炸鸡是不健康的食品没错，但是偶尔吃一吃也不会胖到变形嘛。众所周知，肯德基，也就是开封菜是炸鸡中的战斗机，那么怎么才能无限逼近开封菜，做最好的鸡呢？
美国化学学会认为，最好吃的炸鸡要用加热到150-190摄氏度的菜籽油或者花生油，然后把大鸡腿丢到尖叫着的热油深锅里炸，最好再加入抗氧化剂。肯德基大爷则认为，好吃的炸鸡，一定要用高压锅炸鸡设备做。
美国化学学会推荐的是菜籽油或者花生油，因为它们本身没有特殊的味道，而且加热后不太容易冒烟（冒烟点高）。这些油和所有的食用油一样，都含有你身上的肥肉的主要成分——甘油三酸酯，这些大分子是由甘油和3个脂肪酸链构成的。
在油炸的时候，发生的一个化学反应叫做水解。水解就是分子被水分解的意思。大鸡腿散发出的水蒸气会和油里的甘油三酸酯发生水解反应，甘油三酸酯会变成游离脂肪酸和其他一些分子。
你其实可以看到水蒸气和油发生化学反应的位置。在油炸的时候，食物边缘会有许多小泡泡。其实，那就是大鸡腿被加热后里面逃出来的水蒸汽。这些水蒸气会形成一个结界，盖住整个鸡腿。这一点对大鸡腿的松脆口感很重要，因为这层水蒸气结界可以防止大鸡腿吸收太多油份而变得不够香脆。
油里的亚油酸氧化后会形成一些挥发性的物质，它们也有鱼腥味。所以在家里做的炸鸡容易做成鱼薯条味，这也是一个原因。想要消除产生鱼腥味的氧化作用，那就要让大鸡腿隔绝氧气。所以呢，这就是把大鸡腿丢到油之暗黑深井里的重要原因。
2013年的时候，一些科学家比较了2种不同的炊具，一种是肯德基店里用的那种压力油炸锅，另一种是家用平底锅。他们发现，用压力油炸锅比用家用平底锅做出来的炸鸡好吃多了，原因如下。
首先，用压力油炸锅可以有效避免油炸后大鸡腿体型缩水。第二，用压力油炸锅炸出来的大鸡腿的剪力，也就是滑动或扭转形变所需的力更小。用人话说就是，比较嫩、比较好撕。第三，用压力油炸锅炸出来的大鸡腿肉汁更丰富，含汁量为27%，而平底锅炸出来的就只有18%。
肯德基大爷的专利炸鸡高压锅设备（1966年）首先把油放到压力油炸锅里，加热到176-204摄氏度，然后开小火。等油温下降到121-135摄氏度，把上了面包糠浆的鸡腿放到锅里，开始炸。鸡腿外面的包浆会迅速变成金黄色，但是此时里面还是生的，这时把锅盖盖上，使锅内压力达到103千帕，这个过程大概需要1.5-2分钟。然后在这样的压强和121摄氏度的油温下，炸8分钟就可以了。
所以啊，我们一直以来都搞错了，小鲜肉的胶原蛋白并不多，而是比老腊肉少啊。缺乏丰富的胶原蛋白，大概就是这届开封菜不好吃，转而开始卖稀饭的一个原因吧。所以啊，以前的人去肯德基吃鸡，回家上厕所，现在的人回家上网吃鸡，去肯德基上厕所。时代变了啊，成分不一样了啊。