每一年，都有误食蘑菇中毒的案例。我们在警惕不要乱采蘑菇的同时，是不是也会疑惑——这些好好的蘑菇，干嘛要进化出毒性呢？
通常认为，蘑菇的毒性可以阻止动物的取食，特别是脊椎动物。因为我们看到的“蘑菇”是这些大型真菌的子实体，也就是“生殖器官”，用于散播大型真菌的担孢子或子囊孢子。生殖器官要是被吃光光了，还如何通过有性生殖繁殖后代呢？活着还有什么意义呢？
不过，既然这些毒蘑菇有毒，那它们就应该像其他一些有毒生物（如箭毒蛙）一样具有警戒色，让取食者不要白费功夫去尝试自己，同时最大限度避免自己受到伤害。但有研究报道，毒蘑菇的“有毒”和它们的外部形态特征并没有任何统计上的关联性，也就是说完全不存在颜色方面的可以用于指示或鉴别蘑菇有毒与否的警戒色。
但脊椎动物，特别一些哺乳动物的嗅觉很灵敏。有研究证实蘑菇的毒性有无与蘑菇本身所能散发出的一些刺激嗅觉或味觉的化学分子有一定关联性，因而这种化学信号被认为是毒蘑菇广播出来“不要吃我，我好毒”的信号，从而避免了被脊椎动物之类的破坏力较强的动物所取食。
对于蘑菇的毒性和它所释放出的能让嗅觉灵敏的动物探测到的气、味方面的信号，科学家们目前更倾向于并不是毒性物质本身带来的，而是其他凑巧碰上的易挥发性代谢产物带来的。一个有趣的观点认为，一些可食用的无毒蘑菇，“学习”了毒蘑菇的策略，模拟毒蘑菇释放出表示有毒的化学信号，在一些取食者面前伪装成毒蘑菇，从而保护自己不被采食。
还有野外观察发现，一些小型啮齿类会在毒蘑菇上留下自己的齿痕，科学家认为这是这些小动物在试探蘑菇到底可不可以吃，只留下咬痕而没有便便的明显就是不可以吃的。当然也有比较“笨”的动物取食了毒蘑菇后中毒的情况发生。
不过，既然蘑菇能够散发化学信号避免被吃掉，那为什么有些蘑菇还要进化出毒性，而且这些毒性甚至是致命的呢？这种对动物和人类巨大的毒性，或许可以让你吃一次后，下次甚至下辈子都不敢再吃我了。虽然个体牺牲了，但保护了整个群体！
还有一点更重要的，对人类有毒的蘑菇对其他动物可能是美味，反之亦然。人类演化出现的时间较晚，而很多毒蘑菇演化出现则很早，比如毒蘑菇中毒性较强、致死率较高的鹅膏属的剧毒蘑菇，它们大约在6500万年之前就分化出来了，那时候恐龙还没有完全灭绝。有人认为，这些蘑菇毒性的产生可能有利于它们避免被恐龙或当时的哺乳动物取食，或许对当时的动物而言，剧毒鹅膏只是微毒，但对于现代人类就是剧毒。
不少文献报道，全世界范围内，超过90%的蘑菇中毒死亡事件是由剧毒鹅膏导致的，因而在欧美，剧毒鹅膏被称作“致命天使”（Deadly Angel）或“毁灭天使”（Destroying Angel）。根据最新的研究，剧毒鹅膏全部都是鹅膏属檐托鹅膏组（Amanita section Phalloideae）的物种，其所含的致命毒素是鹅膏毒肽（amanitoxins）和鬼笔毒肽（phalloidins）。
蘑菇和不少植物一样，并不能主动释放出驱赶取食者的信号（特别是针对人类的），或许在生物协同演化中尚未演化出针对人类的“有毒”信号，毕竟相对很多蘑菇，人类出现时间还是很晚的。对于蘑菇而言，很多蠕虫、线虫、蛞蝓之类的小虫子反而很受欢迎，因为它们能帮助蘑菇散播孢子。对这些虫子来说，越毒越没人吃的蘑菇说不定还是天大的美味呢！