本周要给大家介绍的古菜叫做“空心肉圆”，是一道看似偷工减料，实际事倍功半的大肉丸子。菜品制作很简单，菜谱在最后，不必多说。今天就主要说说丸子吧。我们亲手复原的古菜，空心肉圆。图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历。小球球什么的，最可爱了。丸子是谁发明的？这显然已经不可考了。但可以肯定的一点是，“丸”这个字，最早肯定和丸子没关系，而是指小球。《庄子》里有个故事，说孔圣人碰见一个老头拿着长杆粘知了。
长杆到处，知了无一能逃。孔圣人问老人，怎么能粘这么准？老头说：“我有道也。五六月累丸二而不坠，则失者锱铢；累三而不坠，则失者十一；累五而不坠，犹掇之也。”意思是说我在长杆上摆两个泥球儿，练到两个都不掉，粘知了就很少失误了。后来又继续练到放三个五个都不掉，再粘知了，那不就像从地上捡起来一样简单吗？盛夏乐趣：粘知了。
后来“丸”字的词义有了扩张，可以用来指代药丸或者弹丸，也可以名词动用，表示“制作小球”。过去有个词叫“丸熊”，形容贤母教子有方。这是个什么故事呢，是唐朝有个姓韩的妈，为了能让孩子夜里读书不犯困，特地用熊胆制成药丸给孩子吃，吃完就能观书待旦。也不知道那孩子能成功熬大夜是因为熊胆有兴奋物质，还是因为太苦给苦精神了。反正对于这种不让少年儿童休息的行为，我们并不鼓励。
当然了，小球这种可爱的东西人人都喜欢，所以“丸”字也衍生出了不少可爱的用法——比如“丸子头”，蓬松怡人，减龄装嫩，眼下再流行不过。图片来自：《美少女战士》。我们的近邻日本朋友，从唐朝学走了汉字，在一知半解的基础上大开脑洞，产生了很多中国没有的用法。比如他们喜欢管小孩子叫做“某某丸”来表示亲昵，感觉有点像我们这的“死小明”、“臭小亮”什么的……领会精神啦。我们都知道的一休大师，小名儿就叫“千菊丸”。
图片来自：《聪明的一休》。再比如，大蛇丸（误），emmmm...图片来自：《火影忍者》。全球共同进化，遍地开花。肉丸子究竟是什么时候开始有的？对此大家说法不一，有人说四喜丸子是唐代张九龄为庆祝夺得状元而发明的，这和乾隆到处给小吃起名的路子差不多。不过丸子已有上千年的历史，这个问题不大。而且丸子是在全球各处遍地开花，一同进化的。四喜丸子，看饿了。
西方和中国虽然都做出了丸子，不过据推测，双方目的完全不同。西方发明丸子主要是怕浪费零七八碎的动物食材，不管是肉、鱼、内脏，剁碎搓成球，好吃又好看。而中国人民发明丸子，恐怕更多是为了追求口感上的新颖，毕竟我们是有“炒”这种工艺的，碎肉怎么会浪费，炒个咸菜丁也很好吃嘛！要说当今世界最著名的肉丸子，就要算瑞典肉丸了。在全世界的宜家商场里，都不难吃到这种美味。瑞典肉丸。然而，瑞典的肉丸其实也是舶来品。
在17世纪末，瑞典是北欧最强的国家之一，难免四处出兵侵扰一下。肉丸子就是在出征过程中从土耳其带回来的，在土耳其当地，这种肉丸叫köfte。译文：事实上，瑞典肉丸是根据瑞典国王查理十二世于在18世纪从土耳其带回来的菜谱做的。咱们还是尊重事实吧！图片来自：twitter。有学者认为，流行于南亚、中东、希腊和巴尔干地区的肉丸子kofta是土耳其köfte的亲妈，而kofta又有记载源于波斯。
所以可以基本推断——东方丸子的发源中心无疑是在古代唯一发达的中国，而西方丸子的发源中心是在波斯。Kofta并不是圆形的，这和中国四川的刀尖丸子很像。图片来自：seriouseats.com。除了瑞典肉丸，著名的丸子还有Faggot。这是英国传统名吃，说白了就是用内脏做的丸子——心肝切碎，加上洋葱和调味料，然后烤烤或者煎一下就可以吃了。谁说英国人只会吃炸鱼薯条？他们相当重口味。
图片来自：seriouseats.com。和大部分欧洲烤丸子不一样，波兰的Pulpety是一种煮丸子——牛肉或猪肉，掺上莳萝捏成丸子，放在酸奶油、胡椒之类的酱汁里煮熟。Pulpety。图片来自：seriouseats.com。至于东方，东南亚的鱼虾丸子、日本的章鱼丸子、台湾岛的百八十种各色丸子都比较常见，就不多说了。章鱼小丸子。图片来自：123rf.com.cn。口感到位，形式也不能差。
和西方人在食材和口味上的钻研不同，中国的丸子，纯粹是为了口感而存在的。古人发现，如果把肉切碎打烂，肉会出现一种神奇的Q弹口感，是成块的肉所不能提供的。在这条路上，广东、福建一带的同胞走到了极致。《食神》中超Q弹的牛丸。其实这种口感是来源于肉类里的几种肌纤维蛋白质。这些蛋白质是盐溶性的，在盐的环境里通过搅拌摔打，形成一种黏黏的胶体状结构，煮熟后就会非常弹。
所以打这种丸子的时候一定要加调料进去，不仅是为了调味，还为了让它更有嚼头。有追求弹的就有追求糯的。狮子头是糯丸子的代表，肥肉和面的使用让狮子头远离了瘦肉的质感。这种丸子当然就最适合做汤喽。蟹粉狮子头。图片来自：全景网。除了追求口感差异，人们还会在形式感上玩各种花样。比如今天教大家做的“空心肉圆”，就是丸子的一种典型思路。
袁枚老先生选取了猪油块作为丸子芯儿，随着蒸熟的过程，猪油融化流出，丸子就成空心的了。不过需要注意的是，这道菜的肉馅不能打得太Q弹，不然结构过于致密，芯儿流不出去，就变成撒尿牛丸，里面一包汤了。撒尿牛丸。图片来自：《食神》。你如果嫌猪油太腻，也可以向灌汤包学习，用猪皮冻作芯儿，也能达到同样效果。如果既不想用猪油又没有肉皮冻怎么办呢？笨啦！用冰块或者冻的高汤不就行啦，袁枚家里没电冰箱，你家还没有吗！
原料：猪后臀尖500g，纯猪膘200g，姜粉5g，黄酒20ml，盐10g，淀粉5g。步骤：1.猪肉切碎，用力反复摔于盆中，直至肉碎成黏糜状。2.用手反复揉压肉糜，使其有弹性后备用。3.纯猪膘剁成糜，尽可能细腻，加少许盐后，冰镇2小时备用。4.肉糜中加姜粉、黄酒、盐及淀粉，再用手揉匀。5.将膘糜切成1.5X1.5cm左右的小丁，包进肉糜中搓成丸子。6.上锅蒸15分钟，即成。
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