上周五给大家讲了一下国产牛和外国牛各自最好吃的做法，不知道哪国牛肉最合你的胃口？挑好了牛的产地，接下来该挑牛的肉质了。《好先生》你们看过吗？里面的男主本来是米其林三星的chef，后来（此处略过一万字）……再后来他去一家餐厅面试，餐厅出的考题是让他评判一块煎好的牛排。他是这么评价的：
图片来自：电视剧《好先生》
上面这段评价很专业，并且正是今天的知识点，但我觉得没有我们领导讲得好，所以还是要把领导搬出来讲解一下。认真读完本文，明天去牛排馆从容作秀的，就是你。
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谷饲牛和草饲牛商家卖高档点的进口牛肉，一般都会标明这头牛是“谷饲”还是“草饲”。什么意思呢？就是这头牛是吃谷物和饲料长大的，还是吃草（主要是新鲜草）长大的。
从本质上说，谷饲和草饲并不代表谁比谁高级，反正都是人工养殖的。牛生下来肯定都先吃母乳，断奶之后还要吃一段新鲜的草料，为的是促进它反刍功能的养成。差不多在长到150kg之后，就开始分化了——拉到饲养场里，每天喂玉米、大麦、小麦等谷物的牛，就是谷饲牛。而那些在草场放养，继续自己啃草，或者只喂新鲜草料长大的，就是草饲牛。
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其实这跟人也差不多，长时间吃的东西不一样，肌肉组织自然也不同。谷物的热量高，再加上养殖方式接近圈养，脂肪很容易沉积下来，在谷饲牛的肌间形成“霜降”。草料没有那么高的蛋白质和碳水化合物含量，所以草饲牛肉的“雪花”没有谷饲牛的明显。说白了，就是草饲牛偏瘦，谷饲牛偏肥。
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草饲牛的肉质精瘦，脂肪含量低，很容易弄“老”，适合厨艺比较好的朋友做。而谷饲牛的雪花纹理分布的比较均匀，做起来不需要特别多的烹饪技巧。但也正是因此，谷饲牛不适合“轻熟”，不然一刀下去，会出现“红白相间”的画面，看着不爽，吃起来也不是很愉快。下回再点谷饲牛的时候，最好不要点三分熟，容易露怯！
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150天 OR 270天很多饭馆的菜单上，都会标注自家牛排用的是多少天的牛，这个数字不是指牛的年龄，也不会出现在草饲牛身上，而是专指谷饲牛吃谷物的天数。某宝上270天的牛排两个人如果都想变成200斤，吃高蛋白肯定比吃蔬菜的胖得快，牛也一样——要达到同等体重，吃谷物肯定比吃草快。
谷饲牛一般18-24个月就可以屠宰吃肉了，草饲牛怎么也得30个月以上，这就要投入更多的时间和草料，再加上对烹饪水平要求更高，草饲牛通常比谷饲牛贵。
超市售卖的草饲牛肉
但前面说了，牛并不是一出生就吃谷物，那些换了口味改成谷饲的牛，必须得吃够100天以上的谷物，才能叫“谷饲牛”，并且吃的时间越长，肌间脂肪也丰厚，所以吃了270天谷物的牛肉显然要比150天的更肥美。
你感受一下：
270天谷饲牛
150天谷饲牛
排酸和熟成如今，我们中国的阿姨们都讲究买“排酸肉”。这又是什么意思？
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动物在屠宰时，会受到极大刺激（不要细想），产生大量乳酸堆积在肌肉里，并且发生尸僵。经历了这一切的肉，其实并不太适合食用。这时就需要把肉在低温下静置12小时以上，让肌肉中的乳酸、体液散发掉，恢复弹软的状态——这种肉就叫排酸肉。
排酸中的牛，也可以理解成低温轻微发酵
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排酸的过程中，蛋白质还会分解形成一些氨基酸，提升肉的风味。所以买肉最好买排酸肉，干净，味美。
再说“熟成”，其实可以理解成更深度的排酸，也就是在低温下更长时间的存放，差不多几个星期吧。但这就需要更严格的环境条件，比如湿度、风速等，不然肉就真的腐败了。
肉的熟成环境
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从左到右，放置了一天的肉到放置了两个月的肉，时间是把杀猪刀。图片来自：businessinsider.com
根据条件不同，牛排的熟成分成了干式熟成和湿式熟成。湿式熟成其实就跟低温冷鲜差不多，不难——如果牛排拿这个做噱头，更有炒概念的嫌疑。
湿熟成
只有干式熟成才是牛排界的至尊。因为它需要严格的温湿度以及风速控制，让牛排更具风味又不失软嫩肥美，所以干式熟成的肉都比较贵。
湿式熟成（左）
干式熟成（右）
熟成的时间一样，干式熟成的体积明显要小
以上就是我领导关于牛肉能好怎的全部认知，他老人家说写完很累，也很饿，于是去吃了份牛排。领导吃的干式熟成我也累，因为稿子写到这里，我一口肉都没吃上，也并没有人给我去餐厅点牛排作秀的机会。
今天的考题有点难
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