现如今大家生活水平好了，意味着顿顿都有肉吃；生活水平更高的话，则要开始吃“好肉”——所谓好肉，可以是档次更高的畜牧品种，比如：神户和牛、宁夏滩羊、伊比利亚猪等等，而通俗上说的好肉，则是要更精细地划分部位吃肉。每个部位的肉组织构成不同，需要不同的烹饪技法，甚至精确的烹饪时间，才能体现出这个部位应有的口感。所以，如今的中餐、西餐、日餐、韩餐的菜谱上，经常冒出很多以前只有屠户才懂的专业部位词汇。
现在很多烤肉餐厅都会挂一张牛肉的说明图，但你真能看懂吗？这就让人点菜的时候很尴尬，好不容易记住了一种叫法，面对菜单的另一种叫法却还是一头雾水。除了下饭馆让人发愁，在家做饭的时候也会经常犯嘀咕，做牛肉面的和做烤肉的牛肉有什么不同，到底应该买什么部位才不会出错呢？
为了解决大家从厨房到饭馆的困惑，我又要搬出来我的领导了，要知道他的大学专业是畜牧学，说实用一点就是知道怎么切肉买肉。下面将会从中式、日韩式、西式三个方向讲肉，希望大家好好阅读文章记好笔记，早日可以在菜市场信心十足地买肉，在饭馆里如鱼得水般点肉，在家里可以做得一手好肉！（一定看到最后，教你高手去餐厅点肉秘技！）
中国人对牛各部位的命名，大都与牛的身体部位或形状有关。
而在中餐里，牛肉的主要做法是炒、涮和炖（其中也包括酱制）。肩峰顾名思义，肯定位于肩膀一带。具体说，是牛肩胛骨上方的一块肉。这个部位的肌肉需要掌控头颈和前肢的频繁活动，所以肉中肌腱很多，做熟后吃起来略带嚼劲。上脑是牛颈后一带的肉，也就是从头后一直到肋骨前的部位。由于活动较少，有不少皮下脂肪沉积，同时也会产生许多肌间脂肪，俗称“大理石花纹”，做熟后肉质软嫩多汁。
胸叉其实就是牛的胸脯肉，位于两前肢之间，肌肉与脂肪的分界很明显——瘦肉粗硬、肥肉软厚，吃到嘴里口感分明。
牛柳就是牛的里脊——脊椎骨内侧的两条细长的肉，是牛身上最精贵的部位。虽然它几乎全部由肌肉组成，但活动量很少，所以肌纤维很细嫩，是牛身上最适合炒的部位。牛腩在肉里通常指腹部，也就是“五花肉”，所以牛腩又叫“牛五花”。这个部位缺乏运动，又要保护内脏，所以脂肪层和结缔组织很厚，久炖才能变得软烂。
腰窝即牛的腰腹部与大腿交叠所形成的凹陷部位。它虽然跟牛腩相邻，但属于牛腩的升级版，肉质肥瘦相宜，是牛腹部最好的部位。米龙这个叫法通常只用于牛肉，对应在猪身上就是“臀尖”，相当于臀部到后腰部位的肉。其表面虽有脂肪层，但筋膜较少，肉质细嫩且肌肉比重大，最适合爆炒。黄瓜条简称瓜条，是牛后腿外侧的部位，也就是臀二头肌，因形状细长而得名。这个部位几乎不含脂肪，且肌纤维较粗，所以肉质较硬，吃起来嚼劲比较足。
在日韩料理中，牛肉属于比较有档次的食材，所以对牛肉的划分颇为精细，一头牛能分出三十多个部位。而且，为了维持牛肉原本的风味，日韩料理中大都选择用烤的方式来烹制，也就是我们熟知的“韩式烤肉”和“日式烧肉”。梅花肉其实相当于“肩峰”与“上脑”的精华部分，也就是牛颈后部位的正中间一带。因富含环环相接的细小筋膜层，形似梅花而得名，烤制后肉质多汁，又富有嚼劲。
肩胛肉位于肩胛骨内侧，中间有一条形似叶脉的肌腱，一头牛通常只能出产5公斤左右，算是较为名贵的部位。其肌纤维较细，非常适合烧烤。三角肉位于牛的颈、肩交界处，相当于人的三角肌。肌肉与脂肪有明显分界，且肌肉厚实，做熟后很有弹性。
肋眼肉在烤肉界非常知名，是指牛脊椎外侧的肉。上下各有一脂肪层，合围成枣核型，中间部分呈大理石花纹，横截面就像一只眼睛，故名“肋眼”。
肋条肉其实就是牛肋骨之间的肉，也就是肋间肌，相当于剔掉骨头的猪排骨。虽然肌纤维较粗但富含肌间脂肪，吃起来既有弹性的肉感又多汁，是最适合烧烤的部位。牛小排其实就是“牛五花”中的精华部位——靠近胸部和肋骨侧面，所以脂肪层较少，令它肥瘦相宜。腹肋肉是“牛五花”靠近腿部的部位，肌肉中有连接后肢的大量筋膜，也有大量脂肪，属于较肥的一类肉。
流星肉是韩式烤肉中对牛臀部和腰部交接部位的叫法，因为肌肉中有一道形似流星划过的肌间脂肪层。在日式烧肉中，它则被称为“腰脊肉”。
西方国家大都是牛肉消费大国，但相比于东方人的精细料理，他们更习惯烹饪大块又实在的牛肉——主要以煎烤为主，也就有了加各种前缀的牛排。但煎烤牛排的牛肉往往要满足易熟的特性，所以他们对牛肉部位的划分，主要来自肉感十足、且肉质细嫩的躯干部位。
而胸、腿等部位厚实的肉，则属于大众化的肉，论价格只能排到1、2星。牛背部靠近肋骨的部位，是两条粗大的外脊肌肉，因肌肉活动仅限于扭动躯干，所以肉质细嫩且肌间脂肪较多。与日韩“肋眼”相比，西式肋眼只局限于外脊肉的前半部分。
西冷其实时肋眼所在那条肌肉向腰部的延续，但它只有上部一层脂肪，相传英王亨利八世特爱吃它，把它封为“爵士（sir）”，因脊背肉在英语中叫“loin”，所以它得名“sirloin（西冷）”。
纽约客算是西冷中的精华，因它正好介于肋眼和西冷部位的交界处，肉质比肋眼厚实，又比西冷软嫩，是很多美国牛排爱好者的最爱。
菲力的得名，源自法语“fillet”，是指牛里脊中靠近腰部的部位，由于这里的肌肉几乎不用活动，肌纤维特别细软，这也使肉质尤为细腻软嫩。由牛最后一对肋骨及其两侧的肉组成，因这一段肋骨横截面就像“丁”字，所以得名“丁骨牛排”，在国外也叫“T骨牛排”。肋骨附着的两块肉其实就是牛里脊和牛外脊。牛仔骨跟日料中的“牛小排”是邻居——牛小排再往深处，那块带肋骨的部位就是牛仔骨。
但它只包含牛第6、7、8三根肋骨，所以一般见到的牛仔骨只有3段肋骨截面。这个部位法国人是以19世纪法国政治家夏多布里昂来命名的。它其实还属于菲力，但是菲力最中央的一截，一头牛大约只有不到1公斤，算是极品菲力，是所有牛排中价格最高的。
三种解牛方式一口气学完，你是不是有点消化不良？所以最后给大家分享一个我领导在餐厅点餐的亲（nao）身（bu）经历，祝大家下次点餐时，闪闪发光！
那一夜，领导走进一家餐厅，选了一个靠窗的位置坐下。服务员边给领导递菜单边说：“先生您好，请问您要点什么？我们这里主要提供...”领导轻轻摆了摆手：“菜单就不需要了，都在我脑子里。
”说罢，领导用手指托住下巴思考了一会...123领导转头看着外面街道上的灯，仿佛自言自语般地说道：“你知道吗，一般的牛排店都会提供美国安格斯牛、澳洲安格斯牛和澳洲和牛三种牛肉，但澳洲的和牛是杂交出来的，肉质不如日本的，所以我会选择要安格斯。另外，先别着急下单，waiter。让我想想，是要美国产还是澳洲产？哦！没错，还是美产的更合我口味。等一等，美产的肉是谷饲还是草饲？谷饲是120天还是180天？
”领导眉头紧锁，这个问题实在太关键了，他焦急地等待着服务员的回答，时间半秒、半秒、半秒的过去了。就在时间过去一秒半后，领导等不及服务员的回答便继续开始点菜：“这样吧，谷饲的肌间脂肪沉淀偏多，肉味偏重，所以我选择草饲的。还有，你家牛排是熟成牛排吗？多少天的？干制熟成还是湿制熟成？
”时间半秒、半秒、半秒的在流逝，领导的眉头拧得更厉害了，已然成了麻花状，可是服务员就站在那里，一声不吭，望着领导，神情茫然。“算了，我就凑合一点吧，要新鲜的好了。你嘱咐一下后厨，我只吃西冷，五分熟，多一分我嫌老，少一分我怕血。酱汁嘛，我不太喜欢酱汁，要黑胡椒和海盐就可以了。我就这么点要求，希望你们可以让我满意。”领导往椅背上一靠，翘起二郎腿，继续看窗外那喧闹的街了。
过了没一会，服务员把一个大碗咣当放在了领导面前，“你的牛肉粉吧？桌上有盐，嫌淡自己加。”领导的故事编完了，那些加粗的词你想知道是什么意思吗？领导下回接着带大家，学吃牛肉。