流言：最近，一则网上广为流传的视频提到，“大蒜炝锅”这种常见的烹饪方式非常不好——因为在炝锅的过程中大蒜会产生一种2A类致癌物——丙烯酰胺。
真相：所有高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物在被加热到120℃以上时，都有可能产生丙烯酰胺。丙烯酰胺产生的数量和烹饪形式密切相关：烹饪温度越低、时间越短，产生的丙烯酰胺越少；反之，产生的丙烯酰胺就越多。我们在用大蒜炝锅时，由于烹饪时间很短，产生的丙烯酰胺数量非常少，不足以对人体造成威胁。比起大蒜炝锅，我们更应该警惕炸薯条等油炸类食品。
根据国际癌症研究机构发布的文献，丙烯酰胺属于2A类致癌物。所谓“2A类致癌物”，意思是说，有实验证实，丙烯酰胺可以令实验动物患上癌症。不过，对于人体而言，尚没有这方面的确切证据。
自2002年瑞典国家食品管理局发布研究报告起，世界粮农组织、世界卫生组织、美国癌症协会、中国疾病预防控制中心等权威机构，先后对丙烯酰胺的致癌风险做了评估。截至目前，仍没有证据表明，食物中的丙烯酰胺会增加人体患癌的风险。退一步讲，即使丙烯酰胺可以引起癌症，也要达到一定剂量才行。动物实验表明，每千克体重每日摄入0.3毫克，是丙烯酰胺致癌的临界点。
对于一个体重50千克的人，每天摄入15毫克以上的丙烯酰胺，才有担心的必要。根据中国疾病预防控制中心的统计，1千克炸薯条中平均含有1312微克（1.3毫克）丙烯酰胺。也就是说，一个体重50千克的人一天要吃11.5千克的炸薯条，丙烯酰胺的摄入量才会达到临界点。如果把炸薯条换成大蒜，要达到临界点，所要摄入的量还要更多，而这显然是不太可能的。