果壳有毒？不妨碍全世界人民喜爱我
史军
果壳
2018-05-23
本文选自《植物学家的筷子和银针》
史军/著
刘春田/图
果壳阅读和磨铁文治联合出品
这是一本有着超美插画和超好吃文字的书
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在超市的坚果货架上，腰果一定是最显眼的，无论是摆放位置，还是标价都要比其他坚果高出一头。更特殊的还是它们特别的外形。形如其名，每粒腰果都长成标准的肾形，不过它们可不是什么果，而是同核桃、花生、杏仁一样的种子。
当然，特殊的形状还不足以让腰果拥有高档坚果的身份，那特别的松脆口感和香味才是真正原因——它们具有瞬间提升甜品和菜肴层次的魔力，这种魔力甚至能跨越国界，无论是瑞士的果仁巧克力、印度的咖喱还是美国的冰激凌，甚至是中国的清炒虾仁中都有腰果活跃的身影，俨然一副国际坚果的范儿。这恐怕是最初发现它们并把它们带回欧洲的葡萄牙探险家所不曾想到的。
从巴西雨林走向世界
关于腰果的英文名字“Cashew”的来源有很多传说。其中之一是，在很久之前的印度，人们会将腰果摆在沙滩上贩卖，“1枚硬币可以买到8个腰果”，而当时人们使用的硬币的名字是“Kasu”，所以腰果就有了个英文名字“Cashinettu”（硬币坚果），后来逐渐演变成现在的这个单词。
实际上，腰果的老家在巴西东北部的雨林中，16世纪的葡萄牙探险家到来之前，就已经是当地人的美食了。
而腰果的英文名字“Cashew”，就来源于葡萄牙语对当地土著居民发音“caju”的模仿。葡萄牙人对这种坚果宠爱有加，很快就把它们带到了东部非洲的莫桑比克，开出了大片的耕地来种植。而腰果倒也争气，对土壤环境不挑不拣。很快，最初的几颗种子就变成了大片大片的腰果树林。在此之后，腰果传入了周边肯尼亚，没有多久就在东非大西洋沿岸站稳了脚跟，成为新的腰果生产供应基地。
不过，东非生产的腰果还是远远无法满足人们的需求，于是有眼光的商人将腰果的树苗带到了印度。不出所料，腰果又一次挑战成功，在印度找到了新家。在随后的日子，还顺带将自己的势力范围拓展到了泰国、缅甸等东南亚国家。
腰果很快以不同的形象出现在人们的餐桌上，比如在印度，它们可以被磨成腰果酱，作为咖喱酱汁的底料，同时也会以完整形象出现在咖喱和海鲜大菜中。当然，在更多时候，世界各地的人们还是喜欢直接用盐和糖对整粒腰果进行简单调味，然后就送入口中了，因为它们自带的香味已经足够诱人了。时至今日，腰果已经成了名副其实的世界坚果。
不知道你有没有注意过，超市出售的腰果都是不带壳的。这跟出现在同一货架上，带壳出售的瓜子、榛子、杏仁形成了鲜明的对比，以至于让人产生腰果生来就没有壳的错觉。
实际上，每粒腰果都有一个相当强悍的外壳。说腰果壳强悍，不仅仅是因为果壳坚硬，难以打开。更重要的是，腰果壳中含有“腰果壳油”，毒性极强。其中含有以腰果酚为代表的一些化学物质，可以侵蚀人的皮肤，这也是腰果所在的漆树科植物所共有的特点。
据说，腰果最初就是当作毒药来使用的。看来，我们完全没有可能像嗑瓜子那样嗑腰果。最初没有带壳的腰果出售，还并不是因为方便大家大口吞腰果仁（那得花多少钱啊），而是不得不清理干净。
在机械剥壳设备应用之前，给腰果去壳是件艰巨的任务，先要把腰果晒干，然后，把它们放在火上烤，直到大部分有毒的腰果壳油散去，果壳炸裂，才能取出果仁。当然，也有在果壳没有炸裂的时候，就强行剥壳的。即使有手套的保护，去壳工人也时常会受到毒害。
随着对腰果壳油的研究深入，这种毒药被赋予了很多新用途。比如作为一种天然的杀虫剂。不过，腰果壳油更重要的用途是在塑料里面。其中所含的酚类化合物可以改善高分子材料的结果，让分子之间结合得更紧密，形成更多的网状结构。这样就可以大大改善高分子材料的性能，提高它们的耐磨性。另外，腰果壳油还可以增强橡胶的耐热性和弹性。毒药外壳终于找到了自己的新位置。
从植物学的角度来看，腰果的壳和花生壳倒属于同类，因为它们都是果皮。不过同花生干巴巴的果实不同，除了提供干香的种仁，每粒腰果还附赠了多汁“果肉”。腰果附赠的果肉并没有包裹在果仁外面，而是长在了坚果的屁股上。这个被称为“腰果苹果”（Cashew apple）的东西实际上是被称为果托的结构，最初只是为花朵提供附着的位置，等花儿凋谢、种子长大后就变成个膨大的顶种子的结构。
这个被称为“腰果苹果”的东西，看起来倒更像是个大梨。它跟强悍的果壳有本质区别，柔软多汁、酸酸甜甜的特点让它就像是一个完美的水果，从营养上看也不差，不仅含有糖和维生素C，还有丰富的B族维生素。在腰果的产地，“腰果苹果”是当作水果来销售的。在巴西，腰果汁是种十分受欢迎的饮料。
除了直接当水果，“腰果苹果”还可以化身美酒。在印度，人们会从“苹果”中榨取果汁，将果汁装在容器中，经过3天左右的发酵过程，再经过蒸馏就可以得到腰果酒了。在另外一些地方（如坦桑尼亚），“苹果”会被晒制成干，然后再用来酿制酒精含量极高的酒。据说腰果酒的口味还不错，只是不知道用腰果仁来配腰果酒，效果会如何。
腰果并不单单是个没有皮的简单坚果，所以当你下次吃腰果的时候，不妨想想它们的有毒硬壳，辛苦的去皮工人，还有顶着腰果的那个“大苹果”吧。
如何挑选好腰果？
外形呈月牙状，颜色是乳白色，看上去饱满，味道香浓，油脂丰富，有斑点，符合这些特点的才是好腰果。
吃腰果要适量
腰果里面含有草酸盐，可以被胃肠道吸收，可能诱发肾结石。有肾结石倾向的朋友吃腰果一定要适量，否则有可能加重病情。能不能吃，吃多少，听医生的建议。
保存腰果要阴凉
美食锦囊
腰果中含有大量脂肪，容易因氧化而变质。所以那些享用不完的腰果，应存放于密封罐中，放入冰箱冷藏保存，或者把它们摆放在阴凉通风处。当然，尽快吃完是最好的选择。
★吃货必备的防身鉴别指南！
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中科院植物所博士史军、插画作家刘春田合作
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图文详解50余种植物的毒理特性及正确食用方式《植物学家的筷子和银针》
作者简介
史军
植物学博士，“玉米实验室”创始人，前果壳阅读图书策划人，中国植物学会兰花分会理事，中国科普作家协会会员。前《科学世界》杂志副主编。毕业于中国科学院植物研究所，主要研究方向为兰科植物繁殖和保护。著有《植物学家的锅略大于银河系》，还是《Lonely Planet》旅行丛书的译者之一。
刘春田
插图画家，毕业于四川美术学院动画系。策划创作了介绍黄渤海海洋生物的系列科普报道《海国图志》，刊于《烟台晚报》。主持创作第二届青年奥林匹克运动会媒体中心大型壁画《金陵之路》，参与策划绘制国家公祭系列读物《烙印南京1937》。
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