说起吃蔬菜，大多数人都喜欢吃新鲜的，最好是产地直采，早上收菜中午下锅。不过，你或许也看到过这种奇怪的场景：好好的蔬菜没被及时吃掉，反而被挂出来晒到萎靡干瘪，这是何苦呢？因为它们可不是用来清炒或者煲汤的，而是要历经九九八十一难修炼成——咸菜。我们对咸菜的喜爱由来已久，什么榨菜、冬菜、芽菜、大头菜……要想吃遍还真不容易。最初的人们吃用食盐腌制的菜很简单。
因为古时并没有温室和大棚，要在冬天吃上几口蔬菜实在是太不容易了。古人偶然发现，泡在盐或者盐水里的蔬菜，可以保持几个月不腐，还有独特的味道，后来他们就将这种加工蔬菜的方式发扬光大。
蔬菜细胞中含有水分，而蔬菜中的水分子无时无刻不在做无规则的自由运动，相当一部分会离开蔬菜。这种运动和蔬菜所处的环境相关。在太阳下，高温会让水分子的自由运动加速，蔬菜会被迅速晒干。
如果我们将蔬菜保存在冰箱里，蔬菜干得就慢一些。因为和温度相关，所以这种分子运动也就叫做分子的热运动。这种运动不仅仅发生在水分子上，构成每种物质的微观粒子其实都在做着这样无规则的运动，所以当将蔬菜放在食盐中的时候，氯化钠溶解出的氯离子和钠离子也在不停地运动，尝试进入蔬菜细胞。
蔬菜的细胞外层具有一层有生物活性的原生质膜，这层膜会阻止氯化钠进入，而无法限制水分子。
当水分从细胞中出走，使细胞失水之后，这层膜的活性被破坏，此时外界盐分才能够进入细胞中，蔬菜也就变得咸咸的了。各种咸菜的制作方法略有区别，但是大致可以分为以下几个流程：处理原料（清洗或切小）→ 晒干脱水→加盐→调味→装坛。处理原料是所有咸菜制作的第一个步骤，不同的原料需要经过预先的清洗，去除已经破烂腐败的部分，再切成方便食用的大小。
晾晒脱水目的是让细胞的原生质膜失去活性，方便盐分进入细胞内部。
同时，预先晒干也会降低蔬菜在腌制过程中腐败的风险，这就是前文讲到蔬菜“曝尸街头”的原因。随后就是腌制：让食盐和蔬菜充分接触，从而最大限度的让盐进入蔬菜中。很多地区在做咸菜的时候，第一次腌制除了使用盐之外，还会加稍许酒。高度数的酒也可以进一步抑制细菌滋生，还可以赋予咸菜不一样的风味。
虽然蔬菜已经经过了晾晒脱水，但是由于不同的蔬菜含水量不同，在腌制的过程中，很多的蔬菜还会经历第二次的脱水，比如制作榨菜的制作原料芥菜，正式装坛之前，需要放在木榨或者竹包中压一晚上，让它水分再降低50%。这也是榨菜之所以叫做“榨”菜的原因。
在经过腌制和比较彻底的脱水之后，不同的咸菜品种会加入不同的调味料进行调味，比如榨菜的调味会加入一些花椒等香料；冬菜的调味需要些许糖，然后再蒸熟、加入蒜泥。
最后一步就是装坛。调好味的咸菜都需要装进消过毒的坛子里，蔬菜也可以和调味品进行更好的融合。一般来说，装进坛中3个月左右就可以拿出来吃了。在开封之前，咸菜处于高渗透压的密闭环境中，盐分会扰乱细菌原有的渗透压，从而让附着在蔬菜上且让蔬菜变质的细菌失去活性。这样蔬菜也就不容易变质了，因此咸菜可以保存7~10个月的时间。
咸菜的确承载了我们文化的一部分，也能够提供独特的风味，但咸菜相比于新鲜蔬菜来说，含盐量高了不少。如果喜爱吃咸菜，最好当成一种调味品，搭配无味道的食物吃，但在日常的饮食中，还是尽量以新鲜蔬菜为主最好。