说起北京的美食，数不出五样儿，你保准就能想到烤鸭。北京烤鸭是个特有名的食物，往大了说，它甚至是北京食物的代表和门面。我的领导作为一个北京人民，特别喜欢吃烤鸭。在研修“烤鸭学”的过程里，有一本书和一部戏真的是百看不厌——崔岱远老师的书《京味儿》和人艺的话剧《天下第一楼》。
烤鸭烤鸭，“烤”这门儿手艺，是古人最早掌握的烹饪技法。在商周时期，人们就已经掌握了炙、燔和炮三种烤法。北京烤鸭就属于“炙”这个分支的衍生。至于烤鸭是何时出现的，众说纷纭。唯一可以确定的，就是我们现在所见的烤鸭，大概明清时才出现。
现今的大多数烤鸭，都属于挂炉烤鸭，烤法就跟意大利的传统pizza和新疆的馕坑肉类似——炉子里一直生着火，鸭子就挂在里头烤。这样的好处就是能时刻看到烤鸭的状态，还可以不时翻个儿和换位置。但挂炉烤鸭做起来也不简单，厨师必须要拿一根长杆，时常翻动鸭子，还要避免炉火燎到鸭皮。
因为鸭子不是纯烤的，而是外烤内煮——如果你仔细观察过刚出炉的烤鸭，会发现在它的膀下有一个洞。鸭子被烤之前，都要从这个洞里掏出内脏，再支进一截高粱秆撑起胸腔，然后堵住屁股，从洞口往里灌汤。等烤的时候，里面的汤就煮沸了，差不多50～60分钟后，内部的鸭肉煮熟，外表的鸭皮也烤好了，刚刚好皮酥肉嫩。
过去吃烤鸭，步步有讲究。往前推几十年，那会儿吃烤鸭就像如今吃海河鲜一样——鸭子要让食客自己选，后厨把鸭子挂成一排，食客看上哪只点哪只，或者端上来让食客过目，不满意就换。等到鸭子烤完端出来，如果记号还在，没有被皮色淹没，说明火候刚好。