本周《祖宗的食谱》，我们为大家介绍一道清代《调鼎集》中记载的菜肴——法制牛肉。这也是这本周历中唯一的一道牛肉菜。难道古人不吃牛肉吗？的确，很少吃。究其原因，倒是应了今天这道菜的名字——有法制，不牛肉！法制牛肉里的“法制”，不是你以为的法制社会的那个“法制”，这完全是两回事。法制牛肉的“法”，不当法律讲，而是方法或者标准的意思。所以这道菜如果用今天的话来说，应该叫“巧酱牛肉”，或者“正宗酱牛肉”。
不过在古代，吃牛肉的的确确是和“法制”大有关系，甚至在一些时候，吃牛肉是要被判刑的。这也不难理解，牛在古代是耕田的主力，有牛就有粮食，牛出问题，全国挨饿。这还是表面原因。牛身上有几样宝贝——牛筋、牛皮、牛角，那可是严格受国家管控的资源。牛皮可以用来制作盔甲，而牛筋和牛角更是制作弓箭的必备原料。
在古代战场，弓箭就是AWM啊，三级头一枪倒，这东西岂能落在老百姓手里？所以，杀牛吃牛都是禁止的。尤其是唐宋以前，生产力不发达，所以牛非常珍贵，老百姓“丧牛甚于丧子”（苏轼同志说的）。别说法律禁止，就算法律放开，又有几个人舍得为了一时的口腹之欲，就杀掉这么重要的生产工具呢？牛可是个吃饭的家伙儿啊。更何况大部分农民根本就没有养牛的能力，牛是“国家和集体所有制”的。
纵观汉代到清代的史书和菜谱，吃牛肉的记录凤毛麟角。反倒是秦和秦以前的记录较多，大概和当时牛耕技术不发达有关。慢说平头百姓，就算皇上娘娘王公贵族，也是不敢大张旗鼓吃牛肉的。《寻秦记》里就出现了牛肉汤。唐朝的皇帝为了吃口牛肉，大动脑筋，只有在极尽奢华的“烧尾宴”上才能吃一道“水炼犊”——牛犊做的汤菜。
到了清代，虽然生产力发达了，但是法制更加严苛。大家都知道清宫有个“满汉全席”，其实并没有哪场宴会明确叫这个名。不过从“千叟宴”、“万寿宴”、“九白宴”几场重要宴会的菜单看，上百道菜几乎一道牛肉都没有。就连后世相声艺人附会的“报菜名”里，也没有什么牛肉制品，可见清朝皇帝的自律的确不是盖的。
唯一的松动，出现在宋代。名义上，宋朝人也不许杀牛吃牛。不过生产力的极大提高让牛的珍贵程度有所下降。
牛不再可遇不可求，而人的兜里越来越有钱，黑手伸向牛牛就只是时间问题了。据《夷坚志》记载，宋代僧人、商人、术士、官吏、平民皆好食牛肉，看起来真不是个别问题。有市场就有供给，法律想拦都拦不住。慢慢地，牛肉的“黑市”出现，有些“悍勇之徒”甚至专门做起了屠杀牛牛的生意——只要和官府混得不错，报个耕牛“自然死亡”就能蒙混过关了。
到了今天，牛肉已经是很容易购买的食材了。
但我们还是发现，家庭烹饪中牛肉使用的几率仍然不高。究其原因，很多人会说——牛肉炒不烂。这的确是困扰很多人的问题。记得最早学做饭的时候，总被妈妈教育：“你这肉欠火候，还不烂”，或者“这肉火大了，嚼不烂”。其实，肉的嫩、烂、老，背后有一套科学道理，尤其是牛肉，纤维较粗，结缔组织较厚，更是需要高超的技术才能烹调得当。除了牛的年龄和身体状态所带来的差异之外，牛肉的老嫩主要和部位有关。
如果是牛腩这种部位，有比较多的筋头巴脑——结缔组织。这些组织的主要成分是胶原蛋白和多糖，还有些脂肪细胞。虽然难嚼，但是可以水解，长时间在水中加热，就变得软烂。所以这个部位的牛肉适合炖，而且时间不能太短。如果是精嫩部位，比如里脊、黄瓜条等等，主要的构成元素是肌肉纤维。按说这些肉口感最好的时候就是生的时候，最嫩。可毕竟不是人人都能吃生肉，还得加热，这一加热，肌肉细胞里的水分就会大量失去，口感也就老了。
所以像爆炒牛肉片、水煮牛肉之类的菜，都要大火快搞，或者裹上浆粉，最后放盐，避免失水过多嚼不动。
牛排更是三分熟就好，全熟就没法吃了。而像牛腱子这样的部位就更难处理了，纤维粗没法爆炒，只能炖。但是肌肉又不同于结缔组织，炖得过火就会把支撑细胞的蛋白纤维（细胞骨架）炖“塌了”，细胞“破碎”，再炖也只能越来越老，越来越柴，回天乏术了。
所以酱牛腱子、炖牛腿肉的时候，切忌冻肉，如果是冻肉也要自然解冻，不能加热。焯水之后不能入凉锅，必须用热水继续煮。这些都是怕快速冷热交替把细胞搞破。可即使掌握了这些技巧，火候也合适，酱出的牛肉也还是很难嚼，只能用横丝切薄片的方法来骗过牙和舌头了。
最后，我们一起来做古菜“法制牛肉”。
有一点我要说明一下，这道“古法酱牛肉”出锅时，菜谱上说要放大量的醋，这和今人的口味不大一样，你可以根据自己的口味少放或不放。原料：牛肋肉1000克、黄酱100克、香油100毫升、黄酒500毫升、八角10克、花椒10克、葱头2个、醋100毫升、盐20克。步骤：1. 牛肋肉切大块，用冷水泡一夜后捞出，挤压出肉内血水，备用。2. 将黄酱、盐倒入肉中，用手搓匀，晾半小时。
3. 倒入香油、黄酒后拌匀浸泡一夜。4. 将肉与腌料一同入锅，并加水没过肉。5. 大火烧开后，撇去浮沫转小火，炖煮2小时。6. 待肉软烂、汤汁挥发一半后，加入八角、花椒、葱头和醋。7. 转大火再炖煮10分钟，关火即成。