减肥的夜晚有两件事情最寂寞：路过烧烤摊和打开朋友圈。毕竟人类的联想能力简直丰富到可怕，只靠闻一下看一眼，就能脑补这些东西到了嘴巴里会给味蕾带来什么程度的愉悦，进而意识混乱，脚步虚浮甚至辗转反侧，挨饿到天明。不得不说，吃对于我们人类，可谓真的是一件大事。
所以，我一直对那些信誓旦旦说自己下辈子想变猫变狗躺以度日变鸟类自在飞翔的朋友们保持怀疑，不相信他们真的能做到把宠物食品或者猎物嚼吧嚼吧生咽下去，而不想念火锅、烤肉、薯条、蛋糕、奶茶、红烧肉、螺蛳粉、石锅饭……“会吃”可是人类的优势之一，从茹毛饮血到学会烹制熟食的进阶，更是对人类文明的形成和发展起到了重要的促进作用。而在这个过程中，有一样技能不可或缺，那就是学会使用火。人类文明，起源于“会吃”？
达尔文在将语言和火视为人类文明进程中最重大的两项发明/发现，语言作为人类沟通记录的工具，其重要性不言自明，我们今天主要来聊一聊火的发现和使用。火作为一种物体燃烧的能量释放，并不是人类的发明创造，而是源于自然。远古人类曾惧怕过火，熊熊大火在森林蔓延，必然是会带来惊恐。但或许故事的开始，就在于好巧不巧，我们的祖先路过大火焚烧后的森林，不自觉地吸了吸鼻子，就闻到了烤熟的肉味儿？
总而言之，各类生物都在这地球上看到了火，但唯人类，对此情有独钟。他们最初是从自然界的雷击、火山喷发等之中收集火种，并加以利用。可这显然不够方便，倘若遇上阴雨天气等因素，火就很容易熄灭，续不上。后来，他们在树枝、石块等物体的摩擦中，看到了火光，学会了我们熟知的诸如“钻木取火”或者“钻燧取火”等方式，从而真正掌握了火。
据记载，170万年-20万年前，原始人类已经开始掌控了火，而人类对于火广泛运用的证据，也可追溯至12万5千年前。火的运用，给人类带来了温暖，熟食，安全甚至是围坐在一起交流沟通的机会。
从熟食对人类的重要性出发，灵长类动物学家Richard Wrangham提出了“烹饪假设”（cooking hypothesis），认为熟了的食物相较于未加工的生食，其化学性能发生改变，更容易消化，从而为人类提供了比之前更加丰富的能量，其中一部分用于从事和之前无异的活动，而富余的，则用来发展大脑和四肢，进而生出更强力的脑和智慧。
这一理论虽得到了不少学者的支持和认可，不过人类文明和智慧究竟如何而来，还要综合各方面进行考虑。但不可否认，烤熟的肉食对于我们祖先来讲，拥有莫大的吸引力，而即使到现在，它们也依然诱人，特别是当你大老远就闻见了香味儿的时候。烤肉，史上最早的“芳”心纵火犯。
我们的祖先究竟是先知道了烤肉好吃进而努力掌握了火还是先学会了玩火再拿烤肉做了实验，已不太可考，但烧烤，可以说是人类最早使用的烹调方式了，且沿用至今，经久不衰。不管是街边撸串、韩式烤肉还是铁板烤肉，都能给人带来还没吃进嘴里，先闻见肉香就流下口水的体验。不过，你知道为什么烤肉会这么好闻吗？这可能要归功于加热过程中产生的“美拉德反应”。
美拉德反应，学名叫做“非酶褐变反应”，主要是指食物中的氨基酸与碳水化合物在常温或加热时发生的一系列复杂反应。1912年，法国化学家 Louis-Camille Maillard在实验中第一次发现了这种奇妙的反应，并对其进行了描述，美拉德反应也因此得名。1953年，食品化学家约翰·霍奇（John E. Hodge）对美拉德反应机理作出了初步解释，把其分为三个反应阶段。
首先，糖类中的羰基基团和氨基酸及蛋白质中的氨基基团发生反应，生成N-取代的葡基胺（glycosylamine）；接着，第一阶段的产物葡基胺发生异构化，生成酮糖氨（ketosamine）；最后，上一步中的酮糖氨会发生一系列复杂的后续反应。
简单点说，在整个过程中，还原糖类（羰基化合物）与氨基酸和蛋白质（氨基化合物）会进行醛基—氨基反应，经历复杂而曼妙的过程，生成大分子物质类黑精，以及很多小分子物质，如还原酮及挥发性杂环化合物。而恰恰是这些物质，不仅使美食产生了摄人心魄的奇妙香味，也在色泽方面给食物加了“垂涎欲滴”滤镜。美拉德反应不单单局限于烤肉，而是广泛存在于烹调和调味料加工过程中。
爆米花、薯片薯条、炸鸡翅、牛肉汉堡……这些食物能成为肥宅快乐套餐，美拉德反应都有功劳。当然，事实上并非任何人烤肉都能达成“美拉德成就”的，把肉烤糊烤焦的厨房废柴们不在少数。想让美拉德反应成为美食助攻，把握好各种变量的度，非常重要。会玩火的人大概也是最会吃的人。既然关于食物香气扑鼻程度的“美拉德反应”是个反应，那么对诸如温度、水分、pH值等变量的控制，就不止是美食艺术，也是实验艺术了。
为了得到肉要怎么烤才能更好闻更好吃的真知，吃货研究所所长玉子桑决定要做一个非常“肉欲”的——玩火实验：好了好了，口水猜一猜（递纸巾）。汉堡王特有的火烤技术，在保持食材原味的前提下，能快速锁住肉质的汁水，激发出肉质独特的火烤香味，在烹制过程中达成“香气扑鼻”“多汁鲜嫩““原生好口味”三种成就，这种“玩火”的精神可以说也是美食界的“实验派”了。
当牛肉饼、鸡腿排、猪肘等不同的蛋白质食材与人类食物文明的火苗在汉堡王60多年来不断革新的火烤技术中邂逅，炙热的高温催化下，食物自身的油脂和水分得以升华，香气四溢，再配上各类新鲜蔬菜，叠加起来……（擦口水）饿了饿了，继续说下去必须再来一份火烤套餐了。不过，话说回来，300度以上的高温烤出来的肉，究竟能有多香多好吃，你光看视频感受是没用的。
8月30日，天猫超级品牌日，汉堡王天猫官方旗舰店，选购汉堡王皇堡等各色火烤汉堡，深呼吸，然后咬一大口，你才能真正懂得火带来的美食秘密。