有一项很有技术含量的活儿，叫复原。就是把已经没有了的东西，根据记载或者证物，加以推理和想象，做出一个样子来。这是个有趣的过程，也是个痛苦的过程。和博物学相关的复原，最常见的就是古代动物的复原，比如恐龙。我们心里都有个恐龙的样子，大概就是侏罗纪公园里的那样，或者能飞，或者大头，或者长脖子，各式各样。
然而历史上真正的恐龙什么样我们并不知道。我们能确实掌握的只有他们骨架的结构，毕竟这是真是存在，看得见摸得着的。至于它们的肌肉、皮肤什么样，没人知道。我们脑海里的恐龙长着大象、犀牛一样的皮肤，发出低沉的长啸，这些都是推理和想象，也许恐龙肤如凝脂，一叫喵喵的，也并非不可能。今年，我们也做了一件复原的工作。粉丝们应该从之前的微博上看到了，那就是我们推出的《祖宗的食谱》周历。
我们从历代古菜谱当中还原了52个菜肴、点心。看起来不难，菜谱都是写好的。但实际上，这和复原恐龙的步骤也差不多，并不简单。第一个问题，古菜谱是半文半白的，看似比较简单，但对于现在人来说，还是略有障碍。尤其是有一些生僻字，以及调料的古称、异称，必须仔细的考证它（我们都给了配图和注释，放心）。第二就是还原有难度，后面详说。第三个，最重要的，你会发现，按照古代食谱做出来的东西——不好吃！而且也不好看。
我们来看一个例子——“精肉切片，干粉揉过，葱姜酱油好酒同拌，入滚汁爨。出，再加姜汁。”——爨猪肉《食宪鸿秘》。这道美味佳肴在今人看来实在是缺乏食欲。甚至这不就是个半成品么！肉片用淀粉捏捏，加调料腌上，用水或者油焯一下。感觉就可以放在一边，准备接下来的炒蒜苗或者烧茄子什么的了。毕竟，古人的调料、烹调方法都太有限，记载也不详细——这是中国菜谱的通病，不定时不定量，啥都少许、适量。
所以，必须加以适当的想象和推理，把恐龙的皮补上。比如，一汆就出锅，必然要切片较薄；味道简单就不能用料过多，要少放酱油；蘸姜汁，姜汁不要太浓。这样还原出来的爨（念篡）猪肉，清甜鲜嫩，下酒非常爽。再比如说我们前一段重点说过的蟹酿橙。“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。”——蟹酿橙《山家清供》。
这个菜算是一道名菜了，复原的人很多，操作也不难。不过时间过去几百年了，食材和口味变化都很多。蟹是啥蟹，橙是啥橙，就很不同。我们选择了大闸蟹（中华绒螯蟹）、面包蟹（普通黄道蟹）、帝王蟹（拟石蟹）还有橙（新奇士橙）、橘、柚（葡萄柚）六种材料，两两结合，做出了九种蟹酿橙。经过编辑们的品尝，选择了新奇士橙和大闸蟹的最佳选择，这可比还原又复杂多了，相当的技术朋克。
行了，就介绍两个吧。总之我们的美食担当郭老师是费了恐龙的劲才复原了这些祖宗菜肴。想看全的就到博物小馆下单吧，反正，你也要一本明年的台历对吧。