如果我问你：香蕉是什么？你可能觉得这是个莫名其妙的问题。谁还不知道香蕉是什么！不就是那种市场上的常见水果吗——宽阔的果把上像梳子一样排列着好几个果子；每个果子都圆润不显棱角，弯成可爱的弧形，它们的皮黄灿灿的，剥开之后，里面的果肉洁白如玉，直接可以鲜食，香甜可口，吃起来还不用吐种子。大部分人心中的香蕉形象。这样的回答，也对也不对。
说它对，是因为上面描述的确实是香蕉类水果里面一类最著名的品种——香牙蕉（Cavendish，也叫卡文迪什蕉）。对一般人（特别是非热带地区的居民）来说，香牙蕉是国际上贸易量最大的香蕉品种，也是在超市里和水果摊上最常见到的香蕉品种，难怪它的样子会成为很多人心目中香蕉的刻板形象。“香蕉”这个词，在很多时候也成了“香牙蕉”的同义词，这时候它取的是最狭义。不过，在园艺学上，“香蕉”的定义就宽多了。
除了香牙蕉，它还包括很多其他五花八门的种类。一切栽培植物都源于野生植物。对香蕉类作物来说，它的主要亲本野生种有两个，一个叫小果野蕉（Musa acuminata），一个叫野蕉（Musa balbisiana），都是芭蕉科芭蕉属植物。这两个野生种都是二倍体，也就是说，它们的大部分细胞（和生殖有关的少数细胞除外）里面都含有两套染色体。
园艺学上把小果野蕉的单独一套“染色体组”记为A，把野蕉的染色体组记为B，这样野生小果野蕉的染色体类型就属于AA，野蕉的染色体类型就属于BB。经过人们长期的驯化和栽培，香蕉类作物出现了很多染色体类型，除了与野生种一致的AA和BB品种群之外，还有小果野蕉的三倍体AAA品种群、四倍体AAAA品种群以及由小果野蕉和野蕉杂交后形成的AB、AAB、AABB、ABB等各种不同倍性、不同染色体组结构的品种群。
以香牙蕉为例，它就是小果野蕉AAA品种群下的一个亚群，完整学名是Musa acuminata (AAA Group, Cavendish Subgroup)。三倍体的植株通常无法产生种子，所以香牙蕉果实里面都没有种子，它们只能靠无性的方式来繁衍。
这种遗传型上本身的差异，加上有目的的品种选育的结果，使香蕉类作物的果实呈现了多种多样的形态和口感——比如，果实可长可短，可弯可直，可粗可细，可甜可酸，既可圆润又可有棱角，既可是黄色又可是褐色、红色、绿色……在英文中，所有这些来自小果野蕉和野蕉的栽培品种合起来都可以叫banana；如果把“香蕉”当成banana的简单对译词，此时它取的就是最广义。并不是所有的香蕉类作物的果实都是成熟时供鲜食的水果。
有很多品种在果实未成熟、果皮颜色还青的时候就摘下来吃了。这些品种没什么香甜的味道，但富含淀粉，烹熟之后在很多热带国家是类似米饭、面包一样的主食。根据这种用途上的差异，香蕉类作物可以分成两大类。烹食香蕉在英文中统称cooking banana或plantain，一般译为“菜蕉”；而鲜食香蕉在英文中叫dessert banana或直接叫banana，通常就译为“香蕉”。
园艺上一般所说的香蕉，是香蕉类作物中这些鲜食的种类，这算是香蕉的第三个含义，一个不广不狭、外延居中的含义。
近年来也有其他一些香蕉品种的栽培和运输达到了较大规模，成为较寒冷地区市场上的常客，为顾客提供了香牙蕉之外的其他选择。比如果实比较短、通常只轻微弯曲的贡蕉，其品种名为‘Lady Finger’，属于AA品种群，中文别名还有皇帝蕉、蛋蕉等，此外又经常被误称为“芭蕉”（真正的芭蕉Musa basjoo虽然是香蕉类作物的近亲，果实却不堪食用）。因为皮薄肉甜，贡蕉又有sugar banana的别称。
无论是香牙蕉、贡蕉还是其他什么香蕉，在供应较寒冷地区市场时，都要趁果实还没有完全成熟、又绿又硬的时候采摘和运输，到达目的地之后再让它们成熟。这是很好理解的事情——如果等香蕉软熟之后再采摘，那么它们放不了几天就会腐烂，更禁受不了运输中的磕磕碰碰。
好在香蕉和苹果、梨、杧果一样，都属于“跃变型水果”（climacteric fruit，直译是“更年性水果”），在它的发育阶段中有个“跃变期”（climacteric，直译是“更年期”），会释放乙烯这种气态植物激素来催熟自己和邻近的果实。因此，人们可以利用这一点，在青香蕉运到目的地之后，再用外源的乙烯对它们施行人工摧熟，然后有计划地上市。
如今，有些人对催熟剂害怕得要命，宁可吃那些熟得快烂掉了才摘下来的水果，真是大可不必。植物虽然和动物都属于真核生物，但很早就分道扬镳了。它们各自演化至今，在很多生理过程上已经有了明显差异。植物的激素，对动物来说通常毫无作用，反之亦然。实在没有必要因为植物激素和动物激素共有“激素”两字，就担心植物激素会对人的身体产生什么不良反应。
不仅如此，现在在商业上广泛使用的乙烯利之类催熟剂，在其他方面也已经证明是非常安全的，既没有致癌性，又没有致畸性，而且非常容易分解，很容易从水果上除去。它们的唯一问题是多少会损害成熟水果的品质，然而，比起古代那些一般人压根吃不上几种新鲜水果的日子来，能够方便地吃到丰富多彩、只是略风味受损的新鲜水果，难道不是生活品质的巨大进步吗？