都说了毛豆就是年轻的大豆，你们怎么就不信呢
在英国住的那几年，身边有不少带点嬉皮风的文艺青年。除了骑复古自行车、留大胡子、喝精酿IPA以及听indie rock以外，很多人都宣称自己是素食主义者，或者用英国人自我开脱的定义大法来说，是吃鱼的素食主义者（pescetarian）、偶尔吃肉的灵活素食主义者（flexitarian）。不管是出于保护动物、保护环境、健康、赶时髦还是什么原因，他们谈起花样翻新的各色素食产品时，都会一脸兴奋。
中国人早饭喜欢油条配豆奶，然而不只是中国，世界上大部分人都爱喝豆奶。我并不吃素，或者我并不太能接受这些本质为大豆制品的东西，被打上“有机”、“素食”的标签之后，价签上的数字就蹭蹭往上走。我回忆起老家潮湿拥挤的菜市场，在气味不太友好的豆制品摊位，密密麻麻摆着的
然而这丰富多变的面貌，都只占了全球每年3.45亿吨大豆产量的零头。这种源于中国的古老作物，有着远比豆腐和豆奶要多的故事。
大豆（Glycine max）是一种豆科植物，属于大豆属（Glycine），属名源于希腊语的“甜”（glykys）。它个子不高，是一年生草本植物，长着豆科常有的小复叶，开着白紫色的蝶形花，结荚果。如果你在野外看到了相似的物种，那一定就是大豆散落在野外的远近亲戚。
大豆的荚果于你一定不陌生。四年一度的夏日看球夜晚，啤酒花生加毛豆，这个毛豆就是大豆还未成熟的豆荚，上面有着密而柔的毛。煮过的毛豆，还真有略略的甜味。
然而除了毛豆以外，真正成熟的大豆非常“难”吃。大豆种子可能有着不同颜色的种皮，因而有“黄豆”、“黑豆”、“青豆”等俗名。这种皮很坚硬，烹饪需要很长时间，口感粗糙，口味又不出彩。在香料和烹饪手法都缺乏的过去，用于果腹的豆子可不是什么上得了台面的食物——还会因为太多消化困难的多糖和蛋白质让肠道菌群产出多余的气体。
但对于实力“强硬”的大豆来说，付出难吃的代价，好处就是外壳坚硬防水，可以保护种胚；蛋白质含量高，即使脱水也可以生存，并且在吸水后可以继续存活，这也让它在作物中挤得了一席之地。
大豆至今已有5000年的栽培史，新石器时代遗址中就有大豆的残留物。诗经里曾写道：“中原有菽[shū]，庶民采之”，这里的“菽”，就是大豆。
大豆是非常廉价且平民的蛋白质来源，在缺少肉类蛋白的年代，农耕民族摄入蛋白质，主要靠小麦里的麦麸和各种豆类。大豆丰富的蛋白质，来源于一种神奇的菌——根瘤菌。这种细菌刺激根部生长、膨大成为根瘤。这些菌把空气中的氮气转变成养分输送给大豆，然后又从大豆的根部吸取一些必需的矿物质等，算是和大豆互惠互利的共生体。
而大豆命运的第一次改变，来自凝固和发酵。前文提到的花样吃豆法，大部分源于中国。豆腐的历史已经不可考，或许是偶然间醋酸或者石膏掉进豆浆让蛋白变性凝固，或许是哪个厨子刻意的混合尝试改变了豆浆的物理性质，也有传说是“淮南王”刘安在炼丹时不小心点出了豆腐，更有甚者认为，做豆腐的人是受到游牧民族做奶酪的启发。
发酵则是大豆的另外一个出路——变成豆酱、酱油、纳豆，乃至霉豆腐、臭豆腐、腐乳。利用曲霉菌或者各类杆菌的酶，消化掉大豆的部分淀粉和蛋白质，让它变得更容易被消化吸收，大豆的风味也产生了变化。
这些风味，很大程度上是地域性的——日本人捧着纳豆津津有味，我们守着自己的霉豆腐喷香下饭，同时视彼此为异端。不过也有达成一致的时候——麻婆豆腐成为了在日本最具代表性的川菜，而豆浆豆奶则被全球人民所喜爱。
无独有偶，其它豆科可以吃的亲戚，在世界各地也有这样的命运。中东的鹰嘴豆（chickpea）寡淡无味，地中海沿岸的宽豆（fava）和印度的扁豆（lentil）蒸煮起来也算不得什么美食。然而，鹰嘴豆变身成鹰嘴豆泥则是大显神通，小扁豆稍微发酵制成的dal也成了备受喜爱的配菜。印尼人民则开发出了吃天贝（tempeh）的姿势——大豆挤压在一起种上根霉菌，用香蕉叶包裹发酵成一坨，然后切开油炸。
大豆的全球年产量3.45亿吨。这是什么概念呢？大概是水稻的一半。然而我们一天三顿饭，却没有见到那么多豆腐。因为大部分的大豆不是人直接吃掉的，而是作为油和饲料被消耗掉的。
葡萄牙人第一次把大豆带到了欧洲，然而没有制作豆制品的技艺，大豆并不能成为流行的食物——除了林奈对大豆这种植物本身感兴趣。18、19世纪，大豆种子从中国和日本辗转带到了美国，在佐治亚州扎了根，但也并未获得成功。
直到美国南北战争时期，粮食和蛋白质缺乏的士兵们开始食用大豆，这时美国人才发现大豆作为一种作物的优越之处。于是美国农业局开始在国内推广大豆的种植——这一次并没有想方设法搞成给人的食物，而是给家畜吃。
配合大型机械，大豆在半熟的时候被收割、晒干，此时是蛋白质含量最高的时候，能够达到总毛重的11%。然后整颗大豆植株被碾碎、打捆，作成饲料。随着机器的普及，制作效率越来越高，成本越来越低，而人们对于肉制品消费的需求，又进一步推动了大豆的种植（肉畜养殖需要大量饲料作物）。
而进入了20世纪后，人们对于油的需求又进一步提升。美国人再次把目光投向了大豆，这种含油量并不高的作物，胜在了技术进步和成本低廉——浸提法的使用优化了大豆油的提取，而剩下的豆渣则可以成饲料，运送到农场。
大豆这种从中国走出来的作物，变成了美国的宠儿，以及国际贸易和转基因食品政策争议中的主角。说出来你可能不信，最早开始吃大豆的中国，现在大豆进口需求却位列世界第一。
大豆种植需要大量的土地（虽然传统大豆x玉米的套种也算是一种节约土地的智慧），人力要求却相对低；而中国恰好是地少人多，根本竞争不过美国中西部的大农场。然而根本还是我们需要大豆，太需要了。1950年到现在，全世界的大豆种植面积增加了15倍，这背后反映的是我们生活习惯的变迁——过去我们吃的是八成主食、一成肉、一成菜；而现在，却是四成主食、三成肉、三成菜。
从大豆作物到豆制品，是传统经验、技艺与智慧；从豆制品到大豆油和豆粕，是现代工业和全球贸易。下一步，大豆会把我们带到哪里？我们食物的未来如何？暂无定论。但可以肯定的是，我们依旧在用自己的胃丈量着文明的发展和变迁。