古往今来，写美食的文章多不胜数。贵到山珍海味，小到一花一叶，每种食材都有描绘它的文章。但有一种最最常见的食材却很少被提及，这就是排骨。也许是因为它太过家常了，那些老饕文豪们都懒得为它浪费笔墨，古代的菜谱也不怎么爱提它。可在我看来，排骨是猪身上最全面、最美味、最当打的部位，也是“小时候妈妈的味道”里最重要的部分。
排骨肉，最香的肉。如果有人给你做一道“烤里脊”或者“五花肉汤”，再或是“糖醋肘子”，你多半会发出一声“嗯？什么鬼”。因为这些常见的部位和常见的做法，并不能随意组合出美味的菜肴。然而，排骨，却能胜任中餐中几乎所有的做法——粉蒸、干炸、干锅、红烧、清炖、酱烩、糖醋、烧烤、熬汤……酸辣甜咸，冷热干湿全都兼容，非常犀利。
排骨上的肉，其实算是各种骨骼肌中最“中庸”的——不像四肢的肌肉那样粗，也不像后背的肌肉那样细，不是精瘦，却也不太肥。但就是这样一层瘦肉外面裹薄薄一层肥肉，再加上脆骨，多种口感每样都有一点，才刚刚好，不多也不少。
更妙的就是骨和肉的结合。会吃的人都知道，骨头中有些易溶出的氨基酸和小体积的脂肪滴，是制作高汤的关键。但只用骨头熬汤，汤会过清，肉熬的汤就鲜美立体得多。两者互为补充，所以排骨汤比单独的棒骨汤、牛肉汤等等口感更丰富，味道更饱和。
如果“非”的读音是“paigu”，那真是一个伟大的会意字。好在“排”也只是“非”加了个部首，还是把排骨美丽的外形展现的淋漓尽致——一根脊骨横生出几根肋骨。上接里脊肉，后接五花肉，前面是前臀尖和肩肉。逛超市的时候，你会发现，排骨还有几个小分类——大排、小排、肋排、腔骨，有的地方还有子排一说。这些部位你分得清吗？
中国人吃惯了炖排骨、烧排骨，其实烤排骨才是真正美丽的打开方式。前面说了，肥肉、瘦肉和骨头，能烤制出不同的香气，提供不同的口感，能够构成这样复合口感的部位并不多。西方人吃排骨，烧烤是常用的方法。包着锡纸烤出来的细嫩些，裸烤就更加狂野，有嚼劲有焦香。烤完蘸烧烤酱或者抹蜂蜜都是极好的。当然，像羊肉那样放孜然辣椒也不错。