辣椒——对于一个重庆人（我出生时还隶属于四川省）来说，仿佛是一个刻在基因里的标签。跟国际友人介绍自己家乡，对方大多会在听到重庆或者四川两个字时一头雾水，而在我解释“就是吃的东西特别有名，很辣”之后恍然大悟、笑逐颜开。我本人爱吃辣吗？如果你要问18岁、刚离开重庆北上时候的我，那么答案一定是 yes。在北京念书吃食堂的日子，无不想念家乡的回锅肉、辣子鸡和夫妻肺片。
在水煮肉片端上来的时候，立马就能凭油泼辣子的香气辨认出正宗与否，吃火锅的时候也总是不遗余力地安利红油九宫格。但如果你要问现在的我是否爱吃辣，我一定会犹豫一下——并不是所有的辣都可以的。在海外旅居、游历的这些日子，我体会到了一些不一样的辣，也明白了四川重庆的辣，不一定是最辣的。
墨西哥的小伙伴拿出蘸“魔鬼辣酱”（Ghost pepper）的玉米卷（Taco），只需一口就能让我捂着火辣的嘴唇不想再碰第二次；不小心嚼到越南米粉里的小尖椒，毫无防备的我被辣到吸溜了半碗米粉汤；至于被印度小伙伴拉去吃北印地区的正宗辣咖喱，我倒是挺喜欢，但前提是要配上三大片馕（Naang），空口吃辣咖喱还是只有立马求饶。而且我发现，几年之后再回重庆，就算是“微辣”的火锅也能让我吨吨吨直灌酸梅汤。
甚至有一次吃烧排骨，由于多扔了几根藤椒，居然也把我自己给辣得够呛。我的确是土生土长的假重庆人无误了。所以，我之前喜欢吃的辣，都是什么辣？自己身上“爱吃辣”的标签究竟是怎么回事儿？要回答这些问题，可能还要先从辣椒开始讲起。我们现在所说的辣椒，大多来源于茄科辣椒属（Capsicum）下的5种栽培种，其中又以 Capsicum annuum 最为常见。
我们所熟知的长条带弯的尖椒，稍短一点的朝天椒，以及大个儿的几乎没有辣味的青椒，都是这个种下的栽培种。辣椒种在地里的样子就是普普通通的多年生草本植物，互生的的卵形叶片略带尖，开出白色的五瓣小花。结出的果实从生物学意义上来讲是浆果（berry），像小盒子一样装着肾形的种子（这也是拉丁属名 Capsicum 的来源——拉丁语的 capsa，盒子的意思，衍生出的英语单词是胶囊的 capsule）。
辣椒的白色小花。图片：H. Zell / wikipedia另外一种比较常见的辣椒是 C. frutescens，也就是“小米椒”，生在比较低矮的灌木上，带着玲珑可爱的小尖头辣椒，不仅可以食用，还是园艺里备受喜爱的品种。C. frutescens的果实一般朝上长。图片：Sanu N / wikipedia辣椒为啥辣？辣椒哪里最辣？实际上，和很多人的直觉不同，辣椒的籽并不辣，皮也没那么辣。
辣椒最辣的是皮里面那层白色的胎座，一般紧靠着柄、贴着辣椒皮竖直延伸出来。把它刮掉，辣椒的辣味就能减少大半。对于不辣的青椒，这部分刮掉也能改善青椒苦涩的口感。白筋的部分其实是胎座。图片：natinspicygarden.com实际上，辣椒的辣是为了保护里面的籽不被错误的动物吃掉。辣椒本身就希望不怕辣的鸟儿能多吃点儿，反正消化不了都会被排出，正好让鸟把种子散播出去。
然而讨厌的哺乳动物却总是不识时务地啃食果实，甚至种子还没成熟就被吃掉了，那怎么行？于是，辣椒素作为一种防御哺乳动物啃食的机制被演化出来。辣椒的基因来源非常多样，不过都起源于新大陆。在中美到南美的热带地区，有好几种辣椒分别被早期的定居者驯化——C. annuum 来自中美洲，C. chinense（另一个种，名字虽然有 china 但是跟中国没太大关系）则诞生于亚马逊北部。
安第斯山脉也驯化了自己的辣椒，不过在今天已经不太常见了。最新研究在厄瓜多尔的西南部发现了最早的辣椒驯化证据，能够追溯到6千多年以前，所以辣椒算是新大陆的人类最早驯化的农作物了。真正使辣椒成为传奇的，是它从新世界走遍旧大陆的脚步，以及人们对它带着抖 M 气质却依旧欲罢不能的喜爱。在1493年，第二次横渡大西洋的哥伦布以及随船的医生，把这种“像玫瑰花丛一般”生长的植物带回了西班牙。
辣椒其实不是一种十分挑剔生长环境的植物——不管是用来装饰也好，调味也罢，人们（和鸟类）开始自发传播这种植物。来自伊比利亚的商船在明末清初将辣椒带到了广东和福建沿海，辣椒从而登陆亚洲，向内陆传播。奥斯曼和阿拉伯的商人也将辣椒通过东欧的商路，经过匈牙利传进德国（所以匈牙利的 paprika 一直都被他们视作“传统”呢）。
英语中的chilli（红辣椒） 据说来自墨西哥的一种土著语言，听起来跟“寒冷”的chilly有一种戏谑的反差——辣椒实际上是制造灼热感的东西。世界各地的人们迅速将这种植物和他们文化以及语言中的香料、热辣等词汇联系起来，衍生出了各种各样的名称——比如前面的 paprika、pepperoni、jalapeno、tabasco、唐辛子等等，不仅泛指辣椒，现在也特指各个文化中常用的某种辣椒。
在中国，一开始人们只将这种“番椒”作为观赏植物或者药物使用，但随着它被大规模地栽培，人们发现用它调味的食物实在是别有一番风味。最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区，在缺乏盐的贵州，“土苗用以代盐”；而到了乾隆、嘉庆年间，四川、湖南、云南等地也开始食用辣椒了；到了清代末年，我们现在熟悉的辣菜已经进入了川菜经典食谱，而川菜以油泼辣子为主的吃辣习惯也在这个时候形成。很多川菜的制作都会用到油泼辣子。
图片：搬个凳子看戏 / 豆果美食从干辣椒、辣椒粉、辣椒油、辣椒酱，再到糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒，被调成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、怪味……小小的辣椒衍生出了如此丰富的味道（我虽然不太能吃辣，但写到这里，口水就已经下来了啊）。我们为什么要吃辣？既然辣椒是从海上传进来，那么为啥福建和广州不吃辣，偏偏是内陆的四川、贵州和湖南人爱吃辣呢？这个问题到了今天或许也困扰着各种各样的人——我们为什么选择吃辣？
到底是基因决定的还是环境造就的？辣椒好吃吗？当然好吃了。辣椒能刺激口腔黏膜，增加唾液分泌及淀粉酶的活性（口水又下来了！）。在潮湿炎热的地方，人们常常会食欲不振，辣椒则能起到刺激、开胃的作用。辣椒素对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显著的抑制作用，所以也备受潮湿地区的青睐——在食物储存手段并不到位的过去，能杀菌也是非常重要的特质啊。辣椒带给我们的，实际上不是味觉，而是一种刺痛、灼烧的感觉。
辣椒素作用于嘴里的痛感神经通路，产生的灼热感会让大脑产生一种机体受伤的错觉，并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽。所以，吃辣的确是一种“刺激”的体验，甚至会产生一种愉快的感觉。顺便说，解辣的正确方法是乳制品，奶里面的酪蛋白能够结合辣椒素，从而减少对口腔的刺激。中国许多地方都会举办吃辣大赛，满足追求刺激的人们。
图片：AFP / channelstv.com实际上，在辣椒传入中国之前，人们就已经开始寻觅刺激的食物了。早在距今1600多年前，晋朝的《华阳国志》中就记载蜀人“好辛香”，当时人们多使用姜、花椒、茱萸等。研究表明，中国古代约有四分之一的食品中要加花椒，而在今天，花椒被更加刺激的辣椒挤到了四川一隅，形成了麻辣的特殊味型。至于在西方，胡椒则占了主要地位。不过，于我而言，吃辣始终还是一件战战兢兢的事情。
我的性格不算火爆，寻求刺激的需求也并没有太高，喜欢吃辣，可能更多的并不是辣本身，而是随着辣味而来的家乡菜的记忆。回锅肉不加豆瓣便不成为回锅肉，辣子鸡不从成山的干辣椒里挑便不成为辣子鸡，水煮鱼不泡在滚烫的红油里便不成为水煮鱼。记忆中的辣子鸡是需要在辣椒堆里翻找鸡肉的。
图片：爱生活的馋猫 / 豆果美食现在我回到家，得先备好牛奶、酸梅汤和苦丁茶才能和川菜、火锅大战三百回合——即使这样我也在所不惜，因为那是我熟悉的、被我定义成“美食”的东西。