前两天领导在办公室看了一个小视频：一个街头贩卖冰激凌的大哥生生把一个小朋友气得吃起了纸。其实这种贩卖冰激凌的摊位好多地方都有，大家网上随便搜就可以欣赏到各种买冰激凌的人被戏耍的视频。除此之外，歌手周杰伦更是专门写了一首歌，除了歌词中提到土耳其冰激凌，MV中更是把商贩们常用的手法编成了舞蹈，可见大家都有被冰激凌卖家戏耍过的经历。
笑完之后还是要借机学习一下的，你会发现这些大哥所卖的冰激凌跟一般常见的冰激凌不同，既不是从冰柜里拿出来的碗装冰激凌，也不是用机器现打的蛋筒式冰激凌。而是用一个大铲子从类似牛奶桶里挖出来的，形状不规则也不美妙，但如果你吃过就会顿悟，口感完全不同于那两种冰激凌。
在说区别之前，有必要先科普一下什么是冰激凌，它跟冰棍之间又有区别吗？
鲜奶油和牛奶中都含有大量水分，但是它们在达到“冰点”冻结时，会形成一整块，也就是类似冰块的样子，当然不加奶冻出来的，更是如此。这样的东西只能叫“冰棍”。冰激凌则需要在鲜奶油和牛奶冻结的临界状态下，不停地搅拌，把冰粒打散、打碎，让它细微到舌头难以吃出来。光是这样还不够，因为在搅拌过程中，冰激凌中的冰晶仍很容易发生“自我重组”，变成大冰粒从而影响口感。
所以还需要添加大量的糖——糖的作用是调和剂，让鲜奶油中的脂肪、空气比较均匀的分布其中，阻止冰粒聚合。因此，从原理上来说，冰激凌都是含有大量糖的，如果想要制作出“无糖”版本的冰激凌，则需要其他添加剂来帮它维持住状态，也就不是传统意义上真正的冰激凌了。（冰激凌是凉的所以没有热量这种话骗骗自己就好）吃真正的冰激凌，才是摄入真正的糖分，才会真的快乐。
土耳其冰激凌通常都是一个独立的摊位，但我们平时吃到更多的冰淇淋则是从超市和便利店买来的，它们二者之间有区别吗？超市里能买到土耳其冰激凌吗？土耳其冰激凌卖家会一直搅拌面前的一桶冰激凌，而且冰激凌会随着搅拌变得越来越黏、越来越硬。很遗憾，你从超市和便利店买的冰激凌其实都是工业化的产品，它们都是包装好后经过各种运输才能呈现在你面前。
而我们吃到的土耳其冰激凌都是摊主一边不停地搅拌一边售卖的，前者是大批量制作，后者应该就算是手工制作了。
想要大批量生产，就必须用机器代替人工去搅拌冰激凌了，工业化生产的冰激凌中还会添加很多其他原料，也就是添加剂。比如，加入胶质类物质可以促使它在搅拌时软滑，用奶粉代替牛奶则可以提高它的冷冻速率。
我去单位附近的便利店随便拍了三种冰激凌的配料表，你们看一下就了解了：这还没完，冰激凌做好之后其实也不是一个稳定的存在。冰激凌的最佳保存温度是-10℃以下，因为这样才能减缓冰晶之间发生聚集，形成冰粒，这也是为何冰激凌融化后复冻，口感会变差的原因。口感软滑细腻的冰激凌才是对的。如果你吃的冰激凌口感像冰坨一样，那很明显就是复冻过的，属于变质了，完全不软滑。
所以工业化生产的冰激凌里，还需要添加一些稳定剂，来抑制冰激凌在存储中发生变质，最常见的就是磷脂类的物质。而上面说的这些添加成分，在土耳其冰激凌中都不会添加，反而要添加一种叫“兰茎粉”的东西。这个东西出自“红门兰”的根状茎，里面含有甘露聚糖等多糖类物质，可以让食材的质地变得特别粘稠，所以添加了它之后，冰激凌的黏性会非常大，冰激凌才可以实现“倒杯不撒”，小贩顺带调戏一下客户。
其实，土耳其冰激凌只是手工冰激凌中的一种，更为常见的手工冰激凌则要属意大利的手工冰激凌，这也是最正统的冰激凌。因为它的原料基本上就只包括了鲜奶油、牛奶和糖，而且是纯手工搅拌冷冻的。但每次盛之前，都要搅一搅来提升它的黏度，形状也不是规则的，不过可以加配料来给它“布置”得很花哨。
说了这么多手工冰激凌和工业冰激凌的区别，难道手工冰激凌受欢迎真的只是因为它很花哨嘛？当然是因为口感有区别了！
用工业机器搅拌冰激凌时，因为搅拌速率快，就会有大量空气混入。空气对于冰激凌的形成是有正向意义的：它可以扰乱冰晶与奶油原本结实的结合序列，使它们变得松散，不会出现冰棍一样的死硬口感。但也因此，让冰激凌的体积膨大，密度变低。比如一般的碗装冰激凌，在手里一称就能感觉出它的重量，等它彻底融化就更明显，体积只有原本的1/4不到。
而手工冰激凌因为是人工搅拌的，速度当然不可能那么快，所以空气混入的不多，故而质地紧密，拿在手里分量更沉，吃到嘴里是一种慢慢消融的软滑感，跟工业化的冰激凌完全不一样。
土耳其手工冰激凌叫“dondurma”，意大利手工冰激凌叫“gelato”，剩下那些工业化生产的冰激凌才叫“ice cream”。店铺面写的dondurma就是土耳其冰激凌的意思，纸碗上写的gelato表明这是一碗意大利冰激凌，某品牌的ice cream。
看完领导的冰激凌文，虽然了解到了手工冰激凌的各种优点，但我决定我还是不要尝试土耳其冰激凌了。毕竟，我这个人脾气不太好，如果卖家在我面前耍来耍去就是不给我冰激凌，我可能会……也建议想去尝试体验土耳其冰激凌的朋友，放平心态不要急躁，冰激凌终归可以吃到。不过看到下面这一幕时，还真是很难不开心一笑呢，呵呵，你也有今天。