对广东人民来说，什么是最重要的？估计有不少人会选择“吃”。在中国大多数地方，吃饭通常都是坐着的，但广东人民就不一样了——过去的广东人民吃火锅，是可以站着吃的，而且一吃就是好几个小时。广东人民管这叫做“打边炉”。打边炉最传统吃法就是站着吃。对广东人民来说，打边炉或许更注重吃的过程，所以一顿饭可能会分好几拨吃，吃上5、6个小时是常有的事，哪怕吃通宵都不新鲜。
午夜的街边，几块砖头垒成的简易灶台上，一口大肚砂锅中滚着乳白色的汤汁，隐约可见汤中漂起的鱼片、牛丸，锅边围了一桌人，群情激昂地吃着。广东街头打边炉港剧里最常出现的食物也是打边炉。黑道大哥爱吃，警察谈事也爱吃，家庭聚会更是餐餐打边炉，感觉爱火锅的程度跟重庆人民有得一拼。所以打边炉的砂锅里，到底煮了些什么美味才令人如此着迷？有兴趣的北方人民不妨跟我一起了解一下，说不定吃一次就会爱上。
说起打边炉的来历，很多出自清代的《清稗类钞》，书里是这么说的：当时广州有一姓边的北方厨师，每到冬天就会开卖类似涮羊肉的火锅，深受欢迎，人们就叫它“边炉”。后来锅具、食材和吃法逐渐本土化，才发展成了现在的打边炉。实际上，广东打边炉的传统早在宋代便有记载，只不过当时叫“打甂（音‘边’）炉”。“甂”就是小瓦盆，“打”则是涮的意思，打甂炉即涮瓦盆火锅。可能是因为“甂”字太生僻，所以逐渐就误传成了“边”。
到了明朝万历年间，《顺德县志》记下了人们对打边炉的理解：“以鱼、肉、蚬、菜杂烹，环鼎（边）而食”。如今，打边炉的锅具变成了瓦盆的升级版：砂锅。砂锅的导热性较差，温度上升得慢，下降也慢，特别适合打边炉这种长时间“拉锯战”的吃法。哪怕熄火暂停，也可以让汤汁尽量保持温度。缓了一会儿要是还想吃（还能吃得下），那再重新开火，汤汁也能很快重新沸腾。
另外，打边炉讲究汤水一直要处于滚沸的状态，只有这样涮出的食物才足够鲜嫩。这样一来，就餐人数也就有了限定——最多不能超过4个人，不然几个人同时往锅里放食材，会造成水温骤降，延长食材的烫煮时间，对极易涮“老”的海鲜来说，可就辜负它的鲜美了。广东地处沿海，所以打边炉的食材也以各种海鲜为主：鲜虾、鱼片、鲍鱼仔、鱿鱼须，除此之外，各种筋道的“丸”和软嫩的“滑”，比如牛丸、鱼丸和虾滑也是主菜。
而在这些琳琅满目的食材中，又有两样经典必不可少：石膏豆腐和“鸡腰”。广东人民爱吃更爱养生，他们觉得吃火锅容易上火，所以一定要搭配清热泻火的食物——点豆腐的石膏恰好有此功效。要是实在没有豆腐，那也要在汤里加一点点石膏粉，以达到同样的目的。“鸡腰”其实是公鸡的睾丸，因为长得像猪腰而得名。
尽管很多地区的朋友压根儿就没吃过这东西，但广东有这个传统，认为鸡腰“大补”，尤其冬天里用火锅煮出来，功效更会发挥得淋漓尽致。在广东，打边炉算是过年时，家里必不可少的宴席。主要是因为待煮的食材中有各种寓意美好的谐音——比如年糕寓意“年年高升”；蚬子取“显”的同音，是祝你显达富贵的意思；而青菜则有“财”的意思。
总结一下呢，特别适合广东打边炉的食材有以下这些：肉类：鱼片、鱿鱼、虾、小鲍鱼、鸡腰牛肉、猪肝、牛丸、虾丸、鱼丸菜类：萝卜、石膏豆腐、茼蒿、玉米、油菜。为了体现这些食材原本的鲜味，打边炉通常只采用高汤做汤底，再加入些皮蛋、葱段和姜片。调配打边炉的小料有很多版本，如果你有明确喜好，那当然就按照你自己喜欢的方法调配咯。如果你对此没啥主意，那不妨让我给你推荐推荐。
最简洁的配方就是生鸡蛋黄打散，蘸它吃刚好可以给刚出锅的食材降温，这样不容易烫到嘴。还有就是酱油、小葱和辣椒圈混合的“大众版”，则适合蘸鱼虾等海鲜食材，不会遮掩它们原本的鲜味；更复杂些的“传统版”，则需要七八种调料配制，这其中，源自南洋的沙茶酱尤为重要、必不可少。沙茶酱用花生碎、虾米末、蒜泥等制成，口味层次丰富——又甜又辣又鲜又香。关于打边炉的基础知识点就是上面讲到的这么多。
鉴于我只是个吃涮羊肉长大的北方人民，还是欢迎各位南方朋友来分享一些更深层知识点——比如：你觉得最好吃的打边炉食材和蘸料调配方法。我赶紧学习一下，晚上赶紧去吃一锅。另外，我国地大物博吃货众多，火锅当然也不只有打边炉涮羊肉这么简单，还有北方的羊蝎子火锅、重庆红油辣锅、贵州酸汤火锅、江苏菊花锅、福建的盆菜等等等等......实在太多了，一篇推送说不完，欲知详情，且听下回分解。