当我们看到电视节目上身材发福的美食家时，常常会羡慕他们能尝遍天下美食。但最新的研究却发现，肥胖的人连品尝美食的能力可能都不及普通人。康奈尔大学的科学家发现，肥胖会导致小鼠味蕾减少、味觉下降，并且揭示了这一现象背后的分子机制。所以，为了尝到更鲜美的味道，请控制好你的体重。
肥胖一直是世界公共健康界的重要问题之一。在美国，三分之一的人为超重所困扰。一系列并发症都与肥胖有关，包括心血管疾病、糖尿病、中风，甚至癌症。然而，对肥胖的干预却任重道远，即使把肥胖的坏处一一列举出来，人们还是无法拒绝不健康食品。
造成肥胖的因素不胜枚举。我们知道吃得多，自然容易变胖，但这背后的复杂机制仍未被完全揭示。一种盛行的观点是，很多人变胖是因为他们比普通人更难以抵御食物的诱惑。但在康奈尔大学的食物学家Dando看来，问题并没有这么简单：“有一个因素往往被人们所忽视，那就是味觉的改变。”
人们喜欢吃好吃的，很大程度上要归功于多巴胺。当我们吃东西，尤其是高脂肪、高糖的美食时，会增加下丘脑中多巴胺的分泌，进而产生满足感。在过往研究中，科学家发现肥胖人群的对味觉的感知与健康人群是不一样的——体重增长会降低对甜，鲜，咸等一系列味觉的敏感度。因此，肥胖的人需要摄入更多食物，用于补偿被削弱的反馈系统、获得与普通人同等的快感。
反之，减肥可以逆转这一味觉减弱现象，说明肥胖与味觉之间的关联具有双向性。虽然此类味觉减弱现象已经被实验反复论证过，但其背后的机制却一直是个未解之谜。在最新的PLOS Biology期刊上，Dando及其团队为我们揭示了肥胖影响味觉背后的机制。他们发现，肥胖引发的慢性弱炎症反应会减少小鼠舌头上味蕾的数量，从而影响味觉的灵敏度。
一个味蕾由约50-100个细胞组成，按功能不同主要分为三类（分别为I型、II型、III型细胞），它们共同协作，感知五种主要味觉（咸、甜、苦、酸和鲜）。味蕾细胞的替换周期很快，平均寿命只有10天。为了研究肥胖对味蕾的影响，研究者给小鼠投喂了两种不同的饲料：一组是脂肪含量为14%的正常饲料，而另一组则是脂肪含量高达58%的催肥饲料。
不出意料，在连续喂食8周后，食用催肥饲料的实验组小鼠体重超出了对照组三分之一有余。而与此同时，研究人员发现，肥胖小鼠的味蕾也比正常小鼠少了四分之一，虽然单个味蕾的大小以及三种细胞的比例没有明显差异。
味蕾的周期性替换受两种机制控制：一方面是细胞内基因控制的自主凋亡，另一方面是特殊的祖细胞发展出的新味蕾细胞。两者达到平衡，保证味蕾数量的稳定。然而，研究者们在肥胖小鼠体内发现，这两项机制同时发生了改变：味蕾细胞自主凋亡的速率上升了，而祖细胞分化成新味蕾的速率则在下降。这或许可以解释，为何肥胖小鼠的味蕾会比普通小鼠少25%之多。
为了验证是肥胖导致小鼠味觉下降，还是食物中的脂肪本身杀死了味蕾细胞，研究人员设计了一项巧妙的试验：他们选取了具有抗肥胖基因的小鼠，同样投喂高脂肪的催肥饲料。结果，这批小鼠没有出现味蕾减少的现象。这一现象说明，味蕾减少的根本原因是体内脂肪组织的堆积。
研究团队还揭示了味蕾减少背后的分子机制。我们知道，肥胖一直与慢性弱炎症反应有关。
脂肪组织能产生包括TNF-alpha在内的促炎细胞因子（一种细胞之间沟通的信号）。这项研究发现，肥胖组的小鼠味蕾附近TNF-alpha的水平有显著提升。相比之下，不能产生TNF-alpha的转基因小鼠哪怕被投喂高脂肪饲料，也没有出现味蕾减少的现象，只有体重在增加。研究者们在健康苗条的小鼠舌部注射了TNF-alpha之后，也观察到了它们味蕾的减少，虽然这些小鼠的体重还保持着原来的水平。
“综合这些结果，我们知道，长期高脂肪饮食带来的脂肪组织增加会导致弱炎症反应，而弱炎症反应正是干扰味蕾细胞周期更替的元凶。”Dando解释说。当然，在现阶段，研究人员还无法确认，这一现象在人体中同样会出现，而Dando表示，这正是团队接下来的工作目标：“这项研究成果可能会为未来肥胖人群的味觉恢复性治疗指引新的方向。”
如果这一结论在人体中同样成立，我们将面对一个很糟糕的反馈机制：当一个人开始发胖，他的味蕾数量减少、对美食的敏感度下降，这会让他摄入热量更高的食物，反过来加剧肥胖。所以，为了避免陷入这个让你不断长胖的漩涡，也为了能尝到更美味的食物，最简单的办法就是，从一开始就不要长胖。