听说反复烧开的水喝了致癌？水里有
什么致癌物？
打小学上了一半，就有人告诉我学校那个
自动烧水机会不停的把水煮沸，然后生成
一种叫做“亚硝酸盐”的家伙。亚硝酸盐是
强氧化剂，同时也是很强的致癌物质。长
期饮用反复烧滚的水，致癌几率非常高。
这家伙能够使人中毒使人致癌，于是每节
课下课之前去给烧水机“放水”就成了我的
最大爱好，直到被老师抓住训斥了一顿才
止住。
反复烧滚的水，真的会致癌吗？
饮水机中的亚硝酸盐会要人命？
不停烧水的饮水机成为了我小时候的一块
心病，人们谣传烧水的时候水中的亚硝酸
盐会几倍的增加，那么事实上呢？
有研究人员模拟烧水炉中反复烧水的情况作了研究发现，
温度升高、长时间加热、
反复煮沸以及长时间保存的确会促进亚硝
酸盐的生成
，同时敞口保存相比于密闭保
存条件下更容易导致亚硝酸盐的增加。[1]
如附图所示，即使如此，上面那个实验中
测得的饮用水中的亚硝酸盐含量最高值也
仅为0.1471mg/L(≥95°，持续加热
150min，密闭空间)。
到底
一个人每天能够从饮用水中摄取多少
亚硝酸盐？
我们不妨学学死理性派用前面
的资料来算一算。
假设这里有一名中国的健康男性，我们称
他为Ken，喜欢科幻及运动，爱幻想，饮
食健康，身高175厘米，体重65公斤。按
照JACFA建议的严格ADI计算，
他每日允
许摄入亚硝酸盐量为
65kg×0.07mg/kg=4.55mg。
这个男人
喜欢养身，按照“专家”的意见每天执
行“8*8”的喝水计划，约合每天从长时间加
热的饮水机里饮用1.8L水，总计每天摄入
1.8L×0.1471mg/L=0.2648mg
的亚硝酸盐，占允许摄入量的
0.2648mg÷4.55mg≈0.058193≈5.819%。
你要知道，同样是亚硝酸盐的含量，肉制
品的标准可是30mg/kg，肉类罐头则是
50mg/kg。[2]
Ken：“老板，给我火锅里加肉，今天我还
可以吃0.1426kg！”
水中的亚硝酸盐从哪儿来的？
自然界水体中的亚硝酸盐浓度高低不仅与
环境中的直接排放量有关，还与各种含氮
物相关。水体中氨化细菌、硝化细菌和亚硝化细菌等生物的作用，使得含氮化合物
可以经历有机氮→氨→亚硝酸盐→硝酸盐
的转化过程，构成了水体的自净功能，保
证在自然水体中，硝酸盐及亚硝酸处于一
种稳定的平衡状态。
而当水进入城市供水系统以后，虽然有净
水厂对水进行处理，但
由于水体平衡破坏
以及水污染物的存在，最终被大家所使用
的水中的亚硝酸盐含量高于水厂的出厂
水。
根据供水部门的日常监控，水厂的出
厂水中亚硝酸盐含量一般低于0.05mg/L,
最高一般不超过0.1mg/L，而城市网管中
的含量一般在0.4-0.6mg/L。[3]为了保证居民用水安全，世界各国都制定
了相关标准控制水源质量：
[7,8,9,10,11,12,13]
需要说明的是，世界卫生组织规定的饮用
水中可能致癌物质（如亚硝酸盐）的指导
值，是指会导致每100000人连续70年饮用
含该物的饮用水，其中一人致癌的浓度
[14]。
而从相关科研人员及质检人员对饮用水的
多次调查报告中我们看到，市面上的桶装
水市场虽然良莠不齐，但合格率平均在
75%以上，
亚硝酸盐超标的桶装水虽然超
标，但多数仍符合天然矿泉水标准，且远
小于WHO的饮用水标准
，这间接反映出
了市售饮用水的亚硝酸盐量安全性。
[15,16,17,18,19,20]
谁才是真正致癌物？
事实上，
真正能够引起中毒及致癌的物质
是
N-亚硝基化合物
，可以通过亚硝酸盐和
胺类物质合成而来，这种物质在自然界的天然存在的含量很低，食品中天然存在的
N-亚硝基化合物更是低于10μg/kg。
N-亚硝基化合物种类繁多，但一般毒性却
相差甚大，毒理学研究表明，对于雄性大
鼠，甲基苄基亚硝胺的LD50（半数致死
量）为18mg/kg，二乙基亚硝胺的LD50
为216mg/kg，而乙基二羟乙基亚硝胺的
LD50却高达7500mg/kg以上。[4]
不仅如此，
N-亚硝基化合物还具有强烈的
致癌能力
，虽然目前科学家对它的致癌机
理尚不完全明确，但通过动物实验，却能
明显的诱发各种癌症，其中致癌能力最强的二乙基亚硝胺平均诱癌剂量为
0.6mg/kg，能诱发包括肝脏、肾脏及膀胱
等在内等部位的癌症。[5]
亚硝酸盐是无辜的？
虽然N-亚硝基化合物自然界含量很低，
但
在我们的胃中，由胃酸造成的酸性环境
却给亚硝酸盐和胺类物质提供了绝好的合
成机会
，哪怕是胃酸缺乏的患者，胃内乘
机繁殖的细菌也会促使其合成。不仅如
此，口腔中食物腐败残留也会增加氨类物
质的生成并创造出适当的酸性环境，而泌
尿系统的细菌感染也会使碰巧通过尿液排
放的亚硝酸盐和胺类物质合成。国外有流行病学研究表示，由于智利硝石
产量极高，且其农作物中使用的含硝酸盐
类化肥量过高，使得其食物中所含亚硝酸
盐含量较高，故认为智利胃癌死亡率居世
界首位可能与此有关。[6]
我国江苏省启东县是肝癌高发区域，有研
究表明，当地肝癌病人家腌菜亚硝酸盐的
检出率高达100%，非肝癌病人家腌菜亚硝
酸盐检出率为60%，存在显著差异，并且
用其提取物喂养大鼠，其中85%诱发出肝
癌。[21]所有的证据表明，
亚硝酸盐的摄入和相关
癌症的发病有着直接关联。
因此，2002年
JACFA（联合食品添加剂专家委员会）对
亚硝酸盐的ADI（每日允许摄入量）定为
0.07mg/kg。[22]
结论
饮水中的亚硝酸盐的确存在致癌性及毒
性，并且会随着反复加热而增加，但
从饮
水中获得的亚硝酸盐远没有从其他食物中
可能获得的多，对人的影响有限
。