在很多南方人眼中，年的味道不是五花八门的饺子，而是腊肉和香肠。腊肉是中国传统的猪肉做法之一，因其主要在腊月加工制作而得名。腊肉流行于四川、湖南、广东、云南、重庆等地，各地有不同的腊肉加工方式，特色鲜明，常见加工方式有腌制、晾晒、烘烤、烟熏等。作为四川人，我最熟悉的自然是四川腊肉，一盘红棕油亮的腊肉，是我记忆中年夜饭的标配。就着这么一盘腊肉，我能吃下一碗白饭！
将整片腊肉塞进口中，瘦肉处肉质紧实，带着十足的咸香；肥肉是肥而不腻，有着脂肪独特的香气；肉皮则是增添了一丝嚼劲，三者搭配得恰到好处，咀嚼间唇齿生香。典型的腊肉都是用成条猪肉制作的，挂在窗前门口晾晒时颇为壮观。但除了这些中规中矩的腊肉，也有一些不走寻常路的腊肉，如腊猪头、腊猪耳朵、腊猪尾巴、腊猪肝、腊猪肚等等。虽然同为猪肉，风味却大不相同。
腊肉的独特风味，既来源于制作过程中添加的盐和各色香料，也得益于制作过程中广泛发生的氧化反应，如脂肪氧化和蛋白氧化，当然美拉德反应更是必不可少。香肠与腊肉类似，不过做法更为复杂，需要将猪肉按照比例配好、打碎、混合调料灌进肠衣中，而后经过晾晒、烘烤才能成就美味，口味也多有不同。灌制好的香肠会和腊肉一同在风中招摇，直到时间带走它们过多的水分，将它们改造成一副红亮美味的模样，这个时候，便是过年了。
而这些在窗子上挂的满满当当的腊肉香肠们，不仅是未来一年能长久享用的美味，也是归家游子们的指引。