上周，小饼同学和我说：老信，你写写冬储大白菜吧。我说，为什么要写这个主题啊？她说：难得赶上有你这么个作者懂这些。冬储大白菜后来，我才想明白，她的意思是，难得有个赶上那个年代的作者。换言之，我够老。想到这里，我欣然接受了约稿。装没听懂，岁月静好。看到这儿，肯定有很多（买菜习惯只买一颗的）南方朋友、以及年纪轻轻的小朋友们一脸黑人问号——冬储大白菜是个什么东西？难道是大白菜的某个神奇变种？
错，冬储大白菜不是什么新的生物，而是一种以家庭为单位的成批量购买、有计划储存、不间断食用的“行为艺术”。在我国解放初期，物资非常匮乏，很多东西都是国家计划、统购统销的。根据《北京志·副食品商业志》记载，1959年北京市成立蔬菜办公室，统一管理全市的蔬菜产销工作。就是在这样的一种背景下，蔬菜一度成了“国家二类物资”。最大宗者就是白菜，规定每人每三天供给500g。
80年代的北京，人们正把买好的冬储菜运回家北方冬天本就少见新鲜菜，再加上国家控制，无法零买。久而久之，人们就养成了冬储蔬菜的习惯。在入冬时一次性购买几十到几百斤蔬菜，放在阴凉干燥处——楼房多是楼道，平房搭个半人高的棚子，农村则可以挖菜窖。这些菜要一直吃到开春。各家各户收拾整理冬储菜可能连国家都没想到，这一匮乏就匮乏了四十年。
直到1988年“菜篮子工程”开展前，北京市民都需要冬储蔬菜，以至于连一些八零后们都“赶上了那个年代”。其实，冬储蔬菜并非新中国的首创。元代欧阳玄的十二首《渔家傲》中写道：“十月都人家旨蓄，霜菘雪韭冰芦菔”。这就是描绘元大都人冬储白菜（菘）、韭菜和萝卜的场景。李时珍在《本草纲目》中也说：“南方之菘畦内过冬，北方者多入窖内。
”看来北方人民的冬储习惯由来已久，只不过古代是为了避免浪费主动冬储，解放后是由于经济困难被动冬储。虽然冬储菜是当时北方人的天赋技能，但其中也是包含了不少科学道理的。如果没有经验，是很难把几百斤白菜安然存到春天的。首先是品种。适合储存的菜并不多，当年的主力也是“老三剑客”——白菜、大葱、萝卜，其中白菜占当时北方冬季蔬菜消耗量的85%以上。要是有土豆、胡萝卜，也可以勉强加入队伍。
至于青椒、菜花这种，就不大存得住。冬储的最大目标就是让蔬菜尽量维持原状——保有尽量多的水分和营养。从生物学的角度看，就是要控制蔬菜的呼吸作用和蒸发作用。呼吸和蒸发都要消耗蔬菜体内的水分和有机物，让菜萎蔫难吃。但是如果过分控制呼吸作用，又会让蔬菜“坏死”烂掉。抑制呼吸作用，主要靠温度低，所以冬储菜不能放在室内。但一味求低温的话，蔬菜又会冻坏，所以碰上天气不好的时候，它们还得保温或者入棚入窖。
这搬来搬去的，也算是给无聊的冬天找点事儿做了。北方常见的菜窖另外，为了防止蔬菜中的水分过多蒸发，则需要控制好储存的湿度，一般方法就是给它们蒙上塑料布或者被子。当然，有棚窖更好。但是问题来了，一直蒙着的话，菜又会被“捂坏”，所以还要不时地进行通风。盖起来能减少水分和温度的流失一句话，冬储是一场博弈，要让蔬菜坚持活在“死亡线”的最边缘。
清人丁宜曾在《农圃便览》中介绍了山东地区冬季贮藏大白菜的方法：“小雪刨窝心白菜，竖排屋内，俟干湿适中，埋于润土内，顶上盖土，勿太深。用苫覆顶上土，则不致雨湿结冻。”这其中的道理和今人毫无二致。“干湿适中、盖土但勿太深”，也都是在寻找白菜生命的临界点。现在的生活比起过去可要好多了，物资丰富，大棚的出现也让蔬菜可以反季上市，再加上运输的便利，绝大多数人已经放弃了冬储的习惯。
大棚蔬菜渐成冬季市场主力但是，有些老人这么多年生活下来，习惯已经养成了，很难一下子改掉：除此之外，还有一部分人特别讲究“不时不食”，认为反季节的蔬菜对身体不好，所以还是宁愿吃种类少的、甚至是贮藏的当季蔬菜或者干菜、腌菜。应该说，这种想法并不完全错。事实也证明了，反季蔬菜比它们当季时营养要逊色一些，叶绿素、维生素C、总糖、微量元素都较少。
但这种“少”只是相对的——冬天的番茄确实不如夏秋的番茄维生素含量高，但还是比冬季贮藏的土豆高多了呀。古人讲究“不时不食”，那是没办法的事，毕竟想吃也吃不到，于是只能这么安慰自己。冬储蔬菜也是过去物资匮乏时期人们为了保证营养而想出来的方法，如果到了今天又“不时不食”了，那真的是有点舍本逐末了。
顺带说一下，上面提到了干菜和腌菜，这也是冬天我们常吃的东西，前一阵子还特地给大家推送了一片相关文章，总结了我国各地花样巨多的腌菜。腌菜干菜真的致癌吗？干菜的口感和香味很独特结果有好多读者跑来问，说是有专家称干菜和腌菜不安全，亚硝酸盐含量高，容易致癌，是真的吗？实验证明，这种说法是片面的。干菜只要制作正常，并无安全隐患。
虽然在维生素等营养上有不少损失，但是糖分和氨基酸在制作过程中发生了美拉德反应，产生出干菜独有的香气和质感，作为冬季调剂口味的菜肴，干菜不失为好选择。梅菜扣肉腌菜的确会产生亚硝酸盐，但研究发现亚硝酸盐的浓度和腌渍时间有极大关系。腌渍几小时和腌渍20天以上的酱菜都比较安全，亚硝酸盐含量很低。只有腌渍十天上下的酱菜，会产生亚硝酸盐的浓度高峰，有安全隐患！
记得小时候，北京把咸菜分为两种，一种是家里做的，随腌随吃，只放一两天，这种叫“暴腌”。一种是长期腌渍的，无论自制还是外购，制作周期总在一月以上，这种叫做“老腌”。偏偏没有一种叫做“中腌”的酱菜。看来是老祖宗们在无形中发现了酱菜和健康的关系，找到了“有毒”的规律吧。总之，本文的中心思想我给你总结一下就是：既然现在的冬天有新鲜、丰富的蔬菜可选，那还是让冬储菜玩去吧！