时隔一个月，不一定啥时候更新的美食栏目终于在今天重现江湖了！之前讲过了鸡鸭牛各种肉，今天换换样儿，来说说面筋。一提到面筋，你肯定以为我要说的是路边小吃摊儿上油亮喷香的烤面筋：或者油面筋：再或者是凉皮里的面筋：错，都不是，我们是按套路出牌的人吗？上面这些都是真实存在的“实体面筋”，除此之外，其实还有一种看不见摸不着的面筋。它藏在哪儿呢？既然是面筋，那当然是在面团里啦。
面食是我们最常吃的主食，基本天天都吃。把面粉和成面团后，就可以塑造成各种形状，再配上各种食材、辅以多种烹饪方式，使得全世界的面食品种，没一千也得有八百。常吃的面食五花八门。小时候玩泥巴的你肯定知道，把土和水掺在一起，和出来的泥巴都特别硬，塑形后的保持能力也一般。但面团就不一样，想捏什么都行，捏完不走样儿，而且手感还好，软乎乎又有弹性——能做到这一点，正是因为它里面的面筋。面筋是什么？是面的筋吗？
可以这么理解。从表象上看，它就像是面团的筋骨脉络，撑起面团的外形，掰开还能看到拉丝。但实际上，它是一群（一簇、一堆）不溶于水的蛋白质分子所形成的网状分子链。有了它，面团才会黏，也才会弹。面筋的主要成分是小麦蛋白——一个复杂的蛋白质混合体，以麦谷蛋白和醇溶蛋白为主。麦谷蛋白遇水具有黏结性和弹性，醇溶蛋白遇水则能为面团提供延伸性。
这两个蛋白质的名字你看看就好了，反正你记也记不住，就还是叫它“面筋”吧，接地气。粉末状的面粉里是有很多蛋白质分子的，只不过你肉眼看不到罢了。当面粉遇水后，蛋白质分子和水分子结合，就会形成螺旋形长分子链，然后链与链之间又会链搭链、链扣链，形成一个网络，这个网络就是面筋。面团想要维持造型，全靠面筋支撑，但面筋却并不会一直存在。
就像发酵好的面团，表面锃光就是因为表面的面筋已经最先瓦解完了，所以塌下去变得平坦。这是因为面团在发酵时，酵母会快速增殖，产生的活性酶物质会将蛋白质分解，所以有效的面筋量逐渐减少。随着发酵时间增加，面筋质量越来越差，差不多超过20个小时以上，就基本上没有什么面筋了。上面这种是面筋最自然的改性过程，而聪明的人类向来都会用其他手段来人为改性，不光可以让面筋瓦解，还可以让面筋增强。
盐类遇水后会形成带电荷的正负离子，这些离子聚集在面筋分子链周围，会让分子链之间彼此吸附聚拢，宏观上看就是面筋的结构得到了加强，面团弹性增加。比如拉面之所以筋道，就是因为在和面时加了盐。糖存在于面粉中，可以稀释其中的蛋白质，弱化它们之间与水相结合，也就可以抑制面筋形成的速度。所以很少有听说和面会加糖的吧？
油脂进入面团后，会与面筋分子链上的某些基团相结合，使得分子链之间彼此疏远，也就很难形成面筋网络，从而弱化面筋强度。很多起酥类的面点，就是用这种方式来实现酥软效果。酸会使蛋白质分子链之间产生过多的同性相斥，也就会弱化面筋网络的形成，这也是有时候和面要加碱的原因之一，为了酸碱中和。每次做不同的面食，和面时要加不同的配料，要不要这么麻烦？
于是，人们直接搞出了不同蛋白质含量的面粉，直接就可以做不同的面团——劲道的拿去做面条，不劲道的烤蛋糕。你说巧不巧，小麦粒的天然生理构造，就是越靠近中心位置蛋白质含量越高。于是，在磨面的时候，就可以把麦粒从外到内，分几次去磨，而不再是整粒磨碎。这种磨法通常会分三次，最外层磨出来的面粉，蛋白质含量少，可产生面筋量也低，所以就叫低筋粉，可以用来做曲奇、蛋糕等口感松软的面点。
第二次磨出来的，那就叫中筋粉，中国人民最常用——馒头、面条、包子都是用它来做。麦芯磨出来的是高筋粉，也叫“麦芯粉”，适合用来做法棍、泡芙等有韧性的西点。今天说了这么多关于面粉和面筋的知识点，以后你自己做面食糕点的时候，能找准办法拿捏软硬了吧？