古往今来，写美食的文章多不胜数。贵到山珍海味，小到一花一叶，每种食材都有描绘它的文章。但有一种最最常见的食材却很少被提及，这就是排骨。也许是因为它太过家常了，那些老饕文豪们都懒得为它浪费笔墨，古代的菜谱也不怎么爱提它。可在我看来，排骨是猪身上最全面、最美味、最当打的部位，也是“小时候妈妈的味道”里最重要的部分。排骨肉，最香的肉。
如果有人给你做一道“烤里脊”或者“五花肉汤”，再或是“糖醋肘子”，你多半会发出一声“嗯？什么鬼”。因为这些常见的部位和常见的做法，并不能随意组合出美味的菜肴。然而，排骨，却能胜任中餐中几乎所有的做法——粉蒸、干炸、干锅、红烧、清炖、酱烩、糖醋、烧烤、熬汤……酸辣甜咸，冷热干湿全都兼容，非常犀利。小时候就听人说“最香的肉是骨头上拆下来的肉”，这话颇有几分道理。
排骨上的肉，其实算是各种骨骼肌中最“中庸”的——不像四肢的肌肉那样粗，也不像后背的肌肉那样细，不是精瘦，却也不太肥。但就是这样一层瘦肉外面裹薄薄一层肥肉，再加上脆骨，多种口感每样都有一点，才刚刚好，不多也不少。肥瘦相间，脆骨Q弹。更妙的就是骨和肉的结合。会吃的人都知道，骨头中有些易溶出的氨基酸和小体积的脂肪滴，是制作高汤的关键。但只用骨头熬汤，汤会过清，肉熬的汤就鲜美立体得多。
两者互为补充，所以排骨汤比单独的棒骨汤、牛肉汤等等口感更丰富，味道更饱和。这种烧排骨也讲究肉香和骨香你中有我，我中有你。可贵的是，这样的肉香和骨香，却没有太多的“侵略性”，和别的菜肴非常容易配合。如果搭配味重的蒜头、酱油，做成“蒜香排骨”、“酱排骨”，排骨就成为载体，吸收它们的味道。如果搭配味淡的莲藕、土豆之类，排骨又成了味道的供应者。我都快不禁要歌颂排骨的高尚品质了……排非排，肉是肉。
如果“非”的读音是“paigu”，那真是一个伟大的会意字。好在“排”也只是“非”加了个部首，还是把排骨美丽的外形展现的淋漓尽致——一根脊骨横生出几根肋骨。上接里脊肉，后接五花肉，前面是前臀尖和肩肉。逛超市的时候，你会发现，排骨还有几个小分类——大排、小排、肋排、腔骨，有的地方还有子排一说。这些部位你分得清吗？腔骨最容易，就是脊椎，不需要多说。大排是里脊肉和背脊肉连接的部位，也就是腔骨旁边部分的肉。
常说的“猪排”、“肉排”就是指这里。大排多用于油炸，以肉片为主，有的也带骨头，这是因为油炸的时候会增加大骨特有的香气。尤其江浙地区的炸猪排、大排面必须带骨头的才正宗。小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，肉厚，并带有白色软骨，经常被剁成比较小的长方形块。比如糖醋排骨用的就是小排。在后背和肚子之间的，胸腔的15根长条肋骨和周边的肉就是肋排了，也就是最常规意义的排骨。
其中靠近肚子的部分有的商家管它叫“子排”，无非是想多个花样多卖点钱。为避免画面太血腥太费解，我用一张卡通化的人类骨骼图来表示下大排、小排和肋排的位置。你低头看看自己，大概就能懂了。顺便说一句，牛排虽然也叫排，但是和排骨的关系不大。菲力牛排是里脊肉，所谓西冷牛排是外脊肉，只有带一条骨头的牛排部位才勉强和猪排有点对应关系。如果你不爱猪排爱牛排，那么请来复习我们去年的一篇推送。
还有一些低价的猪肉排或者牛排，是用碎肉压制或者粘制而成的肉饼，也是叫排非排。这种肉排的粘接剂都是从生物身上提取的酶，倒是完全可以放心食用。至于猪扒牛扒，其实就是猪排牛排，并不是另外的部位。只是因为上海话中他们发音一样，而西餐最早在上海风行。中国人吃惯了炖排骨，烧排骨，其实烤排骨才是真正美丽的打开方式。前面说了，肥肉、瘦肉和骨头，能烤制出不同的香气，提供不同的口感，能够构成这样复合口感的部位并不多。
西方人吃排骨，烧烤是常用的方法。包着锡纸烤出来的细嫩些，裸烤就更加狂野，有嚼劲有焦香。烤完蘸烧烤酱或者抹蜂蜜都是极好的。当然，像羊肉那样放孜然辣椒也不错。还有更加古早味的烤法，那就是我们今天教大家的“清代烧烤”——炙排骨。
原料：净排条300g，大葱300g，醋10ml，黄酱10g，甜面酱10g，姜20g步骤：1. 将排条分割后，冷水浸泡12小时，除去血水2. 水中加姜片后煮沸，排条下锅汆烫3. 排条捞出后晾凉，挤压褪出肋骨4. 大葱只取葱白部分，切成10厘米长葱段，串入排条代替肋骨5. 将黄酱、甜面酱、醋混合调匀备用6. 烤箱预热，调至上下火200摄氏度7. 排条入烤箱，烤40分钟，每10分钟翻面8. 20分钟（翻两次）后开始刷酱，每5分钟刷一次，即成。
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