吃东西讲究色香味，餐桌上的菜肴首先要赏心悦目才能吸引食客。食品工业中最常用的色素都是比较鲜艳的颜色，比如红色、黄色等，以此吸引消费者并提振食欲。不过在五颜六色之中，黑色剑走偏锋，也是一道别致的风景。食物中的这些黑色从何而来呢？今天我就给你说几个典型的例子吧。
黑色的是食品添加剂。目前已经批准用于食品的黑色添加剂仅有两种，一个是“氧化铁黑”，一个是“植物炭黑”。
其中氧化铁黑可以用于糖果巧克力的外衣，植物炭黑则可用于糖果、冰激凌、饼干、糕点等。氧化铁黑学名四氧化三铁，也就是中学化学课上，铁丝在氧气中燃烧产生的物质。氧化铁黑用途很广，比如吸铁石里就有它，不过用于食品的氧化铁黑需要控制重金属杂质的量。植物炭黑是利用植物枝干、稻壳、果壳等原料，高温碳化后经研磨得到的，其原理与古人制造墨黑以及烧炭类似。
由于有高温过程，如果处理不当，容易产生多环芳烃，比如苯并芘，因此用于食品的植物炭黑对这一指标有严格限制。需要指出的是，活性炭在食品工业中常用作吸附剂，但是不能直接添加到食品中。而且就算你吃活性炭，它也不会帮你排毒，相反它也可以吸附营养物质，影响消化吸收。
也有天然黑。如果你是一个美食爱好者，可能吃过墨鱼饺子、乌米饭，这些黑色是天然黑色素。
墨鱼饺子里面的黑色就是墨鱼的墨汁，而乌米饭的黑色则是乌饭树、枫树等植物树叶的产物。这两种黑色的产生机制基本一致，都是生物酶催化产生黑色素。其中墨鱼的黑色素是来自酪氨酸酶的催化，虾头变黑、鱼肚子里的黑膜都是同样的原理，人体产生黑色素也与它有关。虽然有些人觉得墨鱼汁很脏，心理上不太能接受，但科学研究表明，它不仅不脏，还是高蛋白食品呢。
而乌米饭的黑色素则是多酚氧化酶的作用，这在植物中很普遍，红茶、普洱茶的颜色形成就与它有关。不过在食品工业中，多酚氧化酶常常是个坏东西，因为它让食物失去鲜亮的光泽，比如切开的苹果变色就是因为它。所以食品工业需要使用抗氧化剂、高温高压等方式对抗多酚氧化酶，保持食物天然的颜色。近年，国外已经利用转基因或基因编辑技术改造了苹果、口蘑等食物，它们的多酚氧化酶活性低，切开也不容易变色了。
请注意，这些黑色的食物含有天然黑色素，但即使形成原因与人的痣类似，也不会因为吃了它而变黑、长痣（老抽主要是焦糖色，吃了也不会变黑）。还有一些是“假装黑”。有相当一部分叫做“黑XX”的食物并不是真黑，比如黑米、黑玉米、黑豆、黑莓、黑花生、黑枸杞、黑加仑等等。这些天然的黑色来自花青素，花青素本身并不是黑色而是紫红色或蓝紫色，但当浓度较高的时候会呈现出类似黑色的颜色。
由于花青素可以溶于水，因此这些食物在蒸煮或者浸泡的时候可能会“掉色”。如果你担心它是染色的，可以试试加一点白醋或碱面，花青素遇酸变红、遇碱变蓝，一试便知。
黑色的食物常常被人们认为特别有营养甚至具有养生功效，但实际上这种说法缺乏科学依据。当然，日常饮食中做到粗细搭配、深浅搭配，总归是有好处的。比如黑米相对就比白米更健康啊，因为黑米就是黑色的糙米，如果磨掉外面紫黑色的种皮，它就是白米啦！