谁是华夏造酒第一人？千百年来众说纷纭。有人说，是猿猴造酒，这当然是一种传说而已。也有人说，是黄帝造酒。这种说法缺乏确切的证据。还有人说，是仪狄或是杜康造酒。据晋代江统所著《酒诰》中说：“酒之所兴，肇自上皇；有云仪狄，也曰杜康。”据传，仪狄是夏禹的一个属下，《世本》相传“仪狄始作酒醪”。汉代刘向的《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。
’遂疏仪狄而绝旨酒。”但这种说法令人存疑。《黄帝内经》中已有黄帝与医家岐伯讨论“汤液醪醴”的记载，《神农本草》中又肯定神农时代就有了酒，都早于仪狄的夏禹时代。据此，仪狄是酒祖有争议。杜康，字仲宁，相传是夏代人。东汉许慎编著的《说文解字》中解释“酒”字的条目中就有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。
杜康造酒经过曹操“何以解忧，唯有杜康”的咏唱，历经岁月沉淀，在人们心目中，认定杜康就是酒的发明者，并将其誉为中国酒界鼻祖、白酒之源。杜康造酒的说法虽然得到多数人认可，但毕竟也只是传说。可以肯定的是，酒的历史很久远了，不过很难说清究竟是谁发明的。
似乎是在原始社会，当人们开始吃粮食的时候，有一次将粮食落在一个潮湿的地方没有注意到，过了很长一段时间后，粮食发酵了，闻到香味的人开始注意这种莫名的液体，这就是最早的酒。然后慢慢演化到我们今天所看到的这些琳琅满目的酒。新的考古发现表明，生活在公元前7000多年新石器时代的中国人老祖先已经开始用发酵法酿酒了，地点在河南省舞阳县北舞渡镇贾湖村。我国造酒有数千年历史。
古人最早造酒是用稻米发酵，即将稻米中的淀粉发酵，酿造成酒。我国古代用稻米所酿造的酒被称为“黄酒”。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，由于酒的过滤技术不成熟，酒多呈混浊状态，所以，黄酒在当时又被称为“白酒”或浊酒。黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯我国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在3000多年前的商周时代，中国人便独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。
黄酒的原料是以大米、黍米和粟为主的禾谷类粮食作物。古人是非常聪明的，他们想到，既然稻米中的淀粉能够经发酵变成酒；那么，其他含有淀粉的粮食作物也就能够用来酿酒。于是，人们便利用谷子、小麦、大麦、高粱和玉米等来酿酒。随着造酒原料的不断丰富和造酒技术的改进发展，酒的种类逐渐丰富起来。
按照辞典的解释，所谓白酒，是指以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵和蒸馏而制成的蒸馏酒。因其透明无色且引火即燃，又被称为“白干”或“烧酒”。
白酒有按产地起名的，如“汾酒”“西凤酒”“茅台酒”等；或按曲种取名，如大曲酒、小曲酒、混曲酒、麸曲酒等；又有按原料取名的，如高粱酒、谷酒等……但万变不离其宗，可以肯定的是，用来制造白酒的原料都是高粱、稻米、谷等禾谷类粮食作物，而非水果。我国白酒的生产虽然已有很长的历史，但远不如黄酒。据说，阿拉伯人于公元8～9世纪时发明了蒸馏酒技术。
和朝鲜半岛的烧酒一样，我国的蒸馏白酒可能是在元代由被蒙古人征服的中亚波斯地区传入并普及开的。据李时珍的《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”不过，也有说法认为，我国在唐朝时已经有了蒸馏酒。用来造酒的原料，除了禾谷类粮食作物外，水果也是重要的造酒原料。葡萄就是其中最主要的品种。可以说，用葡萄为原料制成的酒为最主要的果酒。
关于葡萄酒的起源问题，学术界历来都没能达成共识。大多数历史学家认为，古代波斯（今天的伊朗）可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。此外，有证据表明，古埃及人也掌握了制造葡萄酒的技术。在埃及古墓中发现的大量珍贵文物（特别是浮雕）上，清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。那么，葡萄酒是什么时候传入我国的呢？多数历史学家认为是在汉代。
据《史记》记载，张骞出使西域时，看到“宛左右以浦淘（即葡萄）为酒”，于是，便将此酿酒技术带了回来。我国从此有了葡萄酒。到了唐代，葡萄酒在我国兴盛起来，唐诗中有“葡萄美酒夜光杯”之句，便是形象反映。大麦为禾本科大麦属一年生禾本植物，是历史悠久的农作物之一。大麦原产于中东地区，大约在3000年前传入我国。
与小麦相比，大麦的植株较高大，而且耐寒、耐旱、耐贫瘠，生长范围比宽广，有适生于温带、亚北极地区以及亚热带的品种。大麦的生长期至少为90天，在谷类作物中是较短的；即便在喜马拉雅山脉生长季节很短的坡地，大麦也可栽培，只不过产量较低。我国大麦的分布在栽培作物中最广泛；但主要产区相对集中，主要分布在长江流域、黄河流域和青藏高原。人类很早就认识到，大麦可以用来酿酒。
将大麦浸泡一夜后，加入酵母，使之与大麦中的糖分发生作用，产生一种发泡的液体，即“啤酒”。人类利用大麦酿酒的历史十分悠久。美国有位考古学家专门研究了发酵和蒸馏的历史。在伊朗出土的古代陶器碎片上的残留物里，他发现了大麦啤酒的残余物质，从而认定，啤酒的历史悠久，至迟在公元前3400年至公元前3000年的时代即已出现。
在出土的那一时期的古代陶器和岩穴壁画上，考古学家都发现了古人聚在一起用麦秆从酒罐中吸饮啤酒的图案。由于啤酒工业的发展和对大麦原料的需求，我国西北和黑龙江等地大麦种植业发展较快。黑龙江省被称为“北大荒”的松花江和三江平原，地域广阔，土壤肥沃，7月下旬进入雨季，适合种植早熟品种；而江苏的淮河以北和盐城地区，降雨量一般比长江以南少，大麦籽粒色泽比较好；这两地都是我国比较理想的大麦产地。
酿制啤酒的主要原料仍是粮食作物，它以大麦芽为主要原料﹐加入水和啤酒花，经酵母发酵酿制而成。啤酒是一种饱含二氧化碳的低酒精度酒。酿造啤酒，离不开啤酒花。可以说，在啤酒的酿造过程中，啤酒花具有不可替代的作用。啤酒花是一种葎草属多年生藤本植物，开花时，先出花序，花序由许多带苞片的小花组成，如覆瓦状密密排列。在酿造啤酒过程中所使用的啤酒花，其实就是它的大型苞片。
啤酒花可以使啤酒具有独特的苦味和香气，并有防腐和澄清麦芽汁的作用。除了葡萄外，可以用来造酒的果类数不胜数。苹果是常见水果之一，含有果糖和淀粉，可以用来酿酒。作为一种含酒精的饮料，苹果酒在世界上已经有很长的历史。苹果酒气味清新，略带苹果气息，口味略甜，并伴随轻微果酸。其酒精含量较低，约为2%～8.5%。与苹果一样，另一种常见水果——梨也富含果糖和淀粉，同样可以酿酒。其口味甜而不腻，无苹果酒的酸味。
只是由于梨酒较易为细菌污染，所以梨酒远不如苹果酒常见。草莓的果实是一种聚合果，用草莓果实酿造的果酒味道较酸，但十分可口。用酸豆树上的豆荚酿成的果酒叫酸豆酒。酸豆属豆科，又称酸角，原产非洲，我国也有栽培。酸豆酒的制法是：去掉豆荚的硬外壳，挖出果肉，挤出汁液，以糖与水混合发酵。用这种方法酿出的酸豆酒，还可作为其他酒的调味品。波罗蜜为桑科波罗蜜属常绿乔木；其果实硕大，可重达40～45千克，是一种聚花果。
波罗蜜喜热带气候，适生于无霜冻、年雨量充沛的地区，它可能原产生于印度，而今在亚洲、非洲和大洋洲都有种植。印度人常将波罗蜜的果肉泡在水里发酵，经过7天即可酿成果酒。该酒酒味略酸，有水果味，其酒精度可达七八度。在非洲乌干达和卢旺达有一种香蕉，当地人常用来酿造“啤酒”。具体做法是：选择成熟的香蕉榨汁发酵，数天后，即可酿成“香蕉啤酒”。
此外，在法国，有人用荞麦米（即去皮后的荞麦果实）酿造一种烈性酒，该酒被称为“荞麦威士忌”。在非洲的坦桑尼亚，生长着一种特殊的竹子——酒竹。当地人将酒竹的嫩茎切开，每天捶打两次，持续数天后，竹子中就流出汁液，经自然发酵，便制成了竹酒。