从三文鱼到金枪鱼,你可能早已尝遍身边能找到的寿司和刺身,一年四季都沉迷在各种鱼生的鲜美口感中……而真正的日料老饕只会选择在正确的时节和正确的鱼相遇,这时节就是所谓的“旬”。
在日本,“旬”的定义是吃某种食物“最好”的时机,大概持续十天半个月,至于什么才算得上“最好”,那可就各有千秋了。简单的,有“头货旬”“产量旬”,复杂点的,有“背锅旬”“美味旬”,还有些鱼是“一鱼多旬”……别晕,我们挨个来说说。长崎常见食材的“旬”,可以说是非常讲究了。
头货旬是新上市的食材,也叫“初物”。
日本民间说吃一次初物能多活75天——毕竟初物价格不菲,能经常吃的人想必家境富裕,营养条件好、体格也健壮,自然会比吃不起初物的穷人平均寿命长。最典型的初物就是鲣[jiān]鱼,确切地说是“初鲣”。鲣鱼主要分布在温暖地区的海域,有洄游的习性。每年春天从低纬度地区乘着黑潮北上,贴着日本列岛的太平洋一侧从九州一直游过北海道。等到了东京一带,正好是每年的五、六月时节,这时捕捞的鲣鱼就叫“初鲣”。
产量旬的概念则完全与之相反,是某种鱼每年产量最大的时候,比如日本竹荚鱼,也就是真鲹[shēn]。日本竹荚鱼在各地有很多居群,有洄游的也有不洄游的,产卵期各不相同,总体来说,每年晚春到夏天产量最大,这段时间也就是日本竹荚鱼的“旬”。
背锅旬花腹鲭[qīng]的“旬”也是夏天,不过它们在这个期间高产的原因其实是替同属的亲戚白腹鲭背锅了。白腹鲭在日语中叫真鲭,味道很肥美,一般认为比花腹鲭高级,但是它每年春夏产过卵后体内脂肪消耗太大,不如秋冬时好吃。而花腹鲭体内脂肪本来就不多,一年四季味道都没有明显变化,于是渔民就在夏天大量捕捞花腹鲭,为的只是填补白腹鲭的空窗期而已。
美味旬前面说的几种鱼,“旬”对应的是高产期,还有很多鱼的“旬”对应它们味道最好的季节。日本真鲈,也就是日本人俗称的鲈鱼,是夏天的高级鱼。冬季它们在海中产卵繁殖,体内的营养物质很多都转移到了生殖腺中,肉不好吃;春天游到沿岸近海积累一段时间,到了夏天最美味,夏天也就成为鲈鱼的“旬”。
一鱼多旬还有一些鱼,在不同阶段有着不同的“旬”,比如斑鰶[jì]。
斑鰶位列江户前寿司所用的最高级鱼之一,在日本文化中属于“出世鱼”的一种。“出世”的意思相当于“出人头地”,古代要出人头地就得做官升官,升了官头衔就会改变。出世鱼在一生中的不同阶段拥有不同的俗名,隐喻一路升迁的头衔变化。班鰶就是如此,最小规格的班鰶俗名“新子”,稍微大一点的叫“小鳍”。成年的斑鰶春天产卵,繁殖前的冬天体内脂肪最多最肥。
但是在东京,这种肥美的斑鰶只是价格低廉的普通鱼,用在寿司上时反而是越小的鱼越昂贵。
在日本,“旬”的概念复杂,一种食材受捕捞/养殖方式、产地和物流速度的影响,在一年内可能出现多个旬期,甚至存在大旬期内套小旬期的情况。想成为日料行家,倒也用不着每吃一条鱼就跑去网上查一大堆资料。下面这本子收录了40种鱼的趣味知识,足够你掌握日料常见鱼生的赏味旬期,每次翻开看一眼,鱼生连带知识一起下肚,鲜美无比~