水被瞬间加热会马上蒸发吗？其实在不同的温度下，水会有不同的表现。如果低于100℃，水只会慢慢的蒸发、变少；如果高于100℃，水会在接触面上快速蒸发掉；但是如果到了190℃或374华氏度，如上图的景象就会出现——水不会像我们想象得那样更快消失，而会保持液态一段时间。很神奇吧，水并没有立刻蒸发掉，而是欢快地跳了一会儿舞。
你也可以在厨房亲眼验证一下，只需要找一个平底锅，加热后滴点水上去，如果温度够高就能见到这晶莹的水珠。一位蒸汽机设计师曾做过相关研究，他发现水在334华氏度下会发出吱吱的声音，在395华氏度即202℃的时候能奇迹般地存活152秒！这就是斯特现象，液体接触炽热的表面，就会在接触面上方形成一个约0.1 mm的蒸汽层（上图），它将液态与热表面隔绝，防止了液态瞬间蒸发。