在新闻中，我们经常能看到“亚硝酸盐中毒”的报道，亚硝酸盐“有毒”的形象可谓深入人心。不过，观察火腿、腊肉等加工食品的配料表时，又常常能看到亚硝酸盐名列其中。那么，亚硝酸盐到底有没有毒，为什么它能够公然出现在食品中呢？
亚硝酸盐从某种程度上来说算是一种“毒物”。因为亚硝酸不稳定，很容易被氧化或被还原，当人体摄入过量的亚硝酸盐时，亚硝酸会将血红蛋白中的二价铁离子氧化成三价铁离子，从而使血红蛋白变形，失去携带氧的能力。患者会感受到缺氧，胸闷气短，严重的甚至会出现呼吸衰竭休克甚至威胁到生命。一般0.3~0.5g的亚硝酸盐摄入就可以让人体产生中毒反应，超过3g就有可能致死。
即使摄入的亚硝酸盐分量不构成急性毒性，长期大量的摄入含亚硝酸盐的食物可能会有致癌性。因为亚硝酸盐在酸性环境中可以转化为亚硝胺。而亚硝胺本身还是一种强致癌物，和胃癌等消化道疾病的癌症息息相关。
腊肉、腊肠、火腿等加工肉类的确含有一定的亚硝酸盐。肉本身含有的亚硝酸盐是非常低的，但是加工肉需要额外添加亚硝酸盐充当发色剂与防腐剂，最常见的就是亚硝酸钠（NaNO2），也有少量使用亚硝酸钾（KNO2）的例子。
发色剂顾名思义就是能让食物保持色泽鲜艳的意思。当新鲜的肉类和空气接触时，肌肉组织中的肌红蛋白容易被空气中的氧气氧化成褐色。但如果能稍微添加一些亚硝酸盐，那么肌肉蛋白会和亚硝酸盐反应，变成鲜红色的亚硝基红蛋白。鲜红色的肉显然更加能受到消费者的青睐。
同时，亚硝酸盐对一些细菌的生长有抑制作用，这种抑制作用与食盐一起使用的时候会格外的显著，对于需要大量用盐的腌制肉，亚硝酸盐的地位目前还无可动摇。
正是由于亚硝酸盐特殊的功能，在肉类加工中它无法被完全杜绝，但是它的用量却是有严格的规定的。在我国的添加剂使用标准中详细规定，肉类罐头中的亚硝酸盐使用量不得超过150mg/kg，经加工之后残留的亚硝酸盐不得超过30mg/kg。如果吃符合国家标准的加工肉类，可能需要一口气吃2kg左右才有可能达到急性中毒的标准。
蔬菜也是亚硝酸盐的一大来源，和加工肉类不同，蔬菜的亚硝酸盐并不是后期添加的，而是在成长过程中就天然携带的，这是因为蔬菜在生长过程中需要利用土壤或者肥料中的氮（N）来生成氨基酸。但是在土壤中细菌的作用下，难免有少量的硝酸盐被还原为亚硝酸盐。细菌并不是唯一促成这一转化的物质，植物中本身也天然含有一些还原酶可以完成这一步骤。
蔬菜中的亚硝酸盐含量和生长环境，储存环境，收割方式和蔬菜的种类都有关系。
正是由于细菌和还原酶是硝酸转化的关键物质，在某些条件下蔬菜中的细菌活动剧烈或者还原酶被释放，亚硝酸盐含量就会增加。泡菜就是让蔬菜中的亚硝酸盐增加的途径之一。有的人家里会DIY泡菜，在泡菜的制作初期，坛子里的氧气容许杂菌生长，细菌的活动会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以如果是在泡菜泡下3天左右就开始吃，很可能就有亚硝酸盐中毒的风险。
但是随着腌制的时间变久，氧气被消耗殆尽，厌氧性的乳酸菌逐渐占据了上风，已生成的亚硝酸盐会被酸破坏或被还原，含量又会逐步下降。
即使没有泡菜的腌制过程，将菜简单的煮熟后储存，储存过程中滋生的细菌也同样会完成蔬菜中残留的硝酸盐变成亚硝酸盐的过程。所以很多人对 “隔夜菜”有一种恐惧心理，认为隔夜菜致癌。
但事实上，蔬菜中的酶会在加热状态下失活，烹饪前清洗的过程也会带走蔬菜表面的大部分硝酸盐，能增加的亚硝酸盐的含量其实不如想象中的多。有研究人员测试过将白菜煮熟后在常温下放置24小时，发现其亚硝酸盐的含量从0.057mg/kg增加到了0.089mg/kg，仍然远小于国家标准4mg/kg。隔夜菜中的亚硝酸盐并不可怕，真正要提防的是微生物滋生、食物变质。
总的来说，在生活中我们确实应该提防亚硝酸盐中毒的发生，但急性中毒没那么容易发生，不需要“谈亚硝酸盐色变”，但是也确实应该采取一些手段限制亚硝酸盐的摄入，预防其致癌性。生活中尽量减少亚硝酸盐摄入的方法有很多。比如留意加工肉类的摄入量，尽量选择新鲜的肉类。比如蔬菜也尽量挑选新鲜的来食用，随买随吃。
由于亚硝酸易溶于水，吃蔬菜之前用水充分的冲洗，或者在正式炒菜之前将蔬菜用沸水焯一遍再将水弃掉，都是不错的减少蔬菜中亚硝酸盐的办法。