本周，我们要给大家介绍的是一道出自宋代菜谱《山家清供》的超文艺名菜——山海兜。这道菜的具体制作流程还是留在文章最后介绍，等不及的朋友可以先去看。乍一听“山海兜”这个名字，感觉相当龙傲天——上打玉皇凌霄殿，下打东海水晶宫。斗战胜佛一出马，哪叫宙斯波塞冬！咦，等等，为什么山海后面有个“兜”？是要把山海都装进兜里的意思吗？这就要从“兜”这个汉字说起了。
大家都知道，兜的意思是口袋、衣袋，其实这是它的引申义，是后来才有的用法。兜最开始的用法是“兜鍪”（第二个字念“谋”，贴心吧），指的是古代的头盔。其实“鍪”最早也不是指头盔，是指古代的一种锅，长得像痰盂。后来有了头盔，大家觉得它长得像个锅，就管它叫“兜鍪”了。再后来鍪用得少了，这个字就主要用来指头盔了。再再后来，头盔也发展了，“兜”才引申出“包裹住”和“口袋”的意思。
从锅到头盔再到口袋，这个词还真是个古汉语流变的活化石。话说回来，有了“口袋”的用法之后，兜的词义就扩大多了。有一类食物就被命名为“兜子”，就是米皮面皮裹上馅儿，再捏起来吃——有点像越南春卷或者饺子，甚至可以理解为一种主食。宋代陶谷的《清异录》载：五代后周时，汴梁食肆张年美家，二月十五日售“涅盘兜”；《东京梦华录》记载更多，有“鱼兜子”、“决明兜子”、“石首兜子”、“鲤鱼兜子”、“江鱼兜子”等。
元代《居家必用事类全集》、明代《多能鄙事》中还记有“莲荷兜子”、“蟹黄兜子”等，对其制法记述亦颇为详尽。可见，山海兜最早也是个卷饼类的食品。等到了南宋花样翻新，才成了一道“海鲜山货拌凉皮”。近些年物质生活越来越好，不少餐厅开始推出“意境菜”，从烹饪到摆盘再到菜名，都充满了形式大于内容的傲娇感。其实在意境上，今人还真比不了古人——你想想，“虾仁蕨菜春笋拌粉皮”被命名为“山海兜”，确实是诗意了不少吧？
在《山家清供》中，还有名菜“蟹酿橙”、“酥琼叶”（琼叶烤饼）、“傍林鲜”（古代油焖笋）等，用的都是表达清晰、意境又好的菜名。再比如名菜“烧二冬”，其实就是冬笋焖冬菇，菜式普通可名字颇有禅意。还有用田鸡和豆苗做的“雪婴儿”、里脊肉做成的“白龙曜”、用鹌鹑烤成的“箸头春”、把面片印花煮制的“汉宫棋”，都是古代意境菜佳作。
有些浪漫菜名，到今天仍然长盛不衰，比如以形状为名的“炸响铃”、以颜色为名的“樱桃肉”、以故事为名的“过桥米线”、以比喻为名的“龙虎斗”。还有化用诗句“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的佛跳墙，虽然政治不大正确，可意境确实不坏。论给菜起名，谁也比不过紫薇格格——那道连洗都没洗就装盘的“红嘴绿鹦哥”、沾着泥巴的“凤凰台上凤凰游”，每年暑假都会来震撼我们一次。
当然了，还有一些反面教材，就是菜本身不错，但输在了名字上的。比如北京某著名餐厅曾经把海带炖猪蹄命名为“穿过黑发的你的手”，还有美国人最欢迎的家常菜“Pigs in a blanket”，意思是把猪裹在毯子里。不过说到底，名字起得再好，手艺不到位也是让人作呕。来看看百度百科的“山海兜”做成了个啥德性吧，看完你会由衷地赞叹：我们《博物》真的是心灵手巧的良心卖家啊！
山海兜这道菜放在今天看，真是道健康美食——高蛋白、低脂肪、低油低盐低糖、荤素搭配。然而里面还是有个硬核bug，那就是蕨菜。虽然这道菜里使用了蕨菜，我们复刻的时候也用了，但是还是要郑重的告诫大家——蕨菜有毒，尽量别吃。蕨菜的嫩叶蕨几乎生活中地球上的每个绿色角落，千百年来也是人们采食的重要菜蔬，可就在最近几十年，科学家们才从蕨的体内提取出了一种厉害的致癌物质——原蕨苷。
通过对人群的跟踪观察，长期食用蕨菜的人患食道癌的几率大大高于不吃的人，而且通过实验室的分析，原蕨苷还可以破坏DNA，影响动物的遗传根本。如果仅仅是人犯傻也就罢了。牛吃了蕨菜后，骨髓功能逐渐丧失，从而导致白细胞缺乏、血小板减少，以及急性大出血等等症状。而吃蕨的羊，则会逐渐失明，连牛奶之中也会带有原蕨苷，让小牛患病。
按理说，生物进化得如此完善，对于哪些东西能吃、那些东西不能吃，应该是有天然认知的，可蕨菜偏偏逃过了无数动物的眼睛，一代一代毒害着大家。更有甚者，在蕨菜生长茂密的地区，土壤和水质也会受影响，这些地区的人，即使不吃蕨菜，食道癌的患病比例仍然高于常人。也许您会说，蕨菜是天然绿色食品，而且又经过加工，怎么会有问题呢？我家祖祖辈辈吃蕨菜也没几个生癌的啊。
的确，蕨菜通过碱水处理之后，毒性是会降低，可仍然是有害！祖祖辈辈这个问题就更不能作为证据了，离开剂量不谈毒性，没得癌只是吃得不够多，或者活得不够长。甫志高、王连举也不是第一天就叛变革命的啊！所以，虽然蕨菜还在超市菜市场大肆贩卖着，但是我们《博物》要郑重提醒您，在科学对它有重新认知之前，最好一口都别吃。