2018-06-23，1908年，日本的化学家池田菊苗发现海带里面的谷氨酸钠能产生特别的味道，并且将这个味道描述为“令人愉快且美味可口”。这时人们才发现，原来我们除了能够品尝到酸、甜、苦、咸这四种基本味道之外，还科学的确认了第五种味道：鲜。一年以后，他们在日本注册了专利，并开始工业量产以谷氨酸钠为主要成分的味精，将其命名为“Ajinomoto 味の素”。
鲜味和其他四种味觉一样，在舌头上都有特定的味觉受体。鲜味的味觉受体要靠谷氨酸盐来激活，其中以谷氨酸钠的味道最好。亚洲料理中的海带、酱油、鱼露，以及西方常见的帕玛森奶酪都是常用的提鲜调味料。这些调味料之所以能提鲜就是因为它们含有大量的谷氨酸盐。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一。但是，谷氨酸在蛋白质里并不能产生鲜味，只有游离状态的谷氨酸盐才能激活鲜味味觉受体，而谷氨酸钠就是最常见的味精了。
其他含有高量谷氨酸盐的食物还有：番茄、洋葱、海带、西蓝花、豌豆、芦笋、奶酪、蘑菇和甜菜根。当鲜味味觉受体接触到谷氨酸盐的时候，它们就会被激活，然后告诉大脑“这个食物吃起来真鲜美呀”。谷氨酸盐本身其实只有比较淡的鲜味，但是在某些增味核苷酸的加持下，鲜味就能被疯狂放大。当谷氨酸盐和增味核苷酸同时出现在一道菜里的时候，并不是因为它们之间的化学反应增强了菜里面的鲜味。
而是因为增味核苷酸能够改变舌头上的鲜味味觉受体的形状，改变了形状的受体能更好地跟谷氨酸盐结合，然后给大脑传送了更强烈的信号。这样，我们能感受到的鲜味会比只有谷氨酸盐时的情况强20到30倍。在常见的食物里、鱼、肉、还有干香菇里面就含有大量的增味核苷酸。对于味精，我们好像总是有一个不太好的印象。常会听到：“听说味精是化工食品，吃多了对身体不好，我们现在都改用鸡精和蘑菇精了。
”对于这种谣言，我们得一步一步来分析。第一个就是味精的生产过程。当时池田菊苗是靠水解海带蛋白质再纯化得到了谷氨酸钠。现代的味精生产主要是发酵法：先将粮食中的淀粉转化成葡萄糖，再用谷氨酸产生菌作为发酵工具得到谷氨酸盐，最后中和为谷氨酸钠再提纯。这种发酵法跟醋、酱油和酒生产工艺相似。所以，如果酱油和醋可以被列为自然酿制的产物的话，味精也可以。
如果是因为发酵提纯之后而被称为化工食品，那酒岂不也得归到化工食品里面去。第二，针对味精安全性的研究其实非常多。大量研究表面在正常剂量下，味精并不会对人体产生致病影响。虽然确实有实验表明，“大剂量”的味精在服用后，会对老鼠产生毒性。但是，这个对老鼠来说“大剂量”有多大呢？换算成人的话相当于一个体重为65公斤的成年人，一次得服用将近两斤（945克）的味精。两斤的味精到底有多少呢？
答案就是五包这样的市售味精。味精要是连吃五包真的（脑子）不好。食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）的评估都认为食用味精没有安全性方面的隐患。而欧盟委员会食品科学委员会在去年也出台了“味精添加物”指标，表明只要在每天不吃超过30mg/kg体重就不会对身体有影响。换算过来就是大概一个体重为65公斤的成年人每天建议服用不超过2克的味精。
美国食品药品监督管理局（FDA）表明，现代大多数的食品都添有味精，在正常情况下，大多数人每天大约会摄入0.55克味精，远低于建议的摄入量。虽然正常食用味精没有直接的致病作用，但最近的两个对中国饮食习惯的调查研究就表明，味精跟体重超标有关联。但是这两个调查并不能说明味精的使用直接导致了体重的增加，也有可能是因为加了味精的菜本来就是比较重口味好吃，所以情不自禁地吃得比较多呢。
虽说味精要吃到对人体有害的量比较难，需要担心的并不是在家庭烹调的时候放入太多味精，而是在餐厅中。厨师们可能会加入大量的味精提鲜来掩盖食材的不新鲜。有人说用味精不好，那就用鸡精和蘑菇精来替代，但是真的替代了吗？窃以为，鸡精和蘑菇精这俩名字取得太好啦！一听就像是鸡和蘑菇的精华。但是，鸡精和蘑菇精的主要成分其实就是味精和增味核苷酸。
与味精相比，鸡精和蘑菇精利用了来自增味核苷酸的协同作用，因此得到的鲜味会是等量味精的好几倍。那么我们也可以把这个知识利用起来，用含大量谷氨酸和增味核苷酸的食材来做出超级美味的菜肴吧！