喜欢日料的朋友，多半是因为无法抗拒那呛鼻的青芥末（又叫青芥辣）带来的快感。但你知道吗？你在国内吃到的青芥末，十有八九都不正宗，和在日本高档寿司店里吃到的完全是两种东西，这里头有两个物种之间的故事。今天这篇文章将带你走进“真·芥末”的世界，助你从日料小白蜕变成日料老饕。
青芥末（わさび，发音：wasabi）仅指山葵（Eutrema japonica）这一个物种，是一种原产于日本的十字花科山萮[yú]菜属的宿根植物。早期汉字刚传入日本时，山葵被音译为汉字，便是“和佐比”或者“委佐俾”。山葵的主要食用部位并非是根，而是它们肥厚的地下茎。茎上有很多叶片脱落留下的痕迹，叶柄和叶片也可以做成天妇罗或者酱菜食用。
在日本，山葵最早是作为草药栽种的。据说在奈良时代，弘法大师（也就是妖猫传中的空海）就已经在寺院周围种植原产高野山的山葵了。后来，人们生吃鱼、虾、贝类时用山葵去腥，而且山葵也具有一定的抑菌作用，对于保存生鲜食品有点用处。据说当年在壇之浦战役中落败的平家人，遁入了山口县的深山老林中，他们采集山葵，将根茎擦磨成酱用来维持鹿肉、鱼肉的新鲜度，然后将茎叶腌渍成酱菜，解决生存之需。
而后来，人们迷上了山葵的食用体验——粗暴的呛鼻快感之后，舌尖回甘洋溢而起。和辣椒不同，辣椒让人着迷的是辣椒素导致的痛觉，它能刺激你的味蕾。而山葵能带来呛鼻感，主要是因为它们含有异硫氰酸丙烯酯（Allyl isothiocyanate，AITC），这种物质在其他十字花科的植物中也有，前面提到的抑菌作用，也是这种物质的功劳。
但山葵会含有这种化学物质可不是为了满足人类奇怪的口腹之欲，而是为了让自身免于动物啃食，才进化出来的一种化学防御招数。
山葵之所以少见，是因为它们不易养护，对生长条件要求严苛——山葵终年生长在冷凉的深山溪谷中，夏季温度要低于16℃，冬季则需要高于10℃。如果长期处于20℃以上的种植环境中，山葵的根茎会开始慢慢腐烂。再者，山葵对水的要求也颇高，水要流动，水质要清澈见底。此外，沙壤土、避免阳光直射等诸多条件，只要有一样缺失，山葵都会长得不好。
根据种植方式的不同，可以将山葵分为在溪流边栽培的“水山葵”和在田地里种植的“田山葵”。水山葵的种植比较传统，靠水吃水，四种主要的种植方式都离不开流动的活水，分别是溪流式、地泽式、平地式、畳[dié]石式（榻榻米式）。田山葵的种植摆脱了水的制约，可以人为控制温度和湿度，在苗圃和温室都可以进行。但品质上，当属水山葵最佳。日本国内，水山葵种植面积最大的在静冈县，但收获量最高的却在长野。
制作山葵酱需要挑选新鲜的山葵，这是有门道的——不能贪便宜买肉质茎有划伤的，或是已经大范围变黑变软的，这种品相的属于次品，不仅擦磨出的黑色碎末很难看，而且那种独特的呛鼻气息会大大减少。品质好的山葵，肉质茎应该是匀称肥厚的圆柱状，并且叶柄是新绿色的才对。
日料老饕都知道，山葵酱的风味不仅与山葵的新鲜度有关，还和擦磨方式有关——擦磨得越细腻，味道就越呛鼻。擦磨过程破坏了山葵的细胞，其中的黑芥子酶（myrosinase）被大量释放出来，这个过程中最好加点水，使酶能更好地催化异硫氰酸丙烯酯等物质的生成。由于化学物质容易挥发，所以新鲜山葵从擦磨到食用的最佳时间只有短短15分钟，超过这个时间，风味就会大打折扣。
如今在中国，绝大部分日料店、超市售卖的青芥辣都和山葵没啥关系，使用的原料其实是一种叫辣根（Armoracia rusticana）的植物，又被称为马萝卜（horseradish），是十字花科辣根属的宿根草本，食用部分是白色柱状的肉质根。由于养护容易、成熟周期短，辣根价格相对要便宜很多。
辣根也含有能麻痹味蕾、挥发后刺激鼻窦的异硫氰酸酯类化合物（简称ITCs），只不过成分和含量与山葵略有不同，相比之下山葵更加柔和，辣根更加粗暴。山葵被歪果仁称为“日本辣根”（Japanese horseradish），而辣根被日本人称为“西洋山葵”（西洋わさび），山葵和辣根就这样相爱相杀了很久。
尽管这样，二者的命运却截然不同——山葵只出现在高档日料店，现吃现擦；而辣根在工厂研磨后加入食用色素和淀粉，摇身一变成为牙膏状的青芥辣，出现在各种有日料的场合。