对于日本料理，“江户前”是一个特别的概念，代表着水产品牌，同时泛指料理流派。在筑地市场，江户前专指整个东京湾范围内所覆盖的所有渔场。在餐厅后厨，江户前则代指一种选材方式和料理风格。其中以“握寿司”为主的“江户前寿司”就是最具代表性的寿司类型。
握寿司是江户前寿司的主要种类。用生切、醋泡、酱油腌渍、烧煮等方式处理好的鱼类食材放到醋饭上，最后捏制出来。寿司职人会根据时节选择食材，春天用银鱼、文蛤；夏天用竹荚鱼、星鳗；秋天选择沙丁鱼、三文鱼籽；冬天选择旗鱼、冬鰤、螃蟹…
除了上述中较容易捏成型的握寿司种类，像鱼籽、海胆、银鱼等食材比较松散，所以出现了一种用海苔包裹住醋饭及食材的军舰卷。卷寿司是将海苔、醋饭以及各种食材放在卷帘上卷制而成的寿司种类，根据“胖瘦”程度会分为“细卷”、“中卷”和“太卷”。
在寿司的分类中，还有一种是在乌贼、竹笋等食材内部塞入米饭的种类，其中包含江户前的乌贼印笼寿司，此外稻荷寿司也是以油豆腐为食材的印笼寿司的一种。
在传统的寿司店中主要提供三种点单模式：1、套餐：店内决定好的特定套餐。通常店里也会有“並”、“上”、“特上”或者“松”、“竹”、“梅”等代表分量的菜单种类可供食客选择。2、上啥吃啥：根据当日进货食材店主决定让你吃啥就吃啥~3、单点：根据客人自己喜好自由点单。
筑地市场周围的寿司店，最初是为了解决交易人员的吃饭问题。这些店家总能在第一时间买到最新鲜的食材。因此一些采购员早上来到筑地后会先去吃上一顿，这样就能了解当天的食材品质如何。筑地市场依然是一个水产批发市场。筑地成为了热门景点，周围的寿司店逐渐被游客占领，但每天就近获得食材的传统一直延续了下来。因此人气暴涨的同时，口碑也不打折扣。