在远古时代，人类和其他动物一样只会生吞活剥，而自从人类学会用火，就再也没离开熟食。为什么我们对熟食一见如故？如果没有火，我们还能把食物做熟吗？
烹饪最显而易见的好处，莫过于口感、风味的提升。加热会使淀粉与纤维素部分水解、细胞膜破裂，所以烹饪让完全咬不动的根茎类植物、肌肉结缔组织变得柔软，更容易吞咽。同时，肉类经过加热之后，熔化的脂肪流出组织。某些短链的脂肪酸也会挥发到空气中，给肉增加了许多香味。
此外，肉的表层直接与火接触，迅速脱水，形成了酥脆的外壳。肌肉内部的水分不会完全脱去，受热变软的结缔组织配合上熔化的脂肪，使被炙烤过的肉内部呈现出鲜嫩的口感。烤过的肉提供给了人类非常不错的味觉享受。
由于烹饪让食物容易咀嚼、可食用的部位变多，人类对食物的利用率大幅提升，节省了寻找新食物的时间。这种良性反应使人类加重了对烹饪的依赖。经过一段时间的摸索，人类发现烹饪还会带来健康层面的益处：杀灭细菌、促进营养的吸收。
远古人类在吃熟食之后很快就发现，自己拉肚子的概率好像变低了。当然那时的他们不会知道这是因为高温使食物中的细菌蛋白质变性失活，食物变得更加安全。另外，蛋白质在经过加热之后，次级键很容易被破坏，从而使它们容易被人体内的消化酶水解。食物中一些阻碍吸收的物质也会被破坏掉（比如大豆中影响消化的的抗胰蛋白酶）。所以，熟的食物相较于生食来说，也更容易被消化吸收。
加热可以使蛋白质变性，从而把食物做熟。
那万一你家断电又没火，还有办法吃上熟的吗？（不是叫外卖！）除了加热，酸碱也可以让蛋白质变性。秘鲁有一道名菜叫做 Ceviche（酸橙汁腌鱼），就是利用橙子或者青柠这些本身pH极低的具有强烈的酸味的食物，来给鱼肉杀菌，同时破坏鱼肉原有的蛋白质结构，让其失去本有的半透明的颜色，变成像煮过之后的紧实的纯白色。这种特殊的烹饪方式叫做“酸熟”。
它不但赋予了鱼肉清新的水果的香味、适度的酸味，还最大程度上让鱼肉中的营养素保持了完整。
至于碱熟的食物，有个更亲切的例子，说不定你最近还吃过。它和美洲的酸橙汁腌鱼比起来，颜值十分堪忧，却没影响我国群众对它的喜爱。其制作过程涉及到生石灰、纯碱、草木灰等物质，原理同样是破坏蛋白质的原有结构，只不过这次用的是碱性物质。也正因如此，加酸调节pH后食用（直白点说：蘸醋），风味更佳。说了这么多，你猜到它是谁了吗？