1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领远洋船队踏上了从欧洲到太平洋的航行。3个月后，船员们开始出现健康问题，牙出血，鼻出血，全身无力。待航行抵岸时，200多人的船队只剩下了35人。当时，人们把这种病称为“坏血病”，但没人知道病因从何而起，更不知道如何治疗。
1553年，法国探险家卡笛尔带着103名船员前往纽芬兰，航行中，坏血病如影随形。卡笛尔焦虑而无助。当坏血病放倒第100人时，濒临绝望的卡笛尔遇到了一个印第安人，从这位土著人的手里，卡笛尔得到了一个药方：用树皮和松枝熬水喝。谁也没想到，100名奄奄一息的船员竟奇迹般地恢复了健康。
在那个年代，卡笛尔当然不知道，治好船员的不是树皮和松枝，而是蕴含在树皮与松枝中的维生素C。维生素C又叫“抗坏血酸”，人体内不能合成维生素C，人体所需要的维生素C要靠食物提供。维生素C的主要食物来源是新鲜的蔬菜和水果。维生素C是一种无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境下稳定，遇氧、热、光、碱、氧化酶及铜、铁离子时会被氧化破坏。
维生素C有两个最主要的生理功能：一是参与羟化反应。羟化反应是体内许多重要物质合成或分解的必要步骤，这一过程离不开维生素C的参与，它可以促进神经递质合成，促进有机药物或毒物羟化解毒等；二是还原作用：维生素C既能以氧化型又能以还原型存在于体内，在体内氧化还原反应过程中发挥重要作用，比如促进抗体形成，促进铁的吸收，清除自由基，等等。
当膳食摄入减少或机体需要增加又得不到及时补充时，体内维生素C的贮存会减少，从而出现缺乏症状，长期缺乏便会导致维生素C缺乏症，就是前文所说的“坏血病”，所以维生素C又叫“抗坏血酸”。
维生素C缺乏症发病缓慢，自饮食缺乏维生素C至发展成维生素C缺乏症，一般历时4～7个月。早期无特异性症状，病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。
儿童表现为易激惹（即容易激动、愤怒）、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等。出血症状是维生素C缺乏的典型症状，皮肤瘀点为其较突出的表现。病人皮肤在受轻微挤压时即可出现散在血点，皮肤受碰撞或受压后易出现紫癜和瘀斑。随着病情进展，病人可有毛囊周围角化和出血，毛发根部卷曲、变脆。齿龈常肿胀出血，容易引起继发感染，牙齿松动脱落，亦可有鼻出血、眼眶骨膜下出血引起眼球突出。
维生素C缺乏还会引起胶原合成障碍，故可导致骨有机质形成不良而致骨质疏松。病人可因此突然发生抽搐、休克，以至死亡。
维生素C曾被漠视了300年。15世纪末至16世纪早期，葡萄牙有一位著名航海家达·伽马，他因经过好望角开通了欧洲和印度之间的海路而名闻天下。他第一次航行是在1497年7月起航，1499年7月结束，历时两年，共4艘船，160名船员。
在航行数月之后，船上开始有水手发病，先是浑身乏力，食欲减退，随后牙龈出血，并逐渐发展成为口鼻流血，浑身出现瘀血点。1498年8月，病人中开始出现死亡。到1499年1月时，100多位病人中大部分都已死亡。这是目前已知最早的有关坏血病的记载。
1740年，英国海军上将乔治·安森开始了长达4年的世界环游。他的船队有6艘船，随行人员大约2000人，但回来时只剩下了 一艘船，1000多名水手死于坏血病。这件事震惊了全国。一位名叫詹姆斯·林特的海军外科医生登上了环游航船，决心找到治疗这种病的方法。通过观察，他发现坏血病都发生在一般船员身上，而包含他自己在内的船上官员却没有人得坏血病。难道疾病也认官职？
一天，林特为了照顾病人到一般船员的餐厅用餐，他发现船员们的伙食只有面包和腌肉，而官员餐厅的餐盘中有马铃薯、菜芽等。会不会是病人饮食中缺少新鲜的蔬菜水果呢？正在这时，船队遇上了一艘满载柠檬和柳橙的荷兰货船，林特买了一些柠檬和柳橙让病人食用，结果治疗效果非常好。
1747年5月，林特登上了“索尔兹伯里”号，他在这里进行了一项经典实验。他把参与实验的船员分为两组，让他们吃一样的食物，但给一组船员额外补充柑橘类水果，结果奇迹出现了：那些额外补充水果的船员中没有出现坏血病，那些食用船上常规给养的船员却患上了坏血病，当这些病人也开始吃柑橘类水果后，他们的病症就完全消失了。
1753年，林特出版了《论坏血病》一书，对上述实验进行了详细描述，并同时向医疗机构提交报告，建议给所有船员供应新鲜水果。然而，林特的这个建议并未被采纳，因为医疗机构的官员们根本不相信一个困扰了人们两三百年、无法攻克的顽疾，怎么可能用如此简单的方式就解决了。林特不仅不被理睬，还被他们嘲弄得一无是处。
此后整整40年，几乎无人关注和重视林特的发现，但他的成果还是对航海家詹姆斯·库克产生了深刻影响。库克每次出海探险前，都会在船上储备大量的水果和绿色蔬菜，在航海途中，只要有机会就派水手上岸收集绿色蔬菜，结果，坏血病一次也没出现过。1776年，英国皇家表彰了库克在探险新大陆上的巨大成绩，但对他所提到的防治坏血病的方法依旧未做任何答复。
时间又过去了20年，又一支海军舰队凭借着每天让舰员喝一杯柠檬汁，在23周的海上航行中无一人患坏血病，而其他舰船上依旧频发坏血病。直到这时，英国医疗机构才真的有点相信那杯柠檬汁的作用。即便如此，这件事还是又拖了10年，英国医疗机构和英国海军才开始给远洋航行的海军官兵每天服用一定量的柠檬汁，舰船上的坏血病从此销声匿迹，英国海军也逐渐成为威震世界的无敌舰队。从某种意义上说，是维生素C改写了英国的历史。
从第一例坏血病的出现到彻底遏制住它，人们用了将近300年的时间。
同样是远航，中国的郑和下西洋从1405年到1433年前后7次，船只200多艘，人数最多时一次达2.7万人，却从未见有坏血病的记录。这是为什么呢？航行前的充足补给自不必说，但重点不在这里。重点在于中国人的智慧和饮食文化。中国人有种菜的“天赋”。在万全准备之余，一担担土方被运到船上，一块块田地就“铺”成了，播下种子与菜苗，一路上的青菜就有了。
中国是大豆的故乡，善用豆类是中国人的“独门绝技”。德国有家生产豆浆的企业，他们的广告词耐人寻味：“为什么几千年前的中国人能造出长城，因为他们吃大豆！”在位于马六甲的郑和文化馆内，展出的器具中就有用于磨豆浆的石磨，并有记载称，郑和船队携带了卤水来点豆腐。
有“豆”就有“豆芽”。在所有的蔬菜中，豆芽的生长周期几乎是最短的，从“种”到“收”不过几天，不用土壤和肥料，也不需要辛勤劳作，亦不受季节和气候影响，而它奉献给人们的营养是非常丰富的，特别是那能剿灭坏血病的维生素C。为礼尚往来、促进通商，郑和船队总要运载大量瓷器。海上颠簸，瓷器易损，把豆子当作填充物放入瓷器中，一来可以防震，二来可以发成豆芽，一举两得，我们的祖先真是太聪明了！
作为蔬菜，豆芽在我国战国时代就诞生了，史载名称为“黄卷”，传说主要是作为药用的。我国有关食用豆芽的最早记载是南宋时的《山家清供》，书中记有豆芽的制作方法：“以水浸黑豆，暴之及芽，以糠秕置盆内，铺沙植豆，用板压，及长，则复于桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日捐也。”当时还有个很好听的名字：鹅黄豆生。算来，豆芽菜的菜龄已有800多年了。“豆”与“豆芽”可谓“父子”之属，而豆芽又“青出于蓝而胜于蓝”。
干豆中几乎不含维生素C，但一旦发芽后，其所含的淀粉水解成葡萄糖，能进一步合成维生素C，使其含量明显提高。13世纪的郑和不可能懂得维生素C，但中国饮食文化的智慧让远航的先人躲过了坏血病这个海上大劫。
基于维生素C对人的重要意义，豆芽菜被美、日等国列为唯一的国防战备菜。
别以为坏血病是“远途专利”。坏血病最初发生于远海航行，豆芽作为战备菜也是考虑到长途跋涉与供给问题。但你若以为坏血病只是“远途专利”那就错了，它其实离我们并不远。下面这个真实的故事或许能让你感到震惊。
1967年4月的一天，美国，一位年近五旬的女士到医院看病，她痛苦地告诉医生，一年来她月经过多，而且已腹痛一个多月，不仅四肢无力，而且肌肉关节也非常疼痛，最可怕的是全身出现不同程度的出血、血肿、瘀斑，腹部严重胀大，但医生就是找不到血肿或血管瘤的证据。最后，医生判断该女士是子宫内膜异位，于是进行了手术，切除了她的子宫、卵巢及盲肠。
4个月后，这位女士因同样原因再次住院，又一位医生断定是肠梗阻，于是第二次手术中拉直了她直肠的一小段扭结，并在手术中对某些渗血的地方进行了处理。然而，痛苦远未结束，到1970年，这位女士因同样的原因经历了6次手术。
1971年3月，52岁的她再次发病住院，这次医生们已经有些无所适从了。就在此时，一位营养学家偶然听到这起病例，便来到她的病房，问她是否常吃水果蔬菜。
这位女士表示，她几乎从来不吃水果和蔬菜，在随后的检查中也发现她的血液中几乎不含维生素C。医生立刻给她开了每天1000毫克的维生素C的处方，嘱咐她坚持服用，结果病症完全消失了。5年之后，这位女士因为同样的症状再次入院，值班医生看过她的病例后问她是否还在坚持服用维生素C。这位女士不好意思地承认自己已有段时间没有服用了，她的血液中再次被测出没有任何维生素C。
这一次，医生向她详细解释了积极服用维生素C的必要性，此后她再未因此就医。
想想真是令人唏嘘，如果最初看病时能有医生询问她的饮食情况，如果这位女士的饮食习惯能改改，多吃些新鲜的蔬菜水果，她就不会失去那么多重要的身体脏器，也不会承受那么多的痛苦和经济损失。虽然今天因为物质丰富而几乎没有坏血病了，但很多人还是因不良生活习惯导致体内缺乏维生素C。
除了预防坏血病，维生素C还能提高免疫细胞的抗病能力，保持呼吸道安然无恙，预防感冒。最新研究显示，春季时多摄入维生素C还能帮助缓解花粉过敏。
维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜和水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜中的维生素C含量最丰富；水果中，酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬中的维生素C含量最多；在动物的内脏中也含有少量的维生素C。
维生素C是水溶性维生素，这类维生素如果未被吸收可通过尿液排出体外，几乎无毒性，但摄入过大（非生理）剂量时，会干扰其他营养素的代谢。但这种情况在生活中很难出现，更多的情况是摄入不足。维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平、临床缺乏症状、血和尿中的含量等进行评价。我国对维生素C的推荐摄入量（RNI）为100毫克/天。
食物中的维生素C在烹调加热、遇碱或金属时易被破坏而失去活性，蔬菜在切碎、浸泡、挤压、腌制时也会损失维生素C。所以，在烹调食物时采取一些具有保护性措施的烹饪方式，就能使维生素C得到最大限度的保护。
烹炒蔬菜时，尽量采用旺火急炒的方法，以缩短烹饪时间，从而有效降低维生素C的损失率。炒菜出锅前可以淋一些芡汁，使汤料混为一体，将浸出的维生素C及其他一些营养成分连同菜肴一同食入。
维生素C很容易被氧化，因此它在热环境中很不稳定，但酸性环境可以保护维生素C。我们日常烹炒某些蔬菜时，如炒豆芽，可以放些醋，除了提鲜，最重要的作用就是保护维生素C。炒土豆丝时也会放些醋，如果用蒸或煮的方式，维生素C的损失就会更少些，因为淀粉可以保护维生素C。
有些人喜欢先切菜再洗，这样容易清洗，但这样做很容易损失维生素C，因为它是水溶性的。制作蔬菜馅料时难免会挤去多余的菜汁，这样的菜汁最好不要弃掉，可以用来和面或搅拌肉馅，把挤出的维生素C用到别处。
总之，只要在烹饪方法上多用心思，便可以让我们留下本会丢失的营养素。