说起酸味，你可能立刻会想到醋、西红柿、柠檬等等一大堆调味剂、果蔬。酸味的饮食在我们生活中随处可见，但是真要几顿饭吃不到酸，好像也不是特别难忍受的事。那么，各种食物中的“酸味”到底是什么，酸存在的意义仅仅是提供一种味道吗？
我们平常吃的酸味食物，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。
有机酸是分子结构中含有羧基（-COOH）的化合物，在果蔬及其制品中广泛分布，以苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸为主；此外，还有一些无机酸，像盐酸、磷酸等，这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为添加进去的，像配制饮料中加入的柠檬酸、磷酸，沙拉酱、干酪及其制品添加的盐酸；还有的是在发酵中产生的，像酸菜、食醋、酸牛奶中的乳酸等。
在化学上，“酸”是任何能够在水中解离出氢离子的化合物。而酸味是由氢离子与味蕾中的磷脂相互作用、产生电信号传递到大脑而产生的味感。一些水果（如苹果、橘子、草莓、山楂、酸枣、杏、李子等）和少量蔬菜（如西红柿等），因其中含有大量有机酸，所以在味觉上呈酸性。在相同pH值下，有机酸的酸味一般大于无机酸。这是因为有机酸的酸根负离子在磷脂受体表面的吸附性较强，有利于氢离子与磷脂作用。
有趣的是，酸味强弱虽然受到pH的影响，但味感在嘴巴里停留的时间长短，却并不与pH值成正比，它与解离速度有关——解离速度慢的弱酸酸味维持时间长，解离速度快的强酸产生的味觉会很快消失。
水果果实的不同部位、成熟度和储藏等对果实的含酸量也有影响。一般来说，近果皮的果肉和尚未成熟的果肉含酸量较高。果实逐渐成熟时，一般总酸含量下降。
像醋、酸奶等发酵乳的酸度和它的发酵温度、发酵菌种添加比例、发酵时间有一定的关系。酸奶的pH是3~4，当酸奶在不同温度储存时，酸味也会发生变化。放在冰箱中（4 ℃~7 ℃）储存的酸奶储存一周基本上酸度都没什么变化，但如果放在室温（20℃或更高）下贮藏，乳酸菌的数量会由于乳酸的过量积聚而减少，酸奶越来越酸，乳酸菌活性越来越低，酸奶的味道也会变差。
虽然科学家尚不能确定酸味在进化上产生的作用，但酸这种物质对于人体运行的作用，是科学家们普遍认可的，比如：促进消化，增加食欲，产生清凉的感觉；防止腐败，杀灭细菌，预防肠道传染病；可提高人体对钙、磷或者其他药物等吸收率，对维生素C的稳定有保护作用。
很多酸味的食物，除了其中的酸，还有很多有助于我们身体健康的成分，比如：酸奶等发酵乳中除了乳酸、醋酸外，所含的多元醇等成分可以作用于肠神经，调节其功能及肠液的分泌；新鲜苹果中含有原花青素、儿茶素、根皮苷、根皮素、糖苷、咖啡酸以及绿原酸；柑橘的化学成分类型广泛，主要为香豆素类、萜类、生物碱类、黄酮类以及挥发性油脂类，还含有少量甾体类成分；番茄含有番茄红素、黄酮、多酚、果胶等，其中番茄红素摄入充足还可以降低一些癌症的病发率。
需要提醒大家的是，呈现酸味的食物虽然经常给我们一种“非常健康”的感觉，也让我们感觉到清爽可口，但我们也要适可而止，尤其是对于胃酸分泌过多的人来说，吃太酸可能会让胃部出现不适，最好和其他口味的食物搭配，均衡食用。