、流通与消费。“种植、加工、营销环节都急需改变。”对于中国人来说，高盐饮食是首要饮食风险因素。此次研究表明，全球人口盐摄入量几乎都高于推荐量，但在东亚这个问题尤其严重。在中国和日本，高盐饮食都是与死亡相关的首要饮食风险因素。据统计，中国人均食盐摄入量为10克，比世界卫生组织推荐的每日最多5克的盐摄入量整整高出了一倍。
高盐饮食会导致高血压，增加心脏病、中风等心脑血管疾病的风险。在此次研究中，研究人员就发现中国与饮食相关的心脑血管疾病的死亡率全球最高。在中国，除了高盐饮食之外，全麦食物与水果摄入量过少分列饮食风险因素的二三名。从此次研究来看，2017年，全球普遍存在着水果与全麦食物摄入量未达推荐食用量的情况，不过东亚的摄入量比全球平均水平更低。
已经有很多研究表明，全麦食物与心脑血管疾病、2型糖尿病以及癌症风险降低有关。在一项与护士健康相关的研究中，每天吃2~3份全麦食品的女性与每天吃1份全麦食品的女性相比，10年内患心脏病或因心脏病死亡的风险降低了30%。全麦食物中的纤维等物质还可以改善胰岛素敏感性和葡萄糖代谢，减缓食物的吸收，防止血糖飙升。相比之下，精制谷物往往具有较高的血糖指数和血糖负荷，纤维和营养成分较少。
一项对超过16万名女性的跟踪调查发现，每天平均吃2到3份全麦食物的女性患II型糖尿病的可能性比那些很少吃全麦食物的人低30%。在癌症方面，一项历时五年的针对50万人的大型研究也表明，全麦食物有利于预防结直肠癌。大量的研究也已证实，富含蔬菜和水果的饮食可以降低高血压、心脏病和中风的风险，并且能够预防某些类型的癌症。在195个国家和地区中，以色列、法国、西班牙、日本是饮食相关疾病发病率最低的国家。
这些国家的饮食更接近地中海饮食，这种饮食习惯主要以大量的蔬菜、水果、坚果、健康的食用油（如橄榄油）为主要特点，“我们发现这些国家与饮食相关的死亡人数最少。”Afshin说。曾经发表在《英国医学期刊》的综合分析结果显示，严格地遵循地中海饮食，可以减少死于癌症与心血管疾病的风险，患帕金森病与阿尔茨海默病的风险也有所降低。不过也有一个国家让研究人员觉得很意外。
Afshin认为墨西哥是一个有趣的案例，该国在全球名列第11位。一方面，可以看到这个国家的居民消耗了大量的全麦食物——全麦玉米饼。但另一方面，墨西哥也是含糖饮料消耗最多的国家。表面上看，全麦饮食的好处可能对健康的影响超过了含糖饮料带来的不利，不过Afshin认为现在还很难下这样的定论，他强调，每个国家的饮食习惯都有调整的空间。
研究人员认为，在全球层面改善饮食习惯并非易事，这可能需要采取一系列措施，包括营养教育、增加获得健康食品的机会，以及重新思考农业生产。不过对所有个体来说，改变饮食习惯可以从现在开始。