在许多人的心目中，油炸食品并不健康。一方面，高热量的饮食容易让人发胖，而肥胖是健康大敌；另一方面，在烹饪过程中，为了节省成本，商家往往会反复将食用油加热使用。而这可能带来致癌风险。早在5、6年前，社会上就有“食用油反复使用3次，致癌物升高约10倍”的说法。这个说法虽然形象地说明了食用油反复使用的潜在危害，却缺乏最直观的结果作为证据。许多人可能会质疑，致癌物真的能升高那么多吗？
即便可以，它又真的会导致癌症，或是促进癌症的进展呢？至少在小鼠模型里，答案是确定的。上周，由伊利诺伊大学香槟分校（UIUC）的科学家主导的一项研究发现，长期摄入反复使用的食用油后，小鼠体内的基因表达状况会发生改变，促进乳腺癌的发展。这项研究发表于《Cancer Prevention Research》。
研究中，科学家们将小鼠分为两组，一组食用新鲜且未经加热的大豆油，另一组则摄入经过高温多次处理的大豆油，摄入量则根据小鼠的体重进行了调整。在16周后，研究人员们又往小鼠体内注射了晚期乳腺癌细胞，观察这些具有侵袭性的细胞在不同小鼠体内会出现怎样的反应。在注射的20天后，研究人员们开始观察肿瘤细胞的分布。他们发现，那些长期摄入“回锅油”的小鼠，注射部位的原发肿瘤是对照组的4倍！
更糟糕的是，这些小鼠体内，肿瘤也更容易出现转移。尽管这些细胞的注射部位是小鼠的胫骨，但短短20天后，就有许多肿瘤转移到了小鼠的肺部。“这些小鼠肺部的肿瘤是（对照组的）两倍！而且它们更具有侵袭性。”本研究的负责人，食物科学和人类营养学教授William G. Helferich说道：“我原本以为肺部的这些结块只是小的肿瘤克隆，但它们并不是！它们会进行转化，变得更具有侵袭性。
使用新鲜大豆油的小鼠也有转移，但这些转移的肿瘤侵袭性并没有那么严重，增殖的规模也没有那么大。”随后，研究人员们尝试回答这一现象背后的原因。在实验组小鼠中，研究人员们发现，它们在肺部的转移肿瘤里，一种叫做Ki-67的蛋白水平有明显上升，这种蛋白与细胞的增殖有关。而基因表达分析则发现，相比对照组，实验组小鼠体内有455种基因的表达水平出现了2倍以上的变化，很多都和氧化应激有关。
据此，研究人员们提出了他们的假设：在高温下反复使用的油，其中的甘油三酯会断裂，并对游离的脂肪酸进行氧化，使得油中的丙烯醛水平上升。而这种物质已知有致癌属性。在一系列因素下，小鼠的基因表达水平出现了变化，这“至少在一定程度上促进了乳腺癌的转移”。此外，他们也指出，许多生物学家正在研究肿瘤转移背后的机理，而他们的结果有望将饮食因素也纳入讨论的范畴中。
譬如，许多癌症幸存者并没有真正痊愈，他们体内依旧有休眠的癌细胞。如果摄入反复使用的油对癌症的转移有促进作用，或许平时在饮食中多留个心，会是一个明智的选择。当然，目前的这项研究成果还略显简单。这一做法是否有用，还需要更多人类的研究结果。