香菜可能是所获评价最为两极化的蔬菜。人们对香菜之所以喜恶迥异，其中的原因也许与DNA有关。科学家发现，与嗅觉相关的染色体的轻微变异会导致一部分人觉得香菜有一股“肥皂味”。这种基因突变属于单核苷酸多态性的一种。厌恶香菜者的11号染色体的部分区域与其他人不同，而该部分染色体恰好与嗅觉直接相关。
研究人员在啮齿动物体内发现了一种名为OR682的与嗅觉相关的基因，它可以检测到醛类物质的气味，而香菜中恰好富含这类物质。虽然有两种醛类化合物闻起来芳香甜美、清新怡人，但还有一种化合物则有着“肥皂”的气味。这种单核苷酸多态性变异也许会使厌恶香菜者对此类化合物的感受与其他人不同，觉得肥皂味才是香菜的主要气味。不过，科学家目前尚未弄清产生这种现象的确切机制。