芦笋的名字，一听就带着一种新鲜脆甜的气息，比它的中文学名“石刁柏”听上去可食用性好很多。芦笋的英语名称是Asparagus，这与它拉丁名是一致的（Asparagus officinalis）。长地里的芦笋是这般模样。芦笋是一种天门冬科天门冬属的多年生草本植物。学生化的同学可能注意到，Asparagus这个词和20种常见氨基酸中Asparagine（天冬酰胺）一词具有相同的前半部分。
实际上，Asparagine正是得名于芦笋Asparagus——因为芦笋中天冬酰胺的含量较高，而天冬酰胺有种衍生物叫Aspartame，就是大名鼎鼎的阿斯巴甜了。
芦笋原产于地中海沿岸的海岸边，所以比很多蔬菜都要耐盐。现代种植芦笋的田地有时也会撒点盐来抑制其他杂草的生长，不过一旦撒了盐，这块地基本上就只能种芦笋了。芦笋一般是雌雄异株的，一棵开雄花、一棵开雌花，不过偶尔也有例外。
现存最早的关于芦笋的记载出自公元前3000年古埃及（基本上所有欧洲的蔬菜，最早记载它们的文明都是古埃及）。后来古罗马人、古希腊人也开始流行吃芦笋，还与印度人一起赋予了芦笋“春药”的特性——不知是芦笋的形状还是吃过以后的特殊气味让他们产生了这种联想。这当然是毫无科学依据的，而关于芦笋可能带来的气味，我们会在后面讲到。
芦笋有很多种做法，最常见的绿芦笋可以切段炒各种肉类，可以用培根裹起来烤，可以直接烧烤后撒盐和黑胡椒，还可以做汤或者做沙拉。我们吃的芦笋是它的嫩芽部分，所以最重要的是新鲜和保留其原有的风味物质。芦笋买回家最好尽快吃掉，如果下部的茎变老了，多切掉一点或者用刨子刨去外皮都可以让它的口感更嫩一些。以前绿芦笋被认为是春季蔬菜，随着农业技术的发展，现代人一年中很多时候都可以吃到它。
中国是芦笋的第一大产国，而在西北欧，人们越来越推崇食用白芦笋。白芦笋和绿芦笋的关系类似韭黄和韭菜，种植时完全不让芦笋的嫩芽接触到阳光，它们就会发生黄化，拼命长个儿但是不合成叶绿素。白芦笋一般会比绿芦笋胖上很大一圈，由于它需要埋在土里长大，一般烹饪之前都会把外皮削去一层。
西北欧的白芦笋标准吃法是配上荷兰蛋黄酱（Hollandaise sauce）、土豆、煮蛋、火腿等，成为一道颜色非常清淡的菜。
白芦笋的确比绿芦笋嫩很多，但是个人还是更喜欢绿芦笋那脆生的口感。近年来意大利人民培育出紫色的芦笋品种，紫芦笋和其他紫色的蔬菜瓜果一样，紫色来自于花青素，不过紫芦笋的花青素主要集中在外皮，并没有贯穿全株，所以如果加热时间稍长就会让外皮的花青素分解流失，芦笋也就失去紫色了。紫芦笋的粗细和白芦笋差不多，口感则更接近很甜的绿芦笋，如果种植时注意用药的话，是可以生吃的，非常脆甜。
直接水煮后沾富含脂肪的酱汁是享用芦笋的好方法，西餐经常用这种水煮芦笋作为肉类的配菜。为了在煮熟芦笋的同时不让嫩芽上的风味物质损失太多，还有种专门煮芦笋用的很高的锅，可以让芦笋最顶部的嫩芽不直接浸泡在水中，而是被蒸汽蒸熟。在食用芦笋上有一点需要注意的是，芦笋会改变食用者的尿液气味——芦笋被消化后会产生硫醇和硫酯类物质，最刺鼻的两种一般是甲基硫醇和二甲硫醚，然而有产生速度快慢与含量高低的区别。
所以，尽管总体上来说所有人吃了芦笋都会出现尿液气味改变的现象，然而并不是所有人都能够分辨出这种气味的改变。如果你觉得你吃芦笋不会受到这种影响，更可能是因为你闻不出来，而不是你的基因特别到不会从芦笋中代谢出这些化学物质。芦笋的这个特性在古时是个很大的麻烦，好在现代有了抽水马桶，已经不是一个问题了。