最近这阵子看韩剧，经常大半夜被剧里的饭菜馋得流口水，尤其是看到他们吃泡菜。感觉不管再难吃的东西，只要配上一口泡菜，立刻就变得香喷喷的。肯定会有人觉得吃泡菜土味又穷酸，但其实毫不起眼的泡菜不管是配上高级牛排，还是普通烤红薯，都毫无违和感，甚至出乎意料的好吃。其实比起来，咱们国家地界那么大，吃货那么多，泡菜的花样自然也比韩国多不少。冬天来了，各种小菜成了饭桌上最应景的美味。
不知道你们那儿怎么称呼这些小菜呢？泡菜、腌菜、酱菜、咸菜？今天带北方人民见识一下南方的泡菜，再带内陆人民看看沿海地区的咸菜，请控制好你的哈喇子。泡菜帝国“菜”丁兴旺，种类繁多，口味也千差万别。虽然在平时生活中，泡菜、咸菜、酱菜等称呼经常被大家混着用，但按照腌料的不同，所有的泡菜可大致划分为盐菜、酱菜和渍菜这三大类。
盐菜：湿菜、干菜、半干菜盐菜算是咱们平时最常吃的，不用我说你应该就知道：它是用盐腌的。根据成品所含水分多少，盐菜又分为湿菜、半干菜和干菜三种。湿菜是名副其实的“泡”菜。即便不放水，直接把盐撒在蔬菜表面，盐分也会被菜渗出的汁液溶解掉。四川泡菜是典型的湿菜，水分含量一般在65%到96%之间。它原料广泛，白菜、萝卜、辣椒、豇豆，苦瓜、菜花……只要搭配合适，啥都能腌泡。
腌渍用的盐，讲究用地下盐矿抽卤炼成的井盐，因为富含矿物质的盐水能保持泡菜的脆性。盐水中，还可以添加白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖、干辣椒等调味，再用八角、花椒除异味去土腥。要是口味重，那可以多泡它一阵子。四川泡菜除了从坛子里盛出来直接吃，还可以作烹调用重要——不管是泡椒凤爪还是酸菜鱼，里头要是少了泡菜，那可就没灵魂了。
半干菜为了在泡菜的腌制过程中能更好地吸收调料，口感更脆韧，人们有时会在发酵前，通过晾晒盐腌的方式，逼走菜中的一些水分，这样做出来的就是半干菜。半干菜的经典代表，是大家从小吃到大的涪陵榨菜。涪陵榨菜，原料用的是芥菜肥大的茎部，除了晾晒和盐腌脱水外，在发酵前后，还要多次专门压榨，挤出多余水分，所以它才叫“榨菜”。榨菜的腌料很简单，只放盐，然而腌渍后可以用烧酒调配多种香料粉涂抹，让口味变得丰富。
另外，榨菜装罐很讲究——码放要紧实，一层榨菜一层盐，最后用石头压紧。因为发酵过程中排气较多，所以封坛口最正宗的做法是用草席。干菜比半干菜水分更少的是干菜。干菜的前期制作工艺跟半干菜一样，只是发酵过后，还要把它彻底晒干。干菜成品水分含量极低，含盐量贼高，可以长时间存放。梅菜是干菜中的知名品种，发酵程度很深，颜色发黑。浙江绍兴的梅菜（梅干菜、霉干菜）与广东惠州梅菜，都是明清时期的皇家贡品。
不过前者以雪里蕻为原料，后者以冬芥菜为原料。它俩为啥都叫“梅”菜呢？相传是因为江南的那位要在梅雨季节前晒干，而岭南的那位在秋冬季节腌制，正值梅花盛开。晒好的干菜一般不直接吃，通常会先用水把它们泡开，然后再作烹调用。酱菜：北方南方各不同泡菜的另一大类，是酱菜——就用酱油、酱，或者特制的酱汁腌制的菜。传统酱菜有南北之分，其间的差别主要在于酱料不同。
北方酱菜色泽深厚，酱香浓郁，口味偏咸，以北京酱菜为翘楚。酱菜原料丰富，除了常吃的黄瓜、萝卜等，花生、杏仁也能入酱。腌料选用黄豆酱和甜面酱，有时单用一种，有时混着用。由于京城制酱工艺精湛，所以生产的黄酱和甜面酱都是上品，所以北京酱菜才出类拔萃。南方人民平时常吃的酱菜，比起北方来说口味清淡偏甜，典型代表是扬州酱菜。扬州酱菜用“稀甜酱”腌制。扬州酱菜讲究鲜、甜、脆、嫩，和江南的点心一般精致。
据说它早在汉代就已经问世了，唐朝时远近闻名，鉴真东渡时，还把扬州酱菜带到了日本。到明清时期，扬州酱坊林立，成名的有70多家，每家都各有特色。渍菜：糖醋、虾油糖醋渍菜高浓度的糖、醋和盐水一样，也能使微生物脱水，起到杀菌防腐作用，所以勤劳伟大的中国人民也用糖醋来腌渍蔬菜。糖蒜是最有代表性的一种糖醋渍菜。制作糖蒜时先得用清水浸泡，以除去大蒜的辛辣，再用糖醋汁浸泡就可以了。
有人还在腌制时加入桂花，就得到桂花糖蒜。虾油渍菜最后要说的是虾油渍菜，内陆人民不一定熟悉，但像我这种从小生活在沿海地区的人可是从小吃到大。虾油是用鲜虾腌渍、发酵炼制而成，咸味和鲜味都非常浓重。沿海地区，渔民大量制作虾油。在不少爱好者的饮食中，虾油基本可以扮演酱油的角色。而用虾油浸渍发酵做出来的泡菜，就是虾油渍菜。
辽宁锦州的“虾油什锦小菜”相当著名，它类似八宝酱菜，是以小黄瓜、小茄子、小芸豆、长豇豆、芹菜、柿椒、苤兰、生姜、宝塔菜和杏仁等众多原料，用虾油混合腌渍而成。文章里提到的泡菜并不是全部，日常生活里好吃的泡菜还有很多，你最喜欢吃哪种？欢迎来留言里分享给没吃过的朋友。