蘑菇味道鲜美，香气独特，连口感都跟肉类很像，故而常有人把菌类的营养价值吹上天。蘑菇营养价值也非常高，草菇富含维生素 C，香菇可以提高心脏病人的免疫力，金针菇可以促进孩子大脑和骨骼的发育。常吃蘑菇能改善人体新陈代谢，增强免疫功能。野生山菌更是含有人工菇无法比拟的营养价值，是具有保健功能的绿色食品，所以价格才会这么贵。这种说法是真的吗？
鲜蘑菇中80%以上都是水，蛋白质含量通常不会超过5%。蘑菇的脂肪含量很低，但烹饪时往往会加入大量油脂，减肥食用需注意。广告宣传蘑菇具有的神奇疗效，具体药理大多不明。野生山菌生长周期长，目前只依靠野外采摘，价格才会这么高。
蘑菇在口感上与肉类很像，以至于让我们有种错觉——蘑菇就是蛋白质构成的。实际上，鲜蘑菇中的蛋白质含量通常不会超过5%，并且野生的和种植的均是如此。鲜蘑菇中，水分就占到了80%以上，并且这个比率在不同种类蘑菇中的差别不大，因此也就谈不上哪种蘑菇的营养价值高，哪种的低了。
蘑菇中的脂肪含量很低，鲜蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多数甚至达不到0.5%。从这个角度讲，低脂肪的蘑菇倒是给减肥人群带来了福音。不过，我们烹饪蘑菇的时候通常会用上大量的油脂，比如黄油煎松茸、小鸡炖蘑菇，否则口感上是不会爽快的。
蘑菇的美妙滋味与是否营养完全是两码事。通过分析，蘑菇中的鲜味的来源主要是一些像谷氨酸或天门冬氨酸这样有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。蘑菇的香气倒是由特别的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物，松茸中的苯甲醇和苯甲醛。
金针菇被戏称为“see you tomorrow”，是因为它常常是怎么吃下去就怎么排出来。蘑菇中有很大一部分是被称为“真菌多糖”的东西，虽然也被归类到膳食纤维旗下，但是这些“纤维”不同于蔬菜中的纤维素，倒是更像构成螃蟹壳、虾壳的主要物质——几丁质。
实际上，在摸清了蘑菇生长需要的条件之后，一切都变得简单起来。种蘑菇并不需要什么特殊的珍稀大树，也不需要原始森林的松针。只要有锯木屑、稻草或者棉籽皮，再混上一些些营养物质就可以了。不同的蘑菇，生产周期有很明显的差异，比如松茸需要300天才能采收一次，而平菇在两个月的种植周期中可以采收4-6次。
最后还是要提醒一下大家，千万不要去轻易尝试野生蘑菇的滋味！那些“有毒蘑菇都是鲜艳的”、“发黑的蘑菇才有毒”之类的判断标准都是不靠谱的。至于“毒蘑菇可以让蒜瓣和银针变黑”就更没有道理了。