这是一本周历，更是一次无图古籍菜谱的复原尝试。在经过各种考证、试做、试吃后，我们复原出52道好看也好吃的古菜。今天就来说说“剥壳蒸蟹”：这道菜出自清代《随园食单》，但是并非袁枚原创，经目测，八成是改良自唐代《岭表录异·岭南蟹饆饠》及元代《云林堂饮食制度集·蜜酿蝤蛑》。
“饆饠”是唐代一类蒸出来的带馅点心，蟹饆饠就是用蟹肉做馅，蟹壳当皮儿；“蝤蛑”即梭子蟹，“蜜酿蝤蛑”做法跟“剥壳蒸蟹”大致一样，区别是：其一，蟹肉是熟着剥出来的；其二，蟹肉里除了混鸡蛋还要加一些蜂蜜，典型的“甜口儿”菜。复原心得：剥壳取肉：生着取的话，肉很黏，黄很稀，不太好取。没经验的人来操作，一只蟹能浪费一半。所以，这道菜在复原时，我们采用了“蜜酿蝤蛑”的方式，先蒸熟再取肉。
放五六只在生鸡蛋上蒸之：是放五六只蟹的蟹肉、蟹黄在生鸡蛋中，不是放五六只鸡蛋在蟹肉里，不然就成了蟹肉鸡蛋羹了！鸡蛋用量也不要多，因为蛋黄有小小的腥味，加多了蟹肉的腥味就大了。置于壳中：蟹肉跟鸡蛋混合后，不要光图实在，给蟹壳里装太满。因为鸡蛋蒸的时候会膨胀，把蟹肉顶出来——撒出来的肉，可没有壳里的好吃（别问我怎么知道的）。