最近《风味人间》火了，那真是火得透透的。同事也都在追这部纪录片，上班不好意思看视频，就点开听声，没三分钟就受不了了，简直是杀人不用刀。我更是每集出来就迫不及待地坐在电脑前，点开视频，跟随镜头探访那些极致的美食，仿佛手中的方便面都更香甜了。用我们领导的话说，抑郁的能给看向上了，向上的能给看抑郁了。
纪录片拍的好看并不意外，因为中国的确当得起世界美食的中心。为了吃，我们的祖先用尽了智慧。
我们有成千上万的菜式，以及大批独有的食材。不过要问，中国给世界美食的最大贡献是什么？我会回答是炒。外国很少用“炒”这个方法。炒菜是中国菜最典型、最独特的形态，也是中国菜绝对的精华。外国美食极少用炒，而且出现也比中国晚的多。这倒不是因为外国人不贪吃，只是因为炒是需要三个基本条件的——够强的火力、够薄的金属锅和够好用的油。
只有这三样齐备，食物才可以在高温下快速脱水，得到特殊的香气和质感，油也能充分包裹食物，把自己的香味充分赋予食材。
对于食用油的探寻，从古至今始终没有停步。现在经常可以听到各种老姐姐小姐姐吃饭嫌油大，这真是让油墙角抹泪啊。你们知道，它有多努力吗？老祖宗最先只使用动物油，当然不是吃，这太奢侈了，主要是点灯，作燃料。先秦时有角动物的油称“脂”，无角动物的油称“膏”，甚至这成为了当时的动物分类学标准。
直到张骞同志从西域带回了胡麻，植物油才进入中国人的生活。在这之前，人们都不认为植物含有大量的油。汉之后，人们认识了植物油的妙处——产量大，易保存，易烹调。他们开始穷尽自然，搜索油料植物。
直到一种叫做花生的植物光临我国。花生大魔王可能不少人都觉得，花生（中文正名落花生）难道不是有妲己那年头儿就有了吗？这种观点并非凭空而来，在三四十年前，“花生起源中国”甚至是主流的学术观点。
因为早在晋代的《南方草木状》中就有关于“千岁子”的记载，描述很类似花生。后来的《酉阳杂俎》、《汝南圃史》等古书也都有落花生的记载。细看这些古书上的文字，其实不难发现，这些记载都和花生差异很大，从叶形到繁殖方式，更接近薯蓣科的黄独之类。直到最近几年，基因测序技术才告诉我们准确的答案——落花生是由蔓花生和塔里哈花生两种植物在大约5000年前在阿根廷附近自然杂交产生的，而那两种植物都产自南美无疑。
花生油产量大，而且脂肪酸比例极佳，不容易起烟，还有很多的挥发性香味物质。总之，在21世纪之前，花生油简直就是高端油的代名词。即使今天新的油品层出不穷，花生油仍然以营养均衡、香味显著、价格适中等优点，占据着老百姓心中的C位。花生虽好，要榨成花生油并不算容易。“榨油”听上去是个很有年代感的词汇，但想得到天然健康的油，压榨依然是最适合的制油工艺。
这种相对传统的生产方式，是老祖宗们留下来的智慧结晶，沿用至今。其特点是出油低（只有三分之一到二分之一）、成本高，但香气足。尤其是先炒后榨的工艺，先将花生炒熟了，然后趁香压榨。花生中的糖分和蛋白质在炒制过程中发生美拉德反应，产生独特的焦香气味，非常加分。