我第一次去苏州玩耍的时候，就被人间天堂的美食深深吸引住了。天下无两的苏式面，软糯Q劲的鸡头米、均衡讲究的苏帮菜、还有之前提过的水滴形汤团……除了这些，自然还少不了驰名江南的“藏书羊肉”。“藏书”和“羊肉”这俩词，是个人就知道是什么意思，但是把它俩放在一起，就有好多人不知道是啥了。其实，“藏书”是个地名，指的是苏州郊区的藏书镇，如今属于木渎古镇的管辖。
此地以做羊肉著称，几百年间不衰，如今更是分店遍及江浙沪，势头直追沙县小吃和牛肉拉面。所以知道“藏书羊肉”的人多，“藏书镇”反而不著名了。
我第一次踏进藏书羊肉店，被热情的老板上前推荐：“要不要羊肉火锅？来点红烧的下酒？来一只羊羔吃吃？”我心中一凛——一只羊羔？就算我看着像个吃主儿，也不至于吃一整只羊羔吧。我怕是人家当地的方言被自己听错了，特地拿过菜单看了看，没错！
有白切羊肉，红烧羊肉，羊肚羊肠，还有羊羔！后来苏州去的多了，我才知道，菜单上的羊羔是“羊糕”的误写，而且这种误写在藏书羊肉馆非常常见。“一只”也不是斗酒只羊的只，是吴方言的万用量词，比如“一只小菜”。所以，老板其实是在问我“要不要来一道叫做‘羊糕’的菜尝一尝？”
冻羊糕，口感绵密紧实，味道香而不膻，瘦而不柴，是非常优秀的羊肉菜肴。羊糕就是用羊肉加香料煮到酥烂，连汤带肉放凉，形成固态的“肉冻”。当然，单纯的肉汤并不足以形成“冻”，制作的时候必须放一些肉皮同煮。苏州的羊糕甚至需要加入不少猪皮，增加汤里胶原蛋白的含量，这样才能形成完美的“糕状”。所以，在此提示一点，南方因为回族人口较少，很多羊肉馆并不是清真的，少数民族同志要注意。
我们今天要介绍的《祖宗的食谱》复原古菜，叫做“羊肉膏”，和上面说的“羊糕”基本是一个东西，不过羊糕的口味和做法更加进化一点。清朝人为啥要叫“羊膏”呢，是不是又是一个错别字呢？还真不是，膏和糕在食品中的意义还真有点不一样。在《礼记》当中，有这样一条记载——“凝者曰脂，释者为膏”，又有“脂者，牛羊属；膏者，豕属”。《说文解字》中对此还有更进一步的解释：“戴角曰脂，无角曰膏”。
这是咱们祖先对于动物脂肪的认识和分类。
羊肉的确是有比较重的膻味——这和羊的生境、食物、年龄都有关。在草原上长大的羊，吃青草，运动多，膻味相对较小。山地或者平原地区吃饲草的羊，尤其是成年羊，膻味就比较大。羊脂肪中的脂肪酸多是包括8～10个碳原子的支链脂肪酸，这些脂肪酸对熟羊肉的风味影响很大。比如4 –甲基辛酸和4 –甲基壬酸这两种物质，就具有很强的羊肉味，而它在牛的脂肪中却不存在。
对付膻味，也没有什么太好的办法，一个是选比较好的羊肉，另外就是通过葱姜、花椒等香料去膻。另外给您个小贴士，适量的味精也能中和掉一些膻气。
吃羊肉“上火”，主要体现在吃完身体燥热，口渴，喉咙疼痛或者口腔不适，长口疮。其实这些反应都是有科学解释的。羊肉热量不低，而且蛋白质含量很高。人体在分解利用营养物质的过程中，是需要消耗掉自身一些能量的——毕竟消化也是个费劲的活儿。这在营养学上叫“食物热效应”。
这些消耗掉的能量不能被人体利用，只能通过体热方式散发出去。脂肪的“热效应”比例大约5%，也就是说5%的能量要用于人体消化自己。碳水化合物略高，不到10%。而蛋白质的消化尤其费劲，热效应比达到40%左右。吃完不热才怪。另外，分解利用蛋白质还需要大量的水参与反应，所以还会出现越吃越叫渴的现象。至于口腔溃疡、嗓子疼痛之类的毛病，就不能怪羊肉了。
这多半是因为大鱼大肉吃太多，而VB、VC摄入太少，使得黏膜脆弱易损。又加上羊肉烹调多重口，盐度高，局部渗透压过大，黏膜脱水发炎了。总之，羊肉虽好，但确实容易“上火”，还是不要暴食才是。