啤酒是最古老的酒精饮料之一，早在6000多年前，居住在美索不达米亚地区的苏美尔人，就用大麦芽酿制成了原始的啤酒。啤酒伴随着人类一路走来，为我们带来健康和快乐。然而人类食用大麦的历史更加久远，早在新石器时代，大麦就发挥了其重要作用，促使人类社会从狩猎采集向农耕聚落转变。直到有一天，一种叫“啤酒酵母”的微生物驯化成功，人类才走上“喝大麦”的时代。
酵母菌是一种典型的兼性厌氧微生物。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，分解葡萄糖产生二氧化碳和水。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精。厌氧发酵是酵母菌面对不利环境下的韬光养晦，同时酒精的分泌抑制了环境中其它微生物的生长，酵母菌却因拥有对酒精较强的耐受能力，从而在极端的环境中存活下来。
自然界从诞生起就没有停下进化的脚步，智人进化的步伐越来越快，把其他生物远远地甩在后面。但智人不愧是智人，懂得“先富带动后富”的道理。他们驯化了狗来看家护院，驯化了猫来捉小老鼠，驯化了家禽家畜来提供鸡肉蛋奶。也许有些人觉得养猫养狗没啥意思，于是乎养起了酵母菌。得到贵人提携的酵母菌，很快进化出各种不同的分支，其中的一支就是今天的主人公——啤酒酵母。
人类的一个世代时间平均在20至25年，而酵母菌则大约只有3个小时。由此科学家推算出，东西方酵母的分离点大约在12000年前。虽然还不能准确地计算出人类驯化酵母菌的时间，但可以确定的是至少在新石器时代晚期，酵母菌就已经开始为人类酿制酒精了。
公元前3000多年，居住在美索不达米亚地区的苏美尔人，用大麦芽酿制成了原始的啤酒。并为此而创造了一个新的名词“Kas”，意为“嘴巴渴望的东西”。
这是啤酒酵母在史册上首次留下的掠影。随着文明的碰撞与融合，啤酒酵母跟随酿酒师踏遍了世界的每一个角落。人们对啤酒爱的死去活来，而对其生产者——啤酒酵母菌却一无所知。人类所掌握的酿酒技术，实际上是利用已发酵材料对未发酵的原料接种，从而得到发酵产物。在漫长的岁月里，啤酒酵母菌默默地接受着人类有意和无意的驯化。
15世纪，哥伦布远航美洲，无意间带回了一种野生酵母——“贝型酵母”。野生酵母与艾尔酵母杂交后产生了新的品种，经驯化后成长为至今享誉全球的“拉格酵母”。拉格酵母与艾尔酵母的不同之处在于，它不像艾尔酵母那样浮在麦芽汁的表面，而是会沉到发酵桶的桶底，且沉淀性较好。除此之外它所适宜的发酵温度为7-15℃。由于这些优点更适合工业化生产，拉格酵母取代艾尔成为啤酒生产的主力军。
现代的遗传改造技术，正以史无前例的速度，推进着啤酒酵母的驯化。与其说是驯化，不如说是共同进化。啤酒已经成为我们生活中不可或缺的成分，对啤酒酵母的驯化也是人类历史上浓墨重彩的一笔。
啤酒酵母还是一只贪杯的真菌。与众多酵母菌不同，啤酒酵母菌不仅可以制造酒精，而且还能以酒精作为能量来源。秘密就在于ADHⅠ和ADHⅡ这两个基因之间。
乙醇脱氢酶，广泛存在于人类肝脏和微生物细胞中，是生物体内主要短链醇代谢的关键酶。在人体中，乙醇脱氢酶催化了乙醇乙醛氧化反应，使人体能以较快的速度降解酒精，最终代谢为无毒的乙酸。而在酵母中，葡萄糖的发酵产物是“乙醇+二氧化碳”，由ADHⅠ编码的乙醇脱氢酶Ⅰ在发酵过程中起到重要作用。
现代分子技术的发展，使得人类对啤酒酵母的驯化迈入随心所欲的时代。乙醛是啤酒中的重要风味物质，较低含量的乙醛(2-5mg/L)使啤酒具有芳香味，而含量高于10mg/L(乙醛的风味阈值)后容易产生腐烂青草味。通过遗传改造得到的抗乙醛酿酒酵母，合理调节了ADHⅠ和ADHⅡ这两个基因的表达，可以在保持啤酒特有风味的基础上为人类生产出低乙醛啤酒。