这两天有多少人的微博和朋友圈被“咖啡致癌警告”刷屏啦？曾经我爱吃糖，你们说吃多了对身体不好；曾经我爱喝热水，你们说喝烫的容易得食道癌；现如今我喝咖啡这点爱好，也被说致癌？哇地一声哭出来！——别哭！咖啡还是可以喝的！AI这就给你梳理来龙去脉。
“可能致癌”的丙烯酰胺，不止限于咖啡里。
刚过去的这个周三，加州法院下达了一个判决：加州的咖啡销售者需要在咖啡的标签上贴出警告，让消费者知道咖啡里含有一种“可能致癌的物质”。你可能已经在朋友圈看到“星巴克咖啡含丙烯酰胺致癌”的标题了——对，说的就是这件事情。只不过，丙烯酰胺这东西可远远不止限于咖啡里，而是广泛存在于各种含淀粉的烘烤食物里；这也不是什么新发现，人们知道丙烯酰胺会在这些食物里出现已经快20年了。
那为什么之前你朋友圈里没什么人谈论它呢？因为这种物质并不是非常危险。它处在一个很尴尬的位置：动物大量接触它会致癌，但现实中人类靠吃东西能吃到的量还不足动物致癌量的千分之一，迄今为止还没找到它和人类癌症的明确联系。这种位置你能拿它怎么办呢？加州的这个案子里，原告一口气告了91家售卖咖啡的公司（也包括麦当劳和711这样的公司）。
有些公司选择了和解，同意标注，还有些公司可能会选择继续上诉，所以这裁决还有被推翻的可能。
不过法律的事情暂且不谈，我们说说这个丙烯酰胺吧。丙烯酰胺致癌：有点嫌疑，没有证据。咖啡里的丙烯酰胺是在烘烤的过程中产生的。实际上，美国癌症学会（ACS）指出，只要一个食物里有淀粉，有氨基酸，经过了高温烹饪，那就会产生微量丙烯酰胺，在油炸和烘烤的食品里尤其容易产生。这就涵盖了从薯条薯片到饼干面包在内的一大类食品。
虽然加州法院下了这么个裁决，在科学上，丙烯酰胺和癌症的关系可没有法律条文这么非此即彼。动物大量食用丙烯酰胺确实会导致癌症风险增加，但是现实中没有人会拿一瓶丙烯酰胺咕咚咚灌肚子里，从食物里吃到的量实在太少太少了。所以美国癌症学会的原话是：“目前没有任何一种癌症类型的风险增加，是明确和摄入丙烯酰胺相关的”。
国际癌症研究机构（IARC）把丙烯酰胺列在了致癌名单里，但没有把那些含丙烯酰胺的食物也一起列上。他们曾经在很多年前把咖啡列入2B类物质（可能致癌），但因为后续证据不支持早先的初步结果，又在前年把它从2B名单里踢掉了。（但是友情提醒，这说的是冷或温咖啡。65摄氏度以上的任何饮料都会增加食道癌风险，不管是咖啡还是白开水。）
理想情况下我们不应该冤枉好人，也不应该放过坏人。可是，这种稍微有点嫌疑但却没有证据的东西，似乎怎么整都不太合适。过去有些快餐店在他们的薯条包装上贴出了这样的警告，有些公司在研究怎样降低食物里的丙烯酰胺，FDA前年还出了一个关于它的指南，但是没有哪个组织给出过食物里丙烯酰胺的强制标准。
然而加州法律确实又规定了致癌风险的物质要标警告，而这些被告没能在法庭上证明这玩意儿绝对无害。所以，现在的判决就是这样咯。所以我要避开丙烯酰胺和咖啡？想完全避开丙烯酰胺还挺难的，因为它确实分布太广泛了，为此完全不吃淀粉煎炸烘烤食品在生活方式上还挺困难。肉蛋奶鱼之类的物质倒是基本不会在加工过程中产生丙烯酰胺，但是抛开营养均衡什么的不论，红肉可是很明确的致癌啊……
而如果要为此避开咖啡呢？
那就有另一个问题：咖啡除了丙烯酰胺之外，剩下的部分看起来是有利健康的，而且证据要更强……美国政府自己的膳食指南就认为咖啡是健康生活方式的一部分，证据是咖啡可能和心血管疾病死亡率降低有关，还可能可以预防帕金森和2型糖尿病等疾病。总之，丙烯酰胺是一种有致癌嫌疑、但没有证据的东西；它在食物中普遍存在；并没有严重到值得引起重视的程度。当然，你愿意因为“加州裁决”而停止咖啡消费，这也是自己的一种选择。