日本的饮食文化中有一种叫“旬”的概念，中文与之最为接近的词汇是“时令”，但两者间又存在一些微妙的差别。中国人吃东西讲究时令，立春吃春饼、中秋吃螃蟹……日本人对“旬”的追求更加执着。长崎常见食材的“旬”，可以说是非常讲究了。
在日本，“旬”的定义是吃某种食物“最好”的时机，大概持续十天半个月，至于什么才算得上“最好”，那可就各有千秋了。
第一种“旬”相当于尝鲜，讲究吃某个季节首批上市的食材，这种风潮是随着江户时代商业的发达而兴起的。日语管这种新上市的食材叫做“初物”。日本民间有说法是吃一次初物能多活75天，吃了初物真能多活一阵？从统计结果上看或许是的。初物价格不菲，能经常吃的人家境必然富裕，营养条件好、体格也健壮，自然就比吃不起初物的穷人平均寿命长了。
最典型的初物就是鲣[jiān]鱼，确切地说是“初鲣”。鲣鱼主要分布在温暖地区的海域，有洄游的习性。每年春天从低纬度地区乘着黑潮北上，贴着日本列岛的太平洋一侧从九州一直游过北海道。等到了东京一带，正好是每年的五、六月时节，这时捕捞的鲣鱼就叫“初鲣”。初鲣还没有积累很多脂肪，味道比较清爽，等到秋天它们从北边回来时就略显肥腻了。
随着渔业和运输业的发展，现在初鲣虽然依然受人欢迎，不过价格就亲民多了。初鲣属于物以稀为贵，毕竟头一批捞上来的鲣鱼数量有限，后面产量再大都不算初鲣了，而另外一种“旬”的概念完全相反，也就是某种鱼每年产量最大的时候，比如日本竹荚鱼，也就是真鲹[shēn]。日本竹荚鱼在各地有很多居群，有洄游的也有不洄游的，产卵期各不相同，总体来说，每年晚春到夏天产量最大，这段时间也就是日本竹荚鱼的“旬”。
在日本，“旬”的概念复杂，一种食材受捕捞/养殖方式、产地和物流速度的影响，在一年内可能出现多个旬期，甚至存在大旬期内套小旬期的情况。想成为日料学霸，倒也用不着每吃一条鱼就跑去网上查一大堆资料，下面这本子就收录了40种日料中常见鱼类的赏味旬期，每次翻开看一眼，鱼生连带知识一起下肚，鲜美无比～